Si vous passez du temps à parcourir les anciens menus, en revenant à l’ère Diamond Jim Brady de la suralimentation américaine, vous trouverez une mention de la soupe aux tortues. Zut, vous trouverez probablement plusieurs mentions. Ce ragoût noble (et son équivalent factice) a été servi lors des inaugurations présidentielles, dans les premiers trains transcontinentaux et dans des maisons d’embarquement bondées à travers le pays en pleine croissance. C’était la nourriture préférée du président Taft, et étant donné que la Maison Blanche a dû construire une baignoire sur mesure pour accueillir sa circonférence, vous devez respecter l’opinion de l’homme.
Mais quand les Américains ont-ils commencé à manger cette délicatesse improbable, et pourquoi ont-ils arrêté? Les tortues serpentines vertes étaient abondantes dans les premières colonies, et les premiers colons mangeaient leur viande. Des œufs de tortue sont apparus sur les tables du dîner de la colonie de Plymouth. La soupe aux tortues sous une forme ou une autre a probablement fait le menu du premier Thanksgiving, bien que sans le xérès et les tomates, la soupe figurerait plus tard. Pendant la Guerre d’Indépendance, la soupe aux tortues figurait en bonne place sur les menus et dans les livres de cuisine à travers le pays.
On dit qu’une grande tortue serpentine contient sept types de viande distincts, chacun rappelant le porc, le poulet, le bœuf, les crevettes, le veau, le poisson ou la chèvre. (Ceux qui sont moins amoureux de la protéine pourraient décrire sa saveur comme boueuse, sale, pâteuse et moelleuse, cependant.) Les recettes des années 1800 fournissent des instructions détaillées pour nettoyer les tortues (le consensus général semblait être de couper la tête d’abord, puis d’aller chercher les entrailles et les nageoires) et donnent également aux cuisiniers la liberté d’obtenir leur viande de tortue dans des boîtes de conserve. Les recettes des premières soupes de tortues simulées sont apparues à la même époque; en effet, la soupe était si populaire que les convives préféraient une version fausse à aucune soupe de tortue. Certaines recettes de soupe de tortue simulée demandent aux cuisiniers de faire bouillir une tête de veau entière et de préparer le ragoût à partir de la masse de viande obtenue, tandis que d’autres demandent un mélange de tripes, de tendons et de ris de veau qui ne serait pas déplacé dans un bol de pho vietnamien.
À la fin, la soupe aux tortues est devenue victime de sa propre popularité écrasante. Il a migré des dîners présidentiels vers les wagons-restaurants de chemin de fer, et enfin vers la boîte rouge et blanche de Campbell dans les années 1920. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, les cuisiniers harassés en avaient depuis longtemps marre d’habiller leurs propres tortues, et des options de conserves moins chères et plus savoureuses pour les tortues sont devenues disponibles. Les nouveaux produits de commodité comme les dîners télévisés et le spam ont été les dernières frappes contre la soupe de tortue de plus en plus démodée, et dans les années 1960, elle avait pris le chemin du pot au poivre, servi uniquement dans certaines régions d’Amérique.
Pour notre soupe de tortue simulée modernisée, nous avons choisi du bœuf maigre en ragoût comme substitut de la tortue. L’un des rares endroits en Amérique à servir encore la soupe est à la Nouvelle-Orléans au vénérable Palais du Commandant, où elle est présentée avec un verre de xérès sur le côté que les convives peuvent verser dans la soupe. Nous aimons la saveur du sherry mais ne voulions pas que le goût de l’alcool cru domine les saveurs, nous avons donc ajouté du sherry en deux étapes: une fois pour déglacer la poêle, puis plus tard avec le bouillon et les tomates pour enrichir le bouillon. Enfin, la soupe est épaissie à la manière traditionnelle créole, avec un mélange de farine et de beurre cuit appelé roux mélangé dans la marmite bouillonnante. Il en résulte un plat épais et complexe, plus un ragoût qu’une soupe, que nous pensons être mieux apprécié avec une purée de pommes de terre riche ou une polenta crémeuse.
SOUPE DE TORTUE SIMULÉE
Du début à la fin: 1 1/2 heures
Portions: 41 1/2 livres de ragoût de bœuf
8 cuillères à soupe (1 bâtonnet) de beurre
1 cuillère à café de sel
1/3 tasse de farine
1 oignon rouge, coupé en dés
3 bâtonnets de céleri, coupé en dés
2 carottes, coupées en dés
1 poivron rouge, coupé en dés
2 gousses d’ail émincées
1 tasse de sherry
2 tasses de bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes
2 tasses de tomates en dés en conserve
1 cuillère à café de poivre de Cayenne, ou au goût
Persil haché et tranches d’œufs durs pour la garniture (facultatif)Dans une petite casserole ou une sauteuse, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Incorporer progressivement la farine et 1/2 cuillère à café de sel jusqu’à incorporation, puis continuer à remuer pour éviter de brûler. Cuire jusqu’à ce que le roux soit brun et que le goût de farine crue ait disparu, environ 3 minutes. Réserver pour refroidir.
Dans une grande casserole ou une cocotte, faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter le bœuf et 1/2 cuillère à café de sel et bien faire dorer, environ 10 minutes. Retirer la viande de la poêle et ajouter les oignons rouges, cuire 3 minutes, puis ajouter le céleri, les carottes, le poivron et l’ail. Cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et que le brunissement commence, environ 8 minutes.
Remettre le bœuf dans la poêle et déglacer avec 1/2 tasse de xérès, en remuant pour éliminer toute croûte brune qui pourrait s’être formée au fond de la poêle. Lorsque le xérès est presque complètement évaporé, ajouter le bouillon, les tomates en dés, le cayenne et le reste du xérès. Laisser mijoter pendant 30 minutes pour laisser les saveurs se mélanger. Incorporer progressivement le roux refroidi pour obtenir la soupe aussi épaisse ou fine que vous le souhaitez. Lorsque la soupe a épaissi, servir chaud, garni de persil haché et de tranches d’œufs.