Le Lazy Susan, la Pièce Maîtresse Classique des Restaurants Chinois, N’Est Ni Classique ni Chinois

Il y a soixante ans, la cuisine chinoise a fait peau neuve. Son nouveau look — dans les restaurants américains, du moins – tournait autour d’un seul meuble, la table rotative « Lazy Susan”. Dans les années 1950, de nombreux restaurants de Chinatown avaient la réputation d’être miteux et exigus, mais l’introduction des tables lazy susan a été l’élément clé d’une transformation vers des restaurants raffinés et spacieux. La nourriture chinoise n’était pas aussi omniprésente à l’époque qu’aujourd’hui, et ce n’était pas nécessairement ce Chinois non plus. Des produits de base comme chow mein, chop suey et fortune cookies avaient des racines culinaires vagues en Asie, mais tous les trois ont été inventés aux États-Unis.

Les Susans paresseux sont devenus un tarif standard dans les années 1960. Le Washington Post a décrit une célébration du Nouvel An chinois de 1963 en mettant en évidence un canard croustillant, un aileron de requin et une Susan paresseuse. Le New York Times en a décrit un empilé de rouleaux de crabe, de boulettes et de gâteaux de lune lors d’une célébration du festival de la mi-automne 1965. Les convives se sont réunis autour d’une grande table ronde, les baguettes prêtes, et ont tourné la Susan paresseuse pour mettre chaque plat à portée de main.

Dans les décennies qui ont suivi, les guides de voyage et les critiques de restaurants ont proclamé la Lazy Susan une tradition chinoise. Un livre populaire d’anthropologie alimentaire l’a même qualifié de « forme de table éthiquement idéale… souligne la nature démocratique du repas. »Mais bien sûr, retracer les racines d’une tradition peut être une affaire délicate. Parfois, les objets s’accrochent parce qu’ils sont traditionnels. D’autres fois, comme dans le cas des biscuits de fortune, un objet ne semble traditionnel que parce qu’il est si omniprésent.

Vous ne trouvez pas vraiment de biscuits de fortune en Asie, mais les Susans paresseux, en revanche, sont partout. Le compositeur Igor Stravinsky en a mangé un en 1959, dans un restaurant chinois au Japon. En 1971, un visiteur américain à Taiwan les a trouvés dans un usage domestique courant. Et juste avant la visite historique du président Nixon en 1972, le premier vol commercial américain depuis des décennies a atterri à Shanghai, 23 ans après que le président Mao Zedong eut rompu la plupart des liens de la Chine avec l’Occident. L’équipage de l’avion a rapidement eu droit à un déjeuner servi sur une Susan paresseuse. Donc, soit ce style de manger était vraiment, pour ainsi dire, fabriqué en Chine, soit il avait été externalisé de l’Occident même à une époque de relations internationales froides.

Prenons une minute pour clarifier le nom. Techniquement, la « table tournante Lazy Susan » n’est pas du tout une table. Aujourd’hui, il décrit un plateau tournant qui repose sur le plateau. Au début des années 1900, cependant, « Lazy Susan » – auparavant connue sous le nom de ”serveur muet » — décrivait non seulement des plateaux de table tournants, mais également des tables tournantes, ainsi que des ascenseurs transportant des assiettes et de la nourriture. Les trois appareils ont été utilisés en Europe et en Amérique pour économiser le travail domestique pendant les repas. Fondamentalement, l’idée était d’acheter un « serveur muet” pour que vous puissiez licencier votre vrai serveur.

Cela signifie qu’il y a un siècle, le nom de Lazy Susan n’avait rien à voir avec la cuisine chinoise. Donc, pour l’instant, nous devons quitter notre amie Susan — dont l’identité, d’ailleurs, est perdue dans l’histoire — au 20e siècle, et remonter les horloges à 1313.

La première mention connue d’une table tournante chinoise, et la source de nombreuses spéculations sur les origines de la Paresseuse Susan, provient du Livre d’agriculture vieux de 700 ans. Son auteur, Wang Zhen, était un fonctionnaire chinois qui a aidé à pionner le type mobile. Il a relevé le défi d’organiser des milliers de caractères chinois individuels (les langues alphabétiques, en revanche, en nécessitent environ 100). La solution de Wang était de faire bouger la table, donc le typographe n’avait pas à le faire. En ce sens, cela fonctionnait beaucoup comme une Susan paresseuse de table.

Mais La table de Wang n’était certainement pas utilisée dans la salle à manger. Si vous vous tournez vers des récits historiques de meubles chinois, vous constaterez que les tables à manger avaient tendance à être rectangulaires et ne tournaient pas. Beaucoup de Chinois se souviennent des tables tournantes construites il y a des décennies — mais leur histoire d’origine est floue. « Historiquement, je ne me souviens d’aucun exemple antérieur au 20e siècle”, explique Lark Mason, un expert américain des antiquités chinoises, par e-mail. « L’origine réside probablement dans la transmission de l’innovation à partir de formes européennes, probablement à Hong Kong, Canton ou Shanghai. »

Le pressentiment de Mason fait écho à la première table tournante connue en Chine — trouvée, assez curieusement, lors d’une conférence de santé publique à Canton en 1917. Wu Lien-Teh, un médecin d’origine chinoise né en Malaisie et éduqué à Cambridge, a contribué à remodeler les théories de la maladie en Chine. Il a passé une grande partie de sa carrière à étudier les épidémies de pneumonie et de tuberculose, et a commencé à critiquer les pratiques d’hygiène chinoises, y compris la façon dont les gens mangeaient. En 1915, un de ses articles décrivait les repas chinois en commun comme un foyer potentiel de contagion.

« Les baguettes sont utilisées pour ramasser des aliments solides dans des plats placés sur la table, enfoncés profondément dans la bouche puis retirés. Ce processus est répété indéfiniment…on doit souvent s’asseoir parmi de parfaits étrangers, qui peuvent souffrir de syphilis de la bouche, de dents nauséabondes, de tuberculose, de pyorrhée, d’ulcères et d’autres maladies de la bouche. »

Le Dr Wu a proposé un remède: des baguettes et des cuillères de service spéciales, ainsi qu’un « plateau à manger hygiénique. »Sa conception — que Wu a présentée à de nombreux collègues médicaux en Chine — a récemment été redécouverte par Sean Hsiang-lin Lei, historien de la médecine à l’Academica Sinica de Taiwan. Bien que le dispositif, souligne Lei, n’aurait pas empêché la propagation de toutes ces maladies — la tuberculose, par exemple, se propage par voie aérienne et non par la salive — la description de Wu en 1915 semble identique à la Susan paresseuse moderne.

« Chaque personne à sa table a son propre jeu de baguettes…chaque plat sur le plateau tournant est équipé d’une cuillère spéciale. De cette façon, chacun de ceux qui sont assis à la table peut s’aider de la nourriture sans tremper sa propre cuillère ou ses baguettes dans le bol commun.”

Ici, nous sommes coincés avec une lacune malheureuse dans le dossier. Il y avait une entreprise qui a manifesté son intérêt pour la fabrication de la table de Wu — la presse commerciale de Shanghai, une imprimerie qui aurait pu reconnaître sa similitude avec la table de type mobile de Wang Zhen. Mais c’est difficile à justifier. Ce que nous savons, c’est que Wu a voyagé dans toute la Chine — et a vu toutes sortes de tables à manger — avant de proposer son « plateau à manger” comme quelque chose de complètement nouveau. Cela signifie qu’à l’époque de Wu, les tables tournantes n’auraient pas pu être une tradition chinoise existante.

La piste de la Susan paresseuse chinoise reprend enfin dans les années 1950, c’est à ce moment que la nourriture chinoise a fait son apparition. Le centre de la cuisine sino-américaine était le quartier chinois de San Francisco, où une nouvelle génération de restaurateurs entreprenants essayait de mieux adapter la cuisine chinoise aux goûts américains. L’un d’eux était Johnny Kan, qui a ouvert un restaurant de style cantonais en 1953. Il a travaillé avec deux amis sino-américains – de beaux-frères qui ont lancé une entreprise de sauce soja en plein essor — pour essayer de rendre son restaurant à la fois respectable et moderne.

George Hall était l’un des deux amis, un homme qui avait une formation d’ingénieur et aimait bricoler au sous-sol. Sa nièce et sa fille se sont souvenues de ces jours dans un livre sur la société de sauce soja de Hall. Au milieu des années 1950, Hall a commencé à jouer avec des roulements à billes et des morceaux de bois ronds, et il a monté un plateau tournant qui est devenu l’élément central de la nouvelle salle de banquet de Kan.

La nièce de Hall, Connie Young Yu, est maintenant historienne de la culture sino-américaine. ”Quand j’étais enfant, je me souviens que nous aimions vraiment la nouveauté », a-t-elle déclaré. « Je me souviens à quel point c’était amusant de le faire tourner. Le canard pressé est juste devant moi — et personne ne m’empêchera d’obtenir autant de morceaux que je veux! »

Avant de concevoir la table, Hall avait voyagé en Angleterre et en Chine. Mais Young dit que son oncle l’aurait mentionné si le design avait été inspiré par des tables qu’il avait vues. Elle est à peu près sûre que sa Susan paresseuse était une invention indépendante, construite pour relever ce défi universel de distribuer de la nourriture, qui a ensuite réussi à se rattraper.

Et attrapez-le. Le restaurant de Kan a explosé en popularité en quelques années. Il a été constamment visité par des célébrités et copié par des concurrents à travers les États-Unis, jusqu’à ses serviettes parfumées au jasmin et —bien sûr — ses tables tournantes. Il y avait aussi des voies à travers le Pacifique: les cuisiniers du restaurant venaient de Hong Kong et Kan faisait des affaires avec des importateurs-exportateurs dans toute l’Asie.

Il semble donc que la Susan paresseuse chinoise, conçue pour le partage à l’heure du dîner, soit devenue mondiale avec une portion saine de partage interculturel. Les bonnes inventions réinventent la tradition, et celle-ci était littéralement révolutionnaire.