par Maira Renou
Sa chair blanche est tendre et savoureuse, elle peut mesurer jusqu’à trois mètres de long et peser plus de 200 kilogrammes: rencontrez le pirarucu, l’un des plus grands poissons d’eau douce du monde, originaire d’Amazonie.
L’énorme animal, autrefois menacé d’extinction, est maintenant dans les assiettes des restaurants les plus chics de Rio de Janeiro, grâce à un certain nombre de chefs qui ont défendu cette délicatesse et aux communautés autochtones qui en assurent la survie.
» Sans eux, il n’y aurait plus rien « , explique Frédéric Monnier, le chef cuisinier de la brasserie branchée Rosario de la ville.
» Ce qu’ils font pour l’Amazonie n’a pas de prix « , ajoute Jessica Trindade, la chef brésilienne de Chez Claude, une institution de la scène gastronomique de la ville.
Le chef Marcelo Barcellos utilise le pirarucu dans sa moqueca, un ragoût de poisson nageant dans l’huile de palme et assaisonné de coriandre qui est un plat brésilien emblématique originaire de l’État de Bahia, au nord-est du pays.
Servi avec un mélange de farine de manioc grillé et des noix venues tout droit du bassin amazonien, le moqueca ravit les papilles et les yeux des gourmets, car le poisson blanc contraste avec la farine jaune et les épices vertes.
Le goût est semblable à celui d’autres corégones d’eau salée comme la goberge ou la morue.
Barcellos, le chef exécutif et propriétaire du restaurant Barsa, est l’un des nombreux chefs de Rio qui ont joyeusement ajouté le pirarucu à son menu.
Mais il n’y a pas si longtemps, avant que pirarucu ne se hisse au sommet des tables de la Ville merveilleuse, l’Arapaima gigas — ou morue amazonienne, comme on l’appelle parfois — a presque disparu des menus.
Il a été ramené du bord de l’extinction grâce à la mise en place dans une réserve naturelle d’un programme de pêche durable avec des quotas stricts.
Le Pirarucu ne peut être pêché que de juillet à novembre, la saison de non-accouplement.
« Poisson supérieur »
Élever le profil du pirarucu auprès des meilleurs chefs de Rio a certainement aidé.
Le goût du projet Amazon a aidé à le faire. Récemment, neuf chefs se sont rendus dans le nord du Brésil pour observer comment la tribu Paumari a établi des pratiques durables pour la récolte du pirarucu.
Grâce à leur contact avec les pêcheurs autochtones, les chefs ont appris quelles parties du poisson étaient les meilleures. Cette connaissance s’est retrouvée sur leurs menus.
« C’est un excellent produit, avec une saveur fabuleuse, sans ce goût terreux que certains poissons d’eau douce ont », explique Trindade.
Pour Ricardo Lapeyre du Labo Laguiole étoilé au guide Michelin, l’expérience a dépassé ses attentes.
Il pensait qu’il ferait le voyage juste pour en apprendre un peu plus sur la façon de cuisiner le poisson et ramener de nouveaux ingrédients dans sa cuisine.
Au final, il est à bord du train pirarucu, et est l’un de ses plus grands fans.
« C’est un poisson supérieur — la qualité est largement supérieure à ce que nous obtenons des fermes piscicoles », a-t-il déclaré.
» J’ai pris conscience de l’importance de la forêt et du soutien apporté aux projets au bénéfice des populations locales. »
Préservation
Adevaldo Dias, un responsable d’ASPROC, la coopérative qui gère la pêche durable du pirarucu, a été agréablement surpris de la volonté des chefs de participer au projet.
« J’ai été frappé par leur engagement, leur compréhension de la façon dont ce poisson est bon pour l’Amazonie et la nécessité de payer correctement les pêcheurs », a expliqué Dias.
Le projet de pêche durable pour le pirarucu a été mis en place il y a 20 ans.
Depuis, la population de poissons géants a explosé, passant de plus de 2 500 en 1999 à plus de 190 000 l’année dernière.
Grâce à ASPROC, les pêcheurs sont payés sept reais (environ 1,75 $) le kilo (2,2 livres), contre les quatre reais sur lesquels ils pouvaient compter en vendant sur les marchés locaux.
Mais les restaurants paient 48 reais le kilo, en raison des coûts de transport. Le plat est ensuite vendu pour environ 70 reais (17 re).
Leonardo Kurihara – coordinateur de l’opération Native Amazon (OPAN), qui supervise l’initiative Taste of the Amazon — les chefs sont essentiels car « ils sont à l’autre bout de la chaîne, présentant le produit au consommateur. »
Felipe Rossoni, également chez OPAN, explique que l’initiative a ouvert la voie à de nouveaux marchés pour le pirarucu.
« La pêche durable contribue à préserver l’environnement et renforce l’autonomie et l’identité claire des communautés traditionnelles », a déclaré Rossoni.