Par Risa Magid Boyer
Les rues principales du New Jersey sont en crise et les plans de sauvetage ne fonctionneront pas pour les restaurants à moins d’un réel changement.
Les restaurants sont le pouls de la plupart des centres-villes de banlieue et cela est particulièrement vrai à Montclair – la ville dans laquelle j’ai grandi et où je possède maintenant un restaurant de 42 places. Montclair est une ville avec plus de 100 restaurants et seulement 13 licences d’alcool de consommation (restaurant / bar), chacune valant plus de 1 million de dollars. Pour que les petits restaurants indépendants survivent, il est temps de réformer les lois archaïques sur les alcools qui entravent la croissance de l’industrie hôtelière dans l’État.
Depuis le début de la pandémie de COVID-19, les organisations et les individus sont conscients de l’importance de maintenir les petites entreprises en vie. Des restaurants comme le mien ont vu la générosité de la communauté grâce à des achats de cartes-cadeaux et de commerce électronique, à des criées et à un soutien par le biais de dons. Pourtant, j’ai vu trop de collègues annoncer que le fardeau de la pandémie pesait trop lourd et qu’ils se voyaient obligés de fermer leurs portes; nous avons tous pleuré un endroit préféré où nous ne reviendrons pas.
De toute évidence, il existe un obstacle monétaire important pour la propriété des permis d’alcool actuels. La seule façon pour les petits restaurants indépendants de survivre, encore plus maintenant, est de pouvoir avoir un petit morceau de la tarte. Permettre aux entreprises titulaires d’un permis d’alcool de vendre des boissons alcoolisées à l’extérieur ou à emporter lors de la deuxième étape de la réouverture du New Jersey, tout en ne révisant pas les lois qui empêchent la grande majorité des restaurants de Jersey de partager ces bénéfices, désavantage encore davantage nos petits restaurants familiaux.
Le projet de loi qui a été proposé à plusieurs reprises (plus récemment – A-3494 lors de la session législative 2018-2019), permettrait aux petits restaurants de vendre du vin et de la bière, avec certaines restrictions, moyennant des frais annuels. La dernière version du projet de loi a été soutenue par l’octroi d’un crédit d’impôt aux titulaires de licence de consommation existants pour compenser la réduction de la valeur de leur licence.
Pendant la fermeture du COVID-19, les restaurants de toutes tailles ont connu des difficultés. La possibilité de vendre de l’alcool à la bouteille, et éventuellement des cocktails mixtes, a donné aux entreprises titulaires de licences la possibilité de générer des revenus supplémentaires. Sans aucun doute, il est difficile pour un restaurant de se démarquer en ne proposant que des plats à emporter / livraison, que vous vendiez de l’alcool ou non. Comme les restrictions se poursuivront inévitablement et que la capacité en sièges sera réduite pendant une période prolongée, les restaurants BYOB méritent des opportunités de revenus supplémentaires. Tous les restaurants ont des marges serrées, mais les marges des restaurants BYOB sont historiquement à un chiffre. La grande majorité des autres États ont des lois sur l’alcool qui soutiennent les petites entreprises.
L’évolution de la construction de mon concept de restaurant m’a rendu encore plus passionné par ce sujet. J’ai suivi une formation dans d’autres États, comme le Massachusetts et New York, ce qui m’a permis de voir l’impact financier et expérientiel d’avoir la possibilité d’obtenir une licence de vin et de bière.
Avant d’ouvrir Vanillamore en 2017, j’ai passé les 10 années précédentes à imaginer le concept. Pendant mes études universitaires à Boston en 2006 et 2007, j’ai travaillé dans un restaurant appelé Finale, spécialisé dans les desserts. J’ai imaginé un concept similaire, en mettant l’accent sur l’association des bonbons avec non seulement du café et du thé, mais aussi avec du vin et de la bière.
Lorsque je suis passé de la conception graphique à l’industrie hôtelière, je me suis inscrit au Culinary Institute of America en 2008. En deuxième année du programme, les étudiants suivent un cours de planification de menus. Mon dernier projet dans la classe était une première version de ce qui allait devenir Vanillamore.Sachant que je voulais que ce soit mon avenir, j’ai investi du temps à l’école pour suivre un cours intensif d’Études du Vin, ainsi qu’un cours de Gestion des boissons. Pour approfondir le concept que je voulais créer, j’ai passé un an et demi dans la cuisine de Sweet Revenge, un bar à cupcakes, à vin et à bière maintenant fermé dans le West Village de New York.
Maintenant que 2 1/2 ans d’exploitation à Montclair, alors que notre trajectoire de croissance commençait à révéler un avenir radieux avec un restaurant qui représente mon style culinaire personnel, nous nous sommes retrouvés obligés de nous arrêter. Maintenant, alors que nous découvrons à quoi ressemblera une « nouvelle normalité” de la restauration au restaurant, nous sommes confrontés à un certain nombre de défis imprévus: Comment assurons-nous la sécurité des employés et des clients? Quel est le coût du réapprovisionnement de nos réfrigérateurs? Comment réembauchons-nous et formons-nous le personnel? Comment la marque change-t-elle et évolue-t-elle ? Comment générons-nous suffisamment de revenus pour survivre?
Alors que nous répondons à ces questions et cherchons des moyens de faire prospérer l’entreprise, nous devons également envisager de réformer les lois sur les permis d’alcool et de créer une opportunité bien méritée d’augmenter les revenus à long terme sont essentiels à la survie de Main Street.
Risa Magid Boyer est la propriétaire/exploitante du restaurant Vanillamore à Montclair.
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