L’un des outils les plus importants que chaque cuisine devrait avoir est un très bon couteau de chef. Parce que lorsque vous cuisinez, votre couteau est comme votre sous-chef. Quand elle est terne, cassée ou tout simplement pas bien équipée, elle ralentira tout et transformera la cuisson en une corvée fastidieuse et frustrante. Et quand c’est bon, vous vous trouverez des excuses pour l’utiliser tout le temps.
Bien qu’un couteau de chef décent semble être quelque chose que tout le monde aurait, vous seriez surpris par le nombre de personnes qui ne le font pas. Par exemple, tous mes amis ont des couteaux de chef si ternes qu’ils pourraient aussi bien être faits pour les jardins d’enfants. C’est peut-être parce qu’il semble que les meilleurs couteaux de chef sont aussi les plus chers, mais vous n’avez certainement pas besoin de dépenser un bras et une jambe pour obtenir quelque chose de bien. Voici quatre des meilleurs couteaux de chef que vous pouvez acheter pour moins de 100 $, ainsi que quelques conseils d’un expert sur la façon de les garder en bonne forme, et ce que vous devriez généralement rechercher dans un bon couteau.
Il existe deux styles de couteaux de chef que vous devez connaître.
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Geoff Feder, propriétaire des couteaux Feder, se dit qu’il existe deux types de couteaux de chef: le tang complet et le tang caché. Fondamentalement, un couteau à tang complet (voir ci-dessus à gauche) est plus lourd car le métal dont la lame est faite s’étend jusqu’à la poignée où il est pris en sandwich entre deux pièces en plastique (ou quel que soit le matériau dont la poignée du couteau est faite). Avec un couteau tang caché (voir ci-dessus à droite), le métal ne s’étend que partiellement (voire pas du tout) dans le manche, ce qui rend le couteau plus léger.
Alors lequel devriez-vous acheter?
« Selon la façon dont vous cuisinez, vous souhaitez utiliser un couteau qui complète votre style de cuisine », explique Feder. Si vous vous sentez plus confiant en coupant avec quelque chose de léger, optez pour une saveur cachée. Si vous préférez quelque chose d’un peu plus lourd, full tang est la voie à suivre. En général, les couteaux full tang ont tendance à être beaucoup plus abordables que les tang cachés, donc un tang complet abordable pourrait bien être le point de départ.
La lame est généralement fabriquée à partir de l’un des deux types d’acier différents.
Feder dit que les lames de la plupart des couteaux sont en acier inoxydable ou en acier au carbone. Il explique que l’acier au carbone fonctionne mieux, mais qu’il est délicat, il est donc plus sensible à la rouille et aux dommages. D’autre part, l’acier inoxydable est plus facile à entretenir, mais la qualité n’est pas aussi élevée. Évitez de couper des objets riches en acide avec un couteau en acier au carbone, car ces ingrédients peuvent provoquer la formation d’un film sur la lame.
Vous n’avez besoin d’aiguiser votre couteau que quelques fois par an.
Selon Feder, si vous aiguisez votre couteau régulièrement, il faudra moins de temps pour garder le tranchant net. « Si vous attendez qu’il soit super terne, il est beaucoup plus difficile de le ramener », explique-t-il, « l’une des raisons pour lesquelles la plupart des gens ont des couteaux émoussés. »
Vous devriez prévoir d’affûter votre couteau environ deux ou trois fois par an, soit par vous-même avec un outil d’affûtage (Feder recommande d’utiliser une pierre à eau à deux faces, comme celle-ci ici), ou professionnellement dans votre quincaillerie locale. L’affûtage des couteaux est une compétence en soi, il est donc en général plus facile (en particulier pour les chefs débutants) de l’affûter professionnellement. En fin de compte, il vous en coûtera moins cher de l’entretenir de cette façon que d’acheter un couteau neuf.
Mais vous devez le perfectionner chaque semaine.
Vous connaissez ces longues tiges de métal qui viennent toujours dans les ensembles de couteaux? C’est un outil de rodage appelé acier, dit Feder. Alors que l’affûtage enlève l’acier du couteau pour créer un nouveau bord, le affûtage réaligne le fil dans le bord de la lame pour le maintenir en état de fonctionnement.
Lorsque vous l’utilisez, Feder dit que vous ne devez pas simplement le frotter de haut en bas le long du bord de votre couteau — cela fera plus de mal que de bien. Au lieu de cela, appliquez doucement une pression sur votre couteau lorsque vous passez le bord contre l’outil de rodage à un angle de 20 degrés (vous pouvez regarder une démonstration de la technique ici). Allez lentement et répétez des deux côtés du couteau jusqu’à ce que vous ayez affûté la longueur de la lame. Vous devriez le faire au moins une fois par semaine, mais vous pouvez le faire aussi souvent que vous le souhaitez.
Ne mettez jamais, jamais, jamais un couteau de chef de qualité au lave-vaisselle.
« Quel que soit le type d’acier que vous utilisez, ne mettez pas votre couteau de chef au lave-vaisselle », explique Feder. La pression d’eau élevée et le détergent ternissent le bord, desserrent la poignée et ruinent efficacement votre couteau, surtout si vous le faites encore et encore. Au lieu de cela, lavez-le uniquement à la main et ne le laissez pas rester mouillé longtemps, sinon la lame risque de rouiller.
Ces options répondent à toutes les qualifications d’un grand couteau de chef, et elles sont toutes abordables!
Feder ne jure que par les couteaux Victorinox pour débutants. Vous pouvez l’utiliser pour à peu près tous vos besoins de hachage, mais il est particulièrement populaire pour couper la viande. Achetez-en un ici.
Couteau de chef Zwilling J.A. Henckels, 50 $
Pour un couteau qui vous durera longtemps, Feder dit que les options abordables ne valent pas mieux que cela. Il utilise toujours le même qu’il a depuis 18 ans! La lame et la poignée lourdes en font un outil idéal pour couper des ingrédients durs comme les légumes crus ou les courges. Achetez-le ici.
Couteau de chef à trancher de la série Mac Knife Chef, $52
Si vous voulez un couteau japonais léger et moins cher qu’un tang caché, c’est le couteau dont vous avez besoin. Sa lame mince en carbone en fait l’outil idéal pour filet de poisson délicatement avec ou trancher finement des concombres. Achetez-le ici.
Couteau de Chef Classique Wüsthof, 60 $
Ce couteau allemand est un couteau que j’ai personnellement utilisé pour jure par. C’est juste la bonne quantité de lourd et ça coupe tout comme du beurre. Je l’utilise pour tout mais je le trouve particulièrement utile lorsque je découpe un poulet ou une dinde. Achetez-le ici.