Ils disent que vous continuez à évoluer tant que vous vivez.
Je ne peux pas parler pour tout le monde, mais j’ai certainement l’impression d’avoir évolué depuis la première fois que j’ai écrit sur l’affûtage des couteaux, en 2008, peu après la nuit des temps.
À cette époque, j’étais jeune et idéaliste, plein de vinaigre et de cette autre chose. Je rêvais d’une société utopique où tout le monde possédait une pierre à aiguiser et un acier à aiguiser, où les couteaux ne s’émoussaient jamais, où même la peau de tomate la plus dure céderait au toucher léger de l’acier au carbone finement aiguisé, et où personne – pas même les plus maladroits d’entre nous — ne se couperait plus jamais.
Un petit oiseau a même atterri sur ma machine à écrire quand je l’ai écrit, alors je savais que ça devait être vrai. (C’est vrai, nous avons utilisé des machines à écrire en 2008. Quand j’avais terminé un article, je le scellais dans un bidon et je le projetais dans un tube pneumatique relié aux filets intermédiaires.)
C’était comme ça à l’époque halcyon. Et je ne l’aurais pas autrement. Après tout, à quoi sert la jeunesse sinon pour rêver de grands rêves?
Mais tous les rêves ne fonctionnent pas. Au fil des années, vous apprenez à accepter ce fait. Toutes les cuisines ne disposent pas d’une bande magnétique pour tenir les couteaux, par exemple. Et vous n’en installerez jamais non plus, peu importe le nombre d’émissions de rénovation de cuisine que vous regardez.
Non, vous rangerez vos couteaux lâches dans un tiroir de cuisine, où ils seront frappés brutalement par vos autres ustensiles, sauvageant leurs bords impeccables et affûtés en usine. Et pourtant, voici! La terre ne s’ouvrira pas et ne vous avalera pas en entier, malgré les avertissements des anciens écrivains d’Internet.
Ensuite, encore sous le choc de cette leçon, vous aurez peut-être des enfants, et maintenant vous n’utiliserez même plus de couteaux. Tout votre apport alimentaire sera désormais composé de restes de hot-dogs et de pépites de poulet que votre enfant a demandés et qu’il a ensuite refusé de manger parce qu ‘ »ils sont trop ronds. »
Pire encore, même si vous parvenez à vous préparer un bon dîner (une fois par an environ), vous vous percevrez, comme si de loin, en jetant votre couteau de chef Shun Hana à 600 $ dans le lave-vaisselle, et à travers le brouillard et les toiles d’araignée de ce qui reste de votre esprit, vous réaliserez faiblement que vous êtes trop fatigué pour vous en soucier.
Enfin, il y a le divorce, et en déballant vos affaires chez vous, vous découvrirez, avec une pointe de nostalgie, que vous n’avez même plus ce couteau. Vous vous rendrez donc au supermarché où, avec votre nouvel égouttoir à vaisselle, votre serpillière et vos fournitures de nettoyage, vous prendrez un couteau de cuisine à 12 $.
Et c’est le moment où votre nouvelle vie commence vraiment.
Aiguisez Votre Esprit, Pas Seulement Vos Couteaux
Pour être clair, votre nouvelle vie n’implique pas de vous laisser aller. Il ne s’agit pas d’abandonner — sur vous-même OU vos couteaux.
Il s’agit plutôt de gagner en clarté.
Ainsi, alors que vous resterez toujours conscient de l’importance de garder vos couteaux tranchants (pas moins pour votre couteau de supermarché à 12 $ que pour votre Shun disparu depuis longtemps), vous ne vous livrerez plus à des fantasmes fantaisistes de devenir un aiguiseur de couteaux itinérant, faisant votre métier dans les foires de rue du quartier aux côtés de vendeurs de cornichons artisanaux et de nourriture pour chiens en petits lots.
Non, à partir de maintenant, vous achèterez des outils adaptés à vos besoins et à vos moyens, et si cela signifie acheter un couteau bon marché, qu’il en soit ainsi. Bon marché ou pas, une chose qui n’est pas facultative est de la garder nette.
D’une part, il est plus facile de travailler avec un couteau tranchant, car un couteau tranchant fait son travail avec moins de pression de votre part. Et parce que vous n’avez pas à appuyer aussi fort, vous êtes moins susceptible de glisser et de vous couper. De même, moins de pression signifie que si vous vous coupez, il est plus probable que ce soit un entaille mineure que quelque chose de bien pire.
En parlant de couteaux, lorsque vous êtes prêt à passer du couteau à 12 $, ce couteau de chef de 10 pouces de Victorinox vous coûtera moins de 40 $ et c’est un excellent couteau pour l’argent. Pas pressé, cependant.
Avant d’aller plus loin, parlons de ce qu’est et n’est pas l’affûtage.
Affûter un couteau Broie l’acier
Le tranchant d’un couteau de cuisine typique a la forme d’un V. Si vous regardiez un couteau tout neuf avec un bord d’usine sous grossissement, c’est ce que vous verriez. Différents couteaux ont des angles différents, et certains d’entre eux ont même ce qu’on appelle des bords à double biseau, où vous avez une face de bord primaire rectifiée à, disons, 20 degrés, et un biseau, au bord même du bord, si vous voulez, c’est, disons 15 degrés ou plus net. Rappelez-vous, tout cela n’est visible que sous grossissement.
Plus l’angle est petit, plus la lame est nette et plus il est difficile de maintenir ce bord.
Après l’avoir utilisé pendant un certain temps, ou l’avoir laissé traîner dans votre tiroir, ce V se transforme en U. Et vous n’aurez pas besoin de grossissement pour le savoir; ce sera évident par la difficulté du couteau à couper. Vous serez arrivés à un moment de calcul. Ou en fait, l’affûtage.
L’affûtage d’un couteau nécessite de broyer une certaine quantité d’acier tout en maintenant cet angle de 20 degrés. Il n’y a aucun moyen de transformer un U en V sans broyer une partie de votre couteau.
Pour ce faire, vous avez trois choix:
- Faites-le vous-même avec une pierre à aiguiser
- Faites-le vous-même avec un aiguiseur manuel ou électrique
- Apportez-le à un aiguiseur professionnel
Vous avez peut-être remarqué que je n’ai rien mentionné sur l’utilisation d’un acier à couteaux, que l’on appelle parfois de manière trompeuse un acier à aiguiser. Et la raison en est qu’un acier de couteau ne s’aiguise pas (c’est-à-dire ne broie aucun acier), il affine simplement le bord une fois qu’il a été affûté.
Affûtage ? Aiguiser? Quelle est la différence dans le monde? Ne t’en fais pas encore. On y arrivera bientôt.
Comment aiguiser soi-même un couteau
Dans mes jours les plus militants, je jurais qu’il fallait à tout prix éviter les affûteuses manuelles (c’est-à-dire « à tirer ») ou électriques. « Ils sont mauvais pour vos couteaux », me suis-je plaint. « Ils broyent trop d’acier. »
Oui, cela peut être vrai. Et si vous en utilisez un pour aiguiser un couteau à 600 $, vous perdrez vos privilèges de couverts pour une période d’au moins un an et serez obligé d’effectuer des travaux de coupe dans ma cuisine. Si vous parlez d’un couteau à 12 $, d’un autre côté, « qui s’en soucie? »est, en fait, une attitude raisonnable.
Vous pouvez généralement trouver des taille-crayons usagés dans les friperies et les ventes au triage, et en particulier dans les placards de vos parents. Si vous souhaitez en acheter un nouveau, le Chef’s Choice 450 est un affûteur manuel décent, tout comme le Chef’s Choice 110 dans la catégorie électrique.
Si vous utilisez l’un de ces types d’affûteuses, suivez les instructions du fabricant et, surtout, ne me blâmez pas.
Passons aux pierres à aiguiser. La bonne chose à propos des pierres à aiguiser est que, contrairement à tant d’autres gadgets de cuisine, une pierre à aiguiser ne cessera jamais de fonctionner. En effet, une pierre à aiguiser n’est rien d’autre qu’un morceau de pierre plat, et elle continuera à être un morceau de pierre plat pendant très longtemps. Comme avec les autres types d’affûteuses, si vous allez expérimenter avec une pierre à aiguiser, il est seulement judicieux de commencer avec un couteau dont vous ne vous souciez pas particulièrement.
Procurez-vous une pierre à aiguiser à deux faces, avec un grain grossier d’un côté et un grain fin de l’autre. Commencez par le côté grossier, en donnant au couteau dix coups de chaque côté de la lame, en le maintenant à un angle d’environ 20 degrés. Retournez ensuite la pierre et donnez au couteau le même traitement du côté grain fin.
Au fait, les gens entendent parfois le mot pierre à aiguiser et ont l’idée qu’il fait référence à une pierre humide. Ce qui est une erreur facile à commettre, et le fait qu’il existe un type de pierre à aiguiser appelé pierre à eau ne fait qu’ajouter à la confusion.
Mais les pierres d’eau sont une bête différente. Ils doivent être trempés avant d’être utilisés et nécessitent un jet d’eau constant pour être dribblés sur eux pendant l’affûtage. Les pierres à aiguiser ordinaires fonctionnent mieux à sec. En fait, les minuscules particules d’acier que la pierre broie peuvent se mettre en suspension dans le liquide et endommager la lame. Cela est vrai de l’eau et en particulier de l’huile, qui est une autre substance que les gens appliquent souvent à tort sur leurs pierres à aiguiser, probablement dans le but de la lubrifier.
Voici plus d’informations sur l’affûtage d’un couteau avec une pierre à aiguiser.
Aiguiser un couteau avec un acier à aiguiser
Enfin, une fois que vous avez rafraîchi le bord de votre couteau, vous devez affiner le bord pour le rendre vrai. Ce qui se passe lorsque vous broyez un nouveau bord sur votre couteau, c’est que le bord extrême de la lame devient microscopiquement mince. C’est pourquoi c’est pointu. Mais être si mince signifie qu’il est facilement plié d’un côté ou de l’autre, ce qui rend le couteau terne. Ce n’est pas ennuyeux, c’est ce qu’on appelle de vrai.
Le remède à cela consiste à affûter le bord de la lame sur un acier. Contrairement à l’affûtage, le rodage n’enlève aucun acier. Au contraire, il redresse ce bord enroulé.
Notez qu’en plus de roder le couteau après l’affûtage, c’est une bonne idée de vous donner quelques coups de couteau sur un acier à aiguiser chaque fois que vous commencez à travailler avec. Si vous coupez ou hachez pendant une période prolongée, votre couteau peut bénéficier de quelques coups sur l’acier toutes les dix minutes environ.
Un acier lisse est préférable, plutôt que le type rainuré. Un acier céramique comme celui-ci est un excellent choix. Les aciers au diamant sont également bons, mais certains d’entre eux peuvent être trop abrasifs.
Pour utiliser un acier, tenez-le droit avec la pointe contre votre planche à découper. Une serviette sur la planche à découper aidera à empêcher la pointe de l’acier de glisser. Faites glisser votre couteau vers le bas le long de l’acier, en utilisant le même angle de 20 degrés ish que lors de l’affûtage, en lui donnant dix coups sur le côté gauche et dix sur la droite.
Au fait, oubliez cette manœuvre entrecroisée que font les chefs à la télévision. Ils se montrent juste, et non seulement cette méthode n’est plus efficace, mais elle est beaucoup plus susceptible d’entraîner une blessure grave.
Voici plus d’informations sur l’utilisation d’un acier à roder.
Si tout ce discours sur les angles et les doubles biseaux est accablant, emmener un couteau dans un magasin de coutellerie pour l’affûter quelques fois par an est parfaitement acceptable et pourrait finalement être le meilleur compromis en termes de temps et d’argent. N’oubliez pas que même si quelqu’un d’autre aiguise votre couteau, vous devrez toujours le affûter de temps en temps.
Le secret pour ranger vos couteaux
Et enfin, voici une astuce pour ranger vos couteaux. Bien sûr, ces bandes magnétiques sont bonnes, mais je m’inquiéterais qu’un couteau se fasse frapper et poignarde quelqu’un dans le pied, donc je ne sais pas. Les blocs de couteaux conviennent aussi, si vous avez l’espace de comptoir. Mais rappelez-vous que vos couteaux doivent entrer à l’envers, de sorte que leurs bords ne reposent pas directement sur le bois, ce qui les assommera de vrai.
La meilleure façon de ranger un couteau de cuisine, en fait, est dans un tiroir, mais SEULEMENT après l’avoir d’abord protégé avec un protège-couteau bon marché, que vous pouvez acheter individuellement ou en ensemble. Avec ces accessoires astucieux, vos couteaux peuvent cliqueter à l’intérieur de vos tiroirs sans être endommagés — et ils vous protègent également de vous faire couper lorsque vous cherchez quelque chose.