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Mis à jour le 28 janvier 2021.
Le ceviche, aussi parfois orthographié cebiche ou seviche selon l’origine de l’Amérique latine, est un plat de fruits de mer populaire. L’origine du ceviche nous offre une compréhension culturelle plus profonde dans de nombreux pays d’Amérique du Sud et en particulier au Pérou, où il a pris la position de Plat national.
Le ceviche (prononcé say-beach-chay) est facile à trouver en Amérique latine et est un plat incontournable pour ceux d’entre vous qui visitent le continent. Que vous l’essayiez dans un restaurant chic ou dans un chariot de cuisine de rue sud-américain, il deviendra certainement un favori!
Qu’est-ce que le Ceviche ?
Il existe de nombreuses variantes régionales de ceviche mais le plus simplement, le plat sera composé de poisson cru, de jus de citron vert frais, de quelques piments. Le type de ceviche le plus populaire et celui que vous trouverez dans tout le Pérou, ajoute de l’oignon cru et de la coriandre. Bien qu’il ne semble pas super attrayant, nous vous promettons qu’il est délicieux!
Le poisson est durci en étant assis dans une marinade de jus de citron vert et de sel. L’acide des agrumes réagit avec le sel, le cuisant essentiellement. C’est ce qui fait que le poisson passe du rose au blanc. On a longtemps discuté de la durée pendant laquelle laisser le poisson dans le jus, certains chefs optant pour une minute et d’autres préférant une heure ou deux. Si vous laissez le poisson trop longtemps, il peut devenir caoutchouteux.
Conseil: Mangez votre ceviche avec une cuillère comme un local – vous ne manquerez aucun des jus et saveurs de cette façon!
De nombreux types de poissons peuvent être utilisés dans le ceviche, mais les plus populaires sont le bar, le flétan, le vivaneau, la truite et le tilapia. Les crustacés et autres fruits de mer tels que le poulpe, le calmar, les crevettes et les pétoncles peuvent également être utilisés, bien que ceux-ci soient plus fréquents dans les restaurants ou les étals situés dans les régions côtières.
Origine du ceviche
L’histoire du ceviche n’est pas en noir et blanc et son lieu de naissance a longtemps été contesté. Bien que le Pérou soit le plus célèbre pour son cebiche, certains pensent que le plat pourrait provenir de l’Équateur. Les deux pays ont une incroyable gamme de fruits de mer et de poissons, essentiels à la préparation de ce plat.
Il existe une théorie populaire qui prétend que le ceviche est né il y a environ 2000 ans, à l’époque de la civilisation Moche. Les jus fermentés de banane et de fruit de la passion ont été utilisés pour mariner les fruits de mer car les agrumes n’avaient pas encore fait leur apparition en Amérique latine. La version actuelle du ceviche où le poisson est mariné dans du jus de citron vert, a probablement vu le jour après que les coloniaux espagnols aient apporté des citrons verts sur le continent.
Le ceviche aurait pu tirer son nom de plusieurs endroits. Il y a des arguments pour suggérer qu’il dérive du latin « cibus », qui signifie « nourriture pour les hommes et les animaux » et potentiellement des mots arabes pour soupe ou vinaigre. Une autre théorie privilégiée est qu’il provient du mot espagnol « escabeche » qui signifie littéralement cornichon ou marinade.
Variation du ceviche
De nombreux pays d’Amérique latine servent du ceviche, cependant, tous mettent leur propre tour individuel sur le plat.
Costa Rica
Au Costa Rica, ainsi qu’au Nicaragua, le ceviche comprend du poisson mariné, de la coriandre, du jus de citron vert, du sel, du poivre et des oignons et des poivrons finement hachés. Il est souvent servi dans un verre à cocktail avec des craquelins de soda et une feuille de laitue. Le tabasco, la mayonnaise et le ketchup sont couramment utilisés comme condiments.
Chili
Au Chili, le flétan ou la légine de Patagonie sont généralement utilisés dans les ceviches. Le poisson est ensuite mariné dans des jus de citron vert et de pamplemousse. Il a un goût rafraîchissant et est souvent servi avec de la coriandre et de la menthe fraîche.
Equateur
Le ceviche de crevettes de l’Equateur est très différent de la version traditionnelle du Pérou voisin. Alors que le jus de citron vert est encore utilisé dans le ceviche équatorien, une sauce tomate est la base du plat, offrant un goût acidulé. Différents types de crustacés sont utilisés et il est facile d’adapter ce plat pour qu’il soit végétarien, comme nous l’avons appris lors de notre visite à la ferme Runtun à Baños. Le ceviche est généralement servi avec du maïs soufflé ou du maïs grillé et des patacones.
El Salvador
La concha Negra (ceviche de conque noire) est un choix populaire au Salvador. Il est de couleur presque noire, d’où son nom, avec une saveur très unique. Il est préparé avec de l’oignon, du sel, du poivre, du jus de citron vert, de l’herbe yerba buena, de la tomate, de la sauce Worcestershire et parfois de la picante. C’est de la sauce piquante pour vous tous qui avez besoin de rafraîchir leur Español!
Mexique
Le ceviche au Mexique est généralement servi dans des tasses à cocktail et ils utilisaient un mélange de poulpe, de calmars, de maquereau, de thon et de crevettes dans le plat. L’avocat, le piment, l’oignon, la coriandre, le sel et le citron vert sont utilisés dans la marinade. Il est servi avec des tostadas ou comme garniture à tacos. Parfois, des tomates et des olives sont ajoutées à la marinade, mais cela dépend des préférences individuelles.
Panama
Au Panama, ils utilisent du jus de citron pour la marinade de ceviche au lieu du citron vert. Le céleri, les poivrons, l’oignon, le sel et la coriandre sont également ajoutés. Le Ceviche de Corvina, à base de bar blanc est une option populaire et est souvent servi comme apéritif dans les restaurants.
Pérou
Comme nous l’avons déjà mentionné, c’est le ceviche péruvien qui est le plus connu. Leur plat traditionnel comprend du poisson cru qui a été mariné dans du jus de citron vert avec des oignons rouges tranchés, des piments, du sel et du poivre. Il est généralement servi avec du maïs en épi ou du maïs grillé ainsi que des tranches de patate douce cuite.
À Trujillo, ils sont spécialisés dans le ceviche de tollo ou de tojo (requin) et à Lima, ils utilisent souvent la sole. Les limes péruviennes utilisées dans le ceviche sont généralement plus acides que leurs homologues européens.
Bien que pas toujours associé, le ceviche se marie particulièrement bien avec une bière péruvienne comme la Pilsen Callao ou mieux encore, l’Inka Cola, l’une des boissons incontournables en Amérique du Sud !
Le Ceviche et le patrimoine culturel du Pérou
La fascination du Pérou pour le ceviche est très intéressante et il est remarquable de voir à quel point ce plat est devenu tissé dans la culture et la vie quotidienne des gens.
Journée nationale du Ceviche
Le Cebiche est officiellement le plat national du pays et il a même inspiré une fête nationale, connue sous le nom de Journée du Ceviche. Le festival a lieu le 28 juin de chaque année et autour de cette date, les restaurants proposent des menus exclusifs et des versions créatives spéciales du plat. Des concours et des foires alimentaires ont lieu dans tout le pays, pour honorer le plat de fruits de mer préféré de tous.
L’influence culinaire croissante du Pérou
Lima, la capitale du Pérou, s’est imposée sur la scène gastronomique ces dernières années et il existe de nombreux restaurants dont les chefs de classe mondiale préparent le ceviche comme spécialité. En 2019, Lima comptait deux restaurants dans la liste des 50 meilleurs au monde.
Il n’y a pas que Lima où le ceviche est populaire non plus. Toutes les régions côtières du Pérou sont fières de leur ceviche et le plat est également populaire dans d’autres lieux touristiques comme Cusco. De nombreuses écoles de cuisine dans tout le pays offrent des cours qui enseignent aux voyageurs comment faire du ceviche. Nous avons fait un cours de cuisine incroyable avec Cusco Culinary, où nous avons préparé trois versions différentes du plat: traditionnel, fusion de fruits de la passion et d’inspiration japonaise. Si vous voulez essayer vos compétences dans la fabrication de ceviche, vous pouvez réserver votre cours de cuisine avec Cusco Culinary ici.
Alors que la cuisine péruvienne a cimenté sa réputation à l’échelle mondiale, la nourriture est maintenant exportée partout dans le monde et a même trouvé son chemin dans les rues britanniques et américaines. Vous avez probablement un restaurant péruvien plus proche que vous ne le pensez! Pour ceux d’entre vous qui cherchent à recréer votre plat préféré à la maison, consultez nos plats péruviens préférés pour vous inspirer!
Pour ceux d’entre vous qui vivent encore le rêve en Amérique du Sud, continuez à lire notre liste des meilleurs endroits pour manger du ceviche au Pérou. Si possible, essayez de manger votre plat de ceviche en fin de matinée, car le poisson est toujours plus frais plus tôt dans la journée.
Top 5 des endroits où manger du Ceviche au Pérou!
- Chez Wong–Lima– $$$$
Sans aucun doute, le meilleur endroit pour manger du ceviche à Lima est Chez Wong. Le chef Javier Wong est le roi du ceviche et le seul chef de son restaurant populaire, situé dans le quartier de Santa Catalina. Vous devrez réserver à l’avance. C’est le restaurant qu’Anthony Bourdain a visité lors de son voyage à Lima. Si c’est assez bon pour lui, nous sommes sûrs que vous n’aurez aucune plainte!
- Los Delfines–Máncora– $$-$$$
Situé dans la ville de surfeur Máncora sur le front de mer, Los Delfines offre une vue incroyable sur la plage et le meilleur ceviche des environs. Le ceviche mixto qui est une combinaison de poisson et de crustacés est très bien noté car la prise est fraîche et les portions sont énormes. Offrez-vous un peu de soleil, de sable et de fruits de mer!
- Restaurant Sonia–Lima– $$-$$$
Appartenant à un pêcheur et à sa femme, tous les plats préparés au Restaurant Sonia sont pêchés par le propriétaire et sa famille et servis frais. Il n’est pas rare de manger du poisson qui n’est sorti de la mer que depuis quelques heures dans ce restaurant familial ! Il est situé dans le quartier de Chorrillos qui a la réputation d’être un peu sommaire – visite pendant la journée si vous êtes concerné.
- Primer Puerto Cevicheria – Arequipa $-$$
Bien que cet endroit calme ne soit pas le plus facile à trouver, il vaut la peine de persévérer! Comme son nom l’indique, ce petit restaurant d’Arequipa est spécialisé dans le ceviche et propose de nombreuses options différentes. Si vous cherchez à essayer plusieurs variantes du plat, ils servent des assiettes triples qui vous permettent de tout goûter. Les habitants adorent ici, un véritable signe d’un joyau caché!
- Limo–Cusco– $$$$
Ce restaurant de Cusco est l’endroit où aller si vous aimez faire un tour créatif sur un plat traditionnel. Célèbre pour ses plats de fusion péruvienne / japonaise, le ceviche ici est comparable au sashimi et a un goût incroyable. Comme si la nourriture n’était pas une raison suffisante pour visiter, le restaurant donne également sur la Plaza de Armas afin que vous puissiez regarder l’agitation en contrebas avec un bon Pisco Sour froid à la main!
Sheree est le nom de la division un vagabond britannique maladroit derrière wingingtheworld.com , un blog de voyage conçu pour montrer que même les plus inutiles d’entre nous peuvent voyager. Suivez les aventures de Sheree alors qu’elle fait le tour du monde, tombe dans des toilettes accroupies, monte dans des voitures avec des hommes à la machette et fuit des paons en colère.