Newtons Figues sans gluten
Les médias sociaux sont étranges. L’autre jour, une photo de Newtons Fig, de toutes choses, est tombée sur mon flux Facebook. Un ami l’a sous-titré avec, Ma collation dit que je deviens ma grand-mère! En regardant cette photo, j’ai réalisé que je manquais les Newtons Fig. L’envie m’a pris un peu par surprise car je n’y avais pas vraiment pensé depuis que je suis passé à un régime sans gluten. Soudainement séduite, j’ai pensé que j’aimerais faire mon propre lot sans gluten.
Honnêtement, ils se sont avérés plutôt difficiles à reproduire.
Ma première tentative a été terrible. Le biscuit extérieur, composé d’un simple mélange de farines sans gluten et de beurre, est sorti comme une croûte de tarte. C’était vraiment feuilleté au lieu d’être tendre et moelleux.
La garniture, que j’ai cuisinée pendant plusieurs heures, avait un goût fade. Cela m’a troublé l’esprit qu’une garniture à base de figues savoureuses puisse être si terne et douce! Pourtant, cette garniture, faite de figues de mission hachées, d’eau et de cassonade, n’était que cela.
Tout d’abord : le cookie. Comme les newtons de figue sont pâteux, j’ai ajouté des œufs à la pâte, avec un peu de levain, que mon premier lot ne contenait pas. Pour la garniture, je suis allé dans la direction opposée en ne la cuisant pas du tout — j’ai simplement réduit en purée des figues de mission séchées avec un peu d’eau et de sirop de maïs.
Le deuxième lot s’est avéré beaucoup plus proche de la vraie affaire, mais il était encore un peu éteint. Le biscuit était trop gras et tout en remplissant avait un goût sucré, il n’avait toujours pas de profondeur réelle.
Pour résoudre ces problèmes, j’ai réduit la quantité de beurre dans le biscuit et remplacé la moitié du sucre granulé par du sucre brun foncé pour augmenter la saveur et ajouter un peu d’humidité. J’ai également ajouté un peu d’huile d’orange, car je me souvenais des Newtons de Figue ayant une note d’agrumes subtile. Pour la garniture, j’ai de nouveau réduit les figues séchées en purée, mais cette fois j’ai ajouté du jus de citron fraîchement pressé et un peu de sel.
Le biscuit a bien cuit, tandis que le jus de citron et le sel ont renforcé la saveur de la garniture sans concurrencer les figues. Mais il y avait toujours un problème: le biscuit extérieur avait un goût trop beurré.
Les newtons de Figues commerciaux n’ont pas le goût du beurre, donc pour le lot final, j’ai utilisé du shortening au lieu du beurre. Ce simple échange a fait une grande différence. Enfin, les biscuits avaient le même goût que les Newtons de Figues dont je me souvenais.
Et même si j’ai finalement perfectionné la recette, j’ai quand même dû attendre avant de les déguster, car la saveur et la texture s’améliorent après une nuit de repos. Suivant une technique de la recette maison de Bravetart à la figue newton, j’ai transféré les biscuits chauds dans un récipient scellé, leur permettant de les cuire légèrement à la vapeur. Après tout ce travail, je me suis demandé si les newtons de figues en valaient la peine. Puis j’en ai mordu et j’ai eu ma réponse: dans ce cas, il n’y a rien de mieux que de devenir ta grand-mère.
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Newtons de figues sans gluten
Ingrédients
Pour les biscuits
- 1 1/2 de farine de riz brun, plus plus pour le saupoudrage (7 onces; 200 grammes)
- 1/2 d’amidon de maïs (2 onces; 56 grammes)
- 1/4 de farine de riz sucrée (1 once; 28 grammes)
- 1téaspoonbaking soda
- 1 / 2téaspoonxanthane gum
- 1/ 2téaspoonbaking soda
- 1 / 4téaspoonxanthane shortening (2 onces; 56 grammes)
- 1 / 4 sucre granulé (1 3/4 onces; 50 grammes)
- 1/ 4 sucre brun foncé (2 onces; 56 grammes)
- 2arges (environ 3 1/2 onces; 100 grammes)
Pour le remplissage
- 14notes de mission séchées voir la note ci-dessus
- 1 / 4huile d’aspoonorange ou 1/4 cuillère à café de zeste d’orange finement râpé de 1 orange
- 1 / 2 onces; 56 grammes)
- 3tablespoons sirop de maïs léger (2 onces; 56 grammes)
- 2tablespoonsjus de citron fraîchement pressé à partir de 1 citron (1 once; 28 grammes)
- 1/2t sel à tremper
Instructions
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Pour le biscuit: En dans un bol à mélanger moyen, fouetter ensemble la farine de riz brun, la fécule de maïs, la farine de riz sucré, le bicarbonate de soude, la gomme xanthane et le sel. Dans un bol de batteur sur socle muni d’une palette, battre ensemble le shortening végétal, le sucre granulé et la cassonade à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés, environ 30 secondes. Ajouter les œufs, un à la fois, et mélanger à vitesse moyenne pendant 30 secondes. Gratter les côtés du bol, puis mélanger pendant 15 secondes supplémentaires. Avec le mélangeur éteint, ajouter les ingrédients secs et l’huile d’orange, puis mélanger à vitesse moyenne-basse jusqu’à ce qu’une pâte se forme.
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Saupoudrez généreusement la surface de travail de farine de riz brun. Retourner la pâte sur le comptoir et faire un tour. Envelopper d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins deux heures ou toute la nuit.
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Pendant ce temps, Pour la garniture: Dans un bol de robot culinaire, mélanger les figues, l’eau, le sirop de maïs, le jus de citron et le sel. Pulser jusqu’à ce qu’une pâte épaisse se forme. La garniture doit être épaisse mais céder lorsqu’elle est pressée avec le dos d’une cuillère. Si la garniture est trop ferme, incorporez une cuillère à café ou deux d’eau supplémentaires jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment molle pour être canalisée. Transférer la garniture dans une grande pâtisserie munie d’une pointe ronde de 1/2 pouce.
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Préchauffer le four à 350 °F. Retirer la pâte du réfrigérateur et la couper en six morceaux égaux. Tapisser une plaque à pâtisserie cerclée de papier sulfurisé. Placez un morceau de papier parchemin de 12 par 18 pouces sur votre surface de travail. Saupoudrez généreusement le parchemin de farine de riz brun. Centrez l’un des pâtons sur le parchemin et saupoudrez généreusement de farine de riz brun. Rouler la pâte en une bande de 10 x 4 1/2 po, à l’aide d’une roue à pizza pour couper les bords.
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Remplir uniformément les figues au centre de la bande de pâte. Passez une fine spatule en métal entre la pâte et le parchemin pour desserrer la pâte. Pliez les bords de la pâte sur la garniture en appuyant légèrement pour sceller. Soulevez la bûche de pâte du parchemin et transférez, côté couture vers le bas, sur la plaque à pâtisserie préparée. Répéter avec le reste de la pâte et la garniture.
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Cuire les barres de figues au centre du four jusqu’à ce qu’elles soient cuites et commencent tout juste à devenir dorées, environ 15 minutes. Retirer la casserole du four et couper les biscuits, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en morceaux de 2 pouces. Laissez les cookies refroidir pendant 5 minutes. Transférer les biscuits dans un récipient avec un couvercle, en séparant les couches avec des morceaux de papier sulfurisé. Conserver 24 heures avant de servir.