Les gens pensent que le plat de canard rôti chinois le plus courant est le canard de Pékin, mais ce que vous voyez accroché aux fenêtres des « delis” de Chinatown est en fait la version cantonaise du canard rôti du sud de la Chine. Il a aussi la peau craquante et croustillante qui provient du séchage à l’air du canard avant la torréfaction, mais il est humide et salé de la marinade liquide qui parfume le canard de l’intérieur pendant qu’il rôtit. Je prépare ce plat pour le banquet du Nouvel An lunaire que j’organise. Il est préférable d’obtenir un canard avec la tête toujours attachée pour que la marinade reste à l’intérieur de la cavité du canard. Je me souviens de la première fois que j’ai fait ce plat à l’université et que j’ai suspendu le canard pour le sécher au plafond au-dessus de l’évier de la cuisine. Le matin, j’ai entendu un cri terrifié de la cuisine. Ma pauvre colocataire d’Espagne a rencontré le canard suspendu lors de sa randonnée matinale de sa chambre à la douche avant que j’aie eu la chance de lui donner un avertissement. Elle s’est remise du choc et a apprécié le canard lors de notre fête ce soir-là. Cette recette est adaptée d’Un Wok pour toutes les saisons de Martin Yan qui a signé mon exemplaire éclaboussé de sauce soja lors d’une visite guidée à son alma mater U.C. Davis lorsque j’y étudiais la vinification. Le canard rôti cantonais se marie parfaitement avec le Pinot noir.
Ingrédients
1 canard entier (environ 4 lb.) avec tête
Marinade sèche
1 c. à thé de sel
½ c. à thé de cinq épices chinoises
¼ c. à thé de grains de poivre du Sichuan grillés moulus
Marinade liquide
1 C. à thé d’huile végétale
2 c. à thé d’ail émincé
1 C. à thé de gingembre frais émincé
3 oignons verts (y compris les dessus), coupés en morceaux de 3 pouces
1 anis étoilé, brisé en morceaux
2 C. à thé de sauce hoisin
3 C. à thé de sauce soja
1 C. à thé de vin Shaoxing ou de sherry sec
2 c. à thé de sucre
Liquide à blanchir
6 litres d’eau
1/3 tasse de miel
2 C. à thé de sauce soja
¼ tasse de vin Shaoxing ou de sherry sec
¼ tasse de vinaigre blanc distillé
Préparation
Mélanger les ingrédients de la marinade sèche dans un petit bol et frotter à l’extérieur du canard. Placer le canard dans une casserole. Couvrir et réfrigérer pendant 2 heures.
Placer un wok ou une poêle large à feu vif jusqu’à ce qu’il soit chaud. Ajouter l’huile en tourbillonnant pour enrober les côtés. Ajouter l’ail, le gingembre et les oignons verts et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 5 à 10 secondes. Ajouter le reste des ingrédients de la marinade. Réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes. Laisser refroidir, puis verser dans une mesure de 1 tasse.
Verser la marinade dans la cavité du canard (si la tête et le cou manquent, chevaucher la peau du cou et coudre d’abord bien). Cousez l’ouverture du ventre avec une grosse aiguille et du fil lourd (j’utilise du fil dentaire) ou fermez-la avec du fil et des épingles ou des brochettes de treillis.
Mélanger les ingrédients liquides à blanchir dans une grande casserole et porter à ébullition. Façonnez une écharpe faite de plusieurs longueurs de ficelle attachées assez longtemps d’abord pour faire le tour du canard sous les ailes, puis pour pouvoir abaisser et retirer le canard de la casserole de liquide blanchissant bouillant. En tenant le canard par la fronde en ficelle, abaissez-le dans le liquide de blanchiment et blanchissez le canard pendant 2 minutes. Soulevez, égouttez et séchez. Accrochez le canard par la ficelle dans un endroit frais jusqu’à ce que la peau soit tendue et sèche, 4 heures à la nuit. (Utilisez un ventilateur électrique pour sécher et le résultat sera une peau encore plus nette, surtout si l’atmosphère est humide.)
Préchauffer le four à 400 °F. Placer le magret de canard sur une grille dans une rôtissoire recouverte de papier d’aluminium. Rôtir au four préchauffé pendant 30 minutes. Retournez le canard (évitez de percer la peau ce faisant). Rôtir pendant 20 minutes, en badigeonnant de gouttes de casserole. Retournez le magret de canard vers le haut et continuez à cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit richement dorée et croustillante. Continuez à badigeonner de temps en temps avec des gouttes de casserole.
Retirer le canard du four et laisser reposer 10 minutes. Transférer dans une casserole propre. Couper la ficelle et laisser le jus de la cavité s’écouler dans la casserole. Transférer le canard sur une planche à découper et le couper en morceaux de la taille d’une portion. Écrémer la graisse des jus de cavité, verser dans un séparateur de graisse. Réchauffer les jus dégraissés dans une petite casserole et verser sur le canard juste avant de servir ou servir sur le côté dans un petit bol.