Le 18 février 1872, un groupe de moines bouddhistes japonais fait irruption dans le Palais impérial pour chercher une audience avec l’empereur. Dans le combat qui a suivi avec les gardes, la moitié d’entre eux ont été tués. En cause, quelque chose que les moines considéraient comme une crise spirituelle existentielle pour leur pays. Quelques semaines plus tôt, l’empereur avait mangé du bœuf, abrogeant de fait une interdiction vieille de 1 200 ans de consommer des animaux. Les moines croyaient que la nouvelle tendance à manger de la viande « détruisait l’âme du peuple japonais. »
Pour des raisons à la fois religieuses et pratiques, les Japonais ont surtout évité de manger de la viande pendant plus de 12 siècles. Le bœuf était particulièrement tabou, certains sanctuaires exigeant plus de 100 jours de jeûne comme pénitence pour le consommer. L’histoire du retrait du Japon de la viande a commencé avec l’arrivée du bouddhisme de Corée au 6ème siècle. À cette époque, les Japonais mangeaient de la viande. Le gibier et le sanglier (qui était parfois appelé yama kujira, ou « baleine de montagne ») étaient particulièrement populaires. Les aristocrates aimaient chasser et se régaler d’entrailles de cerfs et de volailles sauvages.
Pourtant, le bouddhisme enseigne que les humains peuvent être réincarnés en d’autres êtres vivants, y compris les animaux. Les mangeurs de viande courent le risque de consommer leurs propres ancêtres réincarnés: pas une pensée très agréable au goût. Les principes bouddhistes de respect de la vie et d’évitement du gaspillage, en particulier dans le cas de la nourriture, ont lentement commencé à façonner la culture japonaise et à s’infiltrer dans les croyances shintoïstes indigènes.
En 675 Après J.-C., L’empereur Tenmu a publié le premier décret officiel interdisant la consommation de bœuf, de cheval, de chien, de poulet et de singe au plus fort de la saison agricole d’avril à septembre. Au fil du temps, la pratique se solidifierait et deviendrait un tabou toute l’année contre toute consommation de viande.
Mais l’interdiction de la viande avait également des racines séculaires. Même avant le bouddhisme, la viande n’était pas un élément essentiel de l’alimentation japonaise. En tant que nation d’îles, le Japon a toujours compté sur le poisson et les fruits de mer comme aliments de base. De plus, écrit l’historien Naomishi Ishige, « les protéines étaient ingérées à partir du riz plutôt que de la viande ou du lait. »L’élevage d’animaux consomme beaucoup de ressources, de sorte que les agriculteurs japonais travaillant avec un espace limité dans leur île montagneuse l’ont largement évité. Il était également dans l’intérêt du pays de décourager la consommation d’animaux de ferme utiles, car ils étaient relativement peu nombreux au Japon.
Alors que toute la viande était considérée comme corrompue et impure, manger des animaux sauvages n’était pas complètement inconnu. De plus, l’aristocratie japonaise n’a jamais complètement abandonné la pratique. Il existe des registres des impôts payés et des cadeaux envoyés aux empereurs sous forme de porc, de bœuf et même de lait. La viande était encore taboue parmi les classes supérieures, mais elle était souvent traitée comme un aliment spécial aux propriétés médicinales. (Même les moines bouddhistes pouvaient parfois consommer de la viande sur ordre d’un médecin.) Au 18ème siècle, le clan Hikone a envoyé son cadeau annuel de bœuf mariné dans du saké au shogun dans des emballages étiquetés comme des médicaments. Les oiseaux étaient plus acceptables comme aliment que les mammifères, et les dauphins et les baleines étaient fréquemment consommés, car ils étaient considérés comme des poissons.
Certains mammifères étaient plus interdits que d’autres. Selon Ishige, « le concept bouddhiste de la transmigration des âmes et le tabou sur la viande des mammifères sont devenus liés, et la croyance s’est répandue qu’une personne qui mangeait la chair d’un animal à quatre pattes serait après sa mort réincarnée en animal à quatre pattes. »Un décret gouvernemental stipulait que toute personne ayant mangé une chèvre sauvage, un loup, un lapin ou un chien raton laveur (tanuki) devait se repentir pendant cinq jours avant de visiter un sanctuaire. Ceux qui avaient mangé du porc ou du gibier, cependant, devaient se repentir pendant 60 jours. Pour les mangeurs de viande de bœuf et de cheval, c’était 150 jours. Dans les rares occasions où ils mangeaient de la viande, les Japonais la cuisinaient sur des feux à l’extérieur de la maison et évitaient de regarder directement leurs autels par la suite afin de ne pas les contaminer.
Lorsque les missionnaires portugais sont arrivés au Japon au début du XVIe siècle, ils avaient été informés que les habitants considéraient que boire du lait était comme boire du sang et que manger du bœuf était impensable. Même le seigneur de guerre Toyotomi Hideyoshi aurait interrogé les missionnaires portugais sur leur pratique de manger du bœuf, car les vaches étaient si utiles comme animaux de ferme. Néanmoins, les Portugais ont pu diffuser une partie de leur cuisine aux habitants, y compris les bonbons, la tempura et le bœuf, que les Kyotoïtes appelaient waka, des vacances portugaises.
Les coutumes alimentaires ont commencé à changer plus rapidement à la fin du 19ème siècle. Après l’arrivée au pouvoir de l’empereur Meiji en 1868, le gouvernement japonais a décidé de mettre fin à leurs deux siècles d’isolement et d’adopter les pratiques et la technologie occidentales le plus rapidement possible. De plus, beaucoup croyaient « qu’une des raisons pour lesquelles les Japonais avaient un physique médiocre par rapport aux Occidentaux était qu’ils ne mangeaient pas de viande ou de produits laitiers”, écrit Ishige.
Le gouvernement de Meiji a commencé à se débarrasser des anciens tabous alimentaires. Ils ont créé des entreprises pour produire de la viande et des produits laitiers. Lorsque l’empereur lui-même mangea de la viande pour sonner le Nouvel An en 1872, cela contribua grandement à convaincre les Japonais d’abandonner leurs coutumes sans viande. Ce n’était pas une transition facile. Les bouddhistes pieux, tels que les moines qui ont tenté de pénétrer dans le Palais impérial et les paysans ruraux qui comptaient sur leurs animaux pour le travail de la ferme, avaient depuis longtemps accepté l’idée que manger de la viande était un péché. Un arrêté préfectoral de 1872 dit: « Bien que le bœuf soit un aliment merveilleusement nutritif, il y a encore un grand nombre de personnes qui s’opposent à notre tentative d’occidentalisation en s’accrochant aux coutumes conventionnelles”, ajoutant: « Une telle action est contraire aux souhaits de l’Empereur. »
À la fin, les souhaits de l’empereur ont prévalu. Lorsque le Japon s’est ouvert au monde, il a commencé à absorber des plats à base de viande de Corée, de Chine et d’Occident. Bientôt, des restaurants de style occidental coûteux servant de la viande sont apparus dans les villes, suivis de restaurants japonais abordables servant un ragoût de bœuf médicinal, qui évoluerait vers le plat sukiyaki. Aujourd’hui, les Japonais mangent presque autant de viande que de fruits de mer. Alors qu’il a fallu quelques décennies, la viande fait désormais autant partie de la cuisine japonaise que les sushis.