Les coquilles Saint-Jacques sont des crustacés très prisés pour leur texture et leur goût délicats. Lorsqu’ils sont cuits correctement, comme une saisie rapide dans une poêle chaude, ils sont délicieusement sucrés et tendres, nécessitant très peu de gras ou de saveur ajoutée. Qu’il s’agisse de gros pétoncles de mer ou de petits pétoncles de baie, quelques pétoncles dans une assiette transforment l’heure du dîner en un délice.
Que Sont Les Pétoncles ?
Les pétoncles sont un mollusque bivalve de la famille des Pectinidae et sont apparentés aux palourdes, aux moules et aux huîtres. Il existe de nombreuses variétés de pétoncles, mais le plus commun est le pétoncle de baie minuscule, que l’on trouve dans les baies et les estuaires de la côte Est, et le pétoncle de mer plus grand, qui existe dans les eaux profondes et froides du fond de l’océan. Les pétoncles de Baie sont généralement moins chers que les pétoncles de mer, surtout lorsque les pétoncles de mer sont très gros. Quel que soit le type, les pétoncles doivent être de couleur rose pâle ou beige clair avec une texture douce.
Comment faire cuire les pétoncles
Il est important de ne pas trop cuire les pétoncles, sinon ils deviendront caoutchouteux. Heureusement, les pétoncles cuisent rapidement. Préparez le reste de votre repas à l’avance car vous n’aurez besoin que de quatre minutes pour cuire les pétoncles — et vous devez les servir immédiatement. La meilleure façon de cuisiner les pétoncles, à la fois de la mer et de la baie, est dans une poêle chaude sur la cuisinière. Si le muscle latéral est encore intact, retirez-le de chaque pétoncle, séchez-le et assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites chauffer l’huile d’olive ou le beurre dans une poêle et faites cuire les pétoncles deux minutes de chaque côté. Alternativement, la panure et la friture, la cuisson au four, les grillades et le grillage sont également d’excellentes options pour la cuisson des pétoncles.
À Quoi Ressemblent Les Pétoncles ?
Les pétoncles, bien qu’un peu délicats, sont en fait sucrés. Lorsqu’ils sont crus, ils devraient sentir l’océan (dans le bon sens), et lorsqu’ils sont cuits, ils devraient toujours avoir des notes de cette saumure. Gardez à l’esprit qu’ils sont assez riches, ce qui signifie que vous n’aurez pas besoin de manger trop — une bonne nouvelle étant donné qu’ils sont chers. Lorsqu’ils sont bien cuits, les pétoncles sont lisses et tendres et fondront dans la bouche.
Variétés
Les deux variétés que vous rencontrerez le plus souvent sont le petit pétoncle de baie et le plus grand pétoncle de mer, tous deux de forme quelque peu irrégulière. Le pétoncle de baie est le muscle adducteur qui articule les deux coquilles, c’est pourquoi il est si petit. La partie restante de la coquille Saint-Jacques est le corail (ovaire ou œufs) et n’est pas comestible. Un pétoncle de baie typique mesure environ un demi-pouce de large.
Les pétoncles de mer sont plus de trois fois plus gros que les pétoncles de baie et peuvent mesurer jusqu’à deux pouces de diamètre. Ils sont un peu plus moelleux que les pétoncles de Laurier, mais toujours tendres.
Vous remarquerez peut-être les coquilles Saint-Jacques de plongeur comme spécialité de fruits de mer sur les menus des restaurants. Un pétoncle de plongée est un pétoncle de mer qui est récolté à la main par un plongeur au lieu d’être dragué par une machine. Cela justifie le prix plus élevé, d’autant plus que la plongée est meilleure pour l’environnement car aucune machine ne perturbe la flore et la faune sous-marines.
Recettes de pétoncles
Même si la technique de cuisson est assez simple, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas introduire quelques saveurs intéressantes dans votre plat de pétoncles. Les pétoncles se trouvent sur les menus du monde entier, vous pouvez donc déguster des recettes de diverses cuisines.
- Pétoncles Poêlés Au Gruau Crémeux
- Pétoncles Français Traditionnels À la Crème de Sauge
- Pétoncles de Baie À l’ail
Où acheter des Pétoncles
Les pétoncles sont généralement vendus à la livre, que vous choisissiez la variété de baie ou de mer. La plupart des marchés haut de gamme proposent des pétoncles, mais un pari plus sûr est d’aller à un marché aux poissons. L’emballage des pétoncles est marqué de la lettre U (pour « sous ») et d’un nombre ou d’une plage de chiffres indiquant le nombre de pétoncles par livre (comme « U-10 », ce qui signifie que vous obtenez moins de 10 pétoncles par livre).
Les pétoncles préemballés peuvent également être distingués par les termes » emballés à l’eau ” ou » emballés à sec. »Avec les pétoncles emballés à sec, vous obtenez juste les pétoncles et rien de plus, avec une saveur plus pure et concentrée, plus fraîche et avec une durée de conservation plus courte. Les pétoncles emballés humides reposent dans une solution de saumure destinée à prolonger leur durée de conservation et seront un peu lisses (rincez bien les pétoncles avant de les utiliser pour éliminer la saumure et les conservateurs utilisés dans l’emballage).
Assurez-vous d’obtenir le produit pour lequel vous payez: Tous les pétoncles doivent avoir une taille légèrement différente, comme tous les animaux de la même espèce, et ne pas être des cylindres parfaits. Cependant, les faux pétoncles seront identiques les uns aux autres car ils ont été fabriqués à l’aide de quelque chose comme un emporte-pièce rond. Les faux pétoncles sembleront également plus solides et denses; ils sont probablement faits de viande de requin.
Stockage des pétoncles
Il est préférable de cuisiner et de manger le les pétoncles le jour même de leur achat, mais si vous en avez besoin, vous pouvez les conserver un jour ou deux au réfrigérateur. Mettez les pétoncles dans un sac zippé et placez-les sur un sac de glace jusqu’à ce qu’ils soient prêts à l’emploi. Alternativement, enveloppez soigneusement les pétoncles dans du plastique si vous avez besoin d’un stockage plus long au congélateur, ils se conserveront jusqu’à trois mois.
Nutrition et bienfaits des pétoncles
Comme les autres crustacés, les pétoncles sont très nutritifs, pauvres en calories et en matières grasses et riches en minéraux et vitamines bénéfiques. Une portion de 3 onces ne contient que 94 calories et 1,2 gramme de matières grasses avec un niveau élevé de protéines à 19,5 grammes. Les pétoncles sont également une bonne source d’acides gras oméga-3 anti-inflammatoires; une portion contient 333 milligrammes. Ils sont également riches en zinc, en cuivre et en vitamine B12, qui aident tous au développement du cerveau, réduisant ainsi le risque de déclin mental et de problèmes d’humeur. Enfin, ils sont une excellente source de sélénium, qui favorise le bon fonctionnement de la thyroïde et un système immunitaire sain.