Ce n’est pas comme si les huiles traitées industriellement étaient inutiles. L’huile de canola est un excellent lubrifiant pour les machines. Et les huiles de graines sont actuellement à l’étude comme alternatives aux produits pétroliers non renouvelables pour tout, du ravitaillement des voitures à la fabrication de plastique en passant par la formulation d’encre d’imprimante.
Mais vous savez à quoi servent les huiles de soja, de canola et d’autres graines ? Consommation humaine.
L’huile de soja et de canola, ainsi que des produits moins familiers comme l’huile de maïs, d’arachide, de tournesol, de carthame et de coton, relèvent tous du terme douteux d' »huiles végétales. »Cela les rend beaucoup plus sains qu’ils ne le sont vraiment: le mot « légume” dans le nom évoque des images de brocoli et d’épinards, pas de soja et d’arachides. Mais « légume » ici signifie simplement « tout ce qui n’est pas un animal” – ne vous laissez pas berner par le marketing. (Note rapide: techniquement, « tout ce qui n’est pas un animal” inclurait les graisses végétales saines comme l’huile d’olive ou de noix de coco, mais par convention, celles-ci ne sont généralement pas incluses dans le terme « huile végétale ». »)
Contrairement aux légumes réels, les « huiles végétales » ne sont pas des aliments entiers riches en nutriments. En fait, ils sont si loin des aliments entiers que vous pourriez vous demander pourquoi nous avons même essayé de les manger en premier lieu. Voici donc l’histoire de la façon dont les huiles végétales ont pris le contrôle de l’approvisionnement alimentaire américain, et pourquoi ce n’est pas un si bon développement après tout.
L’essor des huiles de graines
Les Américains cuisinaient avec du saindoux et du beurre: ils étaient bon marché, largement disponibles et savoureux. Mais ensuite, les graisses transformées industriellement à partir de graines et de céréales ont pris le relais de l’approvisionnement alimentaire au 20ème siècle grâce à une tempête parfaite de publicité et d’économie:
- Les gens au début du 20ème siècle commençaient à s’inquiéter de plus en plus des installations de production de viande insalubres de l’époque; les huiles végétales étaient faciles à vendre comme plus propres et plus « pures” car elles n’étaient pas associées à la production de viande.
- Les huiles de graines sont un moyen de tirer profit de ce qui serait autrement du gaspillage. L’huile de coton aurait juste été jetée si Crisco n’avait jamais été inventé; la transformer en ”nourriture » a fait de ces déchets une mine d’or. Aujourd’hui, les subventions au maïs et au soja rendent l’offre de ces aliments beaucoup plus importante que la demande, et le pétrole est un moyen de transformer cet excédent non rentable en « nourriture ». »
- Parce qu’elles sont fabriquées à partir de surplus agricoles, les huiles de graines sont très bon marché pour le consommateur – il suffit de comparer une bouteille d’huile de canola à une bouteille d’huile d’olive.
- La campagne anti-graisses saturées lancée dans les années 60 et 70 a approuvé (et soutient toujours) les huiles de graines comme alternatives saines au saindoux et au beurre.
Au milieu du siècle, les « huiles végétales » étaient moins chères que les graisses traditionnelles, largement disponibles et considérées comme des « choix sains” de tous les côtés – est-il étonnant qu’elles aient décollé?
Voici un graphique montrant l’évolution de la consommation de quelques graisses au fil du temps. Remarquez le pic géant dans le « raccourcissement » (lire: huiles de graines – c’est Crisco et al.) et la margarine et le déclin précipité du beurre et du saindoux.
Et en voici une autre montrant la consommation d’huiles uniquement végétales (sans les graisses animales):
L’huile de soja domine les graphiques (bien que le canola augmente rapidement). En 1909, l’huile de soja représentait 0,006% de l’énergie dans l’alimentation américaine; en 1999, elle avait grimpé en flèche à 7,38%. Voici un autre graphique, montrant les principales sources de calories entre 1909 et 1999:
Notez que la consommation de bœuf, de porc et de graisse totale a diminué, tandis que la consommation d’huile de soja en particulier, de volaille et de « shortening” (encore une fois, pensez à la margarine et au Crisco) a augmenté. Soi-disant, cela devrait représenter un régime plus « sain pour le cœur” – mais les taux de maladies cardiaques ont augmenté régulièrement tout le temps.
(Également à partir de ce graphique: la consommation de céréales a lentement diminué jusqu’au début de « l’épidémie d’obésité” dans les années 70, puis a recommencé à augmenter. C’est une corrélation, et cela ne prouve rien sur la cause et l’effet, mais c’est matière à réflexion.)
(source des trois graphiques plus les chiffres cités dans les derniers paragraphes)
Plus d’huiles de graines : Et alors?
Alors pourquoi est-ce un problème?
Il est vrai que l’huile de canola et de soja n’a aucun goût: sur la seule base de la valeur culinaire, elles n’auraient jamais dû remplacer les graisses traditionnelles délicieusement luxueuses comme le saindoux et le beurre. Mais les conséquences de la montée en puissance de l’huile de graines sont bien pires que les aliments insipides.
L’augmentation des huiles de graines a provoqué un changement radical dans la composition nutritionnelle de l’alimentation américaine. Plus précisément, les huiles de graines contiennent des quantités élevées d’un type de graisse appelé AGPI oméga-6. (Besoin d’un rappel sur les types de graisse? Allez ici.) Les graisses traditionnelles comme le saindoux et le suif contiennent des AGPI oméga-6, mais les huiles de graines sont une source beaucoup plus riche. Cette étude examine la nourriture disponible (pas nécessairement ce qui a été mangé, mais ce qui se trouvait dans l’approvisionnement alimentaire) et a révélé que la disponibilité des graisses oméga-6 a explosé entre 1909 et 1999. La source numéro un: l’huile de soja.
Alors qu’y a-t-il de si mauvais à ce sujet? Les acides gras oméga-6 ne sont pas ”mauvais » dans l’abstrait. En fait, nous avons besoin d’une très petite quantité d’entre eux pour vivre; c’est pourquoi ils sont appelés « acides gras essentiels. »Mais nous n’en avons pas besoin autant que de toute cette huile de canola.
Les graisses oméga-6 sont chimiquement moins stables que les autres types de graisses. Ils se décomposent facilement sous le stress, en particulier lorsqu’ils ont été exposés à la chaleur, à la lumière ou à l’oxygène. Pensez à la façon dont nous obtenons notre huile végétale: il repose d’abord dans une bouteille en plastique transparent sur l’étagère, puis il est chauffé pendant la cuisson (parfois plusieurs fois, dans le cas de la friture). Cela provoque une sorte de dommage appelé oxydation.
Les graisses oxydées sont très inflammatoires et contribuent au stress oxydatif (vous pouvez en savoir plus à ce sujet ici) et à l’inflammation.
Cela double quand les graisses Oméga-6 traînent sans leurs copains les Oméga-3. Les graisses oméga-3. Le rapport idéal entre Oméga-6 et Oméga-3 se situe entre 1:1 et 4:1. Entre 1909 et 1999, le rapport réel des acides gras Oméga-6 aux acides gras Oméga-3 dans l’alimentation américaine est passé de 5,4: 1 (c’est proche de l’idéal) à 9,6: 1 (entrer en territoire effrayant).
Le double coup de trop d’Oméga-6 et un rapport O6: O3 déséquilibré est une tempête parfaite pour les maladies inflammatoires. Pour être un peu plus précis, diverses études ont mis en cause un rapport Oméga-6/ Oméga-3 déséquilibré dans decline
- Déclin cognitif (Alzheimer, démence, etc.)
- Cancer du sein
- Maladie cardiovasculaire (bien que des essais récents aient freiné l’enthousiasme initial, il existe toujours un lien; ce n’est tout simplement pas aussi important que les chercheurs le pensaient au départ)
- Dépression et autres troubles de l’humeur
- Problèmes intestinaux et dysfonctionnement de la flore intestinale
- Résistance à l’insuline et diabète
- Obésité
- Arthrite
Ce n’est pas une liste de maladies que la plupart des gens de première main!
De toute évidence, toutes ces conditions ont des facteurs contributifs autres que les acides gras Oméga-6 et Oméga-3. Mais l’inflammation causée par un excès d’Oméga-6 et un déséquilibre en Oméga-6 et Oméga-3 n’aide rien. En tant qu ‘”aliments santé », les huiles de graines ne tiennent tout simplement pas leurs promesses.
En résumé
Si vous voulez une huile de cuisson, essayez l’huile de noix de coco ou d’olive.
Les huiles de graines (ou « huiles végétales », si vous aimez le terme marketing) ne sont tout simplement pas la réponse aux problèmes de santé de quiconque, encore moins aux maladies cardiaques. Les huiles de graines sont un moyen très pratique de se débarrasser des déchets agricoles via des croustilles et des Twinkies frits, mais elles ne rendent pas service à votre corps.
Au lieu de manger un tas d’huiles de graines industrielles, maintenez un équilibre plus sain en acides gras Oméga-6 et Oméga-3 en remplissant votre assiette de poisson, de graisses animales traditionnelles, de beurre ou de graisses végétales saines comme l’huile d’olive et l’huile de coco (toutes les graisses fabriquées à partir de plantes ne sont pas malsaines). Ils sont bien meilleurs pour vous, et le goût seul suffit à faire jurer le canola à vie.