Il y a peu de joies plus pures que de mordre dans un morceau de fruit d’été ultraripe de haute saison. Mais l’une de ces joies est de mordre dans un morceau de fruit d’été ultraripe de haute saison cuit avec une combinaison de farine, de beurre et de sucre. (Aussi de la glace à la vanille. Toujours de la glace à la vanille.)
Alors est-ce un cordonnier, ou un croquant? Et qu’est-ce qu’un crumble exactement?
Les différences, il s’avère, sont aussi déroutantes et discutables que la myriade de définitions de sandwich. C’est tellement régional que, comme l’a écrit Kim Severson du New York Times dans sa plongée en profondeur sur cobblers en 2013, « les gens du même comté ne seront pas d’accord sur la forme appropriée. »
Et bien que ce débat semble plus compliqué que de tamiser la farine, nous nous sommes plongés dans nos livres de cuisine préférés pour obtenir une réponse définitive sur leur différence et ce que cela signifie pour vos futures pâtisseries.
Photo d’Alex Lau, Style culinaire de Sue Li
Cordonnier
Le cordonnier a été en Amérique le plus long des trois desserts; le compagnon de la nourriture d’Oxford date de sa création dans les années 1850. Au milieu du 19ème siècle, il était devenu le plat que nous connaissons maintenant: des fruits cuits au four avec une forme de pâte. En 1859, le cordonnier a été défini dans le Dictionnaire des américanismes de John Russell Bartlett comme: « Une sorte de tarte, cuite dans une casserole garnie de pâte de grande épaisseur, sur laquelle le fruit est placé; selon le fruit, c’est une pomme ou une pêche. »Eh bien, John, ça ressemble à… de la tarte.
Mais il s’avère que c’est ce qu’était cobbler pendant cette période de la cuisine américaine. En 1881, Abby Fisher, une esclave évadée qui a fui le Sud après la guerre de Sécession pour se rendre à San Francisco, a publié certaines de ses recettes dans What Mrs Fisher Knows About Old Southern Cooking. Dans le livre de cuisine, son cordonnier de pêche utilise de la pâte à pâtisserie à la fois en dessous et sur le dessus. Dans de nombreuses régions du Sud, la pâte à pâtisserie est encore utilisée dans les cordonniers, parfois sous cette forme de tarte, parfois avec la pâte juste sur le dessus.
Mais au fil du temps, nous avons commencé à associer le cordonnier à une garniture de biscuit, comme un shortcake en grand format, ou plus à une pâte à gâteau, qui, comme le souligne également Severson, est un style que l’on trouve dans les joints de barbecue du Sud.
Peu importe votre pâte, le fruit peut être échangé contre ce que votre cœur désire. Ici, nous nous sommes tournés vers la cuisine Test de Bon Appétit pour obtenir des conseils. Dans le cas d’un cordonnier, votre meilleur pari est d’aller avec des fruits plus fermes comme les cerises. Comme l’a expliqué Claire Saffitz, rédactrice en chef en alimentation, lors du développement de sa recette de biscuit aux cerises, plus le fruit est ferme, plus il faudra de temps pour libérer son jus, ce qui signifie que les biscuits (ou pâte à gâteau ou pâtisserie) commencent à cuire avant qu’ils ne soient gorgés de liquide.
Essayer: Cordonnier à biscuits aux cerises
Photo d’Alex Lau, stylisme alimentaire de Susie Theodorou
Croustillant
Un croustillant et un crumble sont incroyablement semblables, les différences entre eux étant discutées ou entièrement actualisées, selon l’endroit où vous vous tournez. Quoi qu’il en soit, la garniture qui repose sur le fruit cuit au four est croustillante et friable. Un croustillant est « un type de dessert composé de fruits cuits au four avec une garniture de crumble”, selon la définition de l’Oxford English Dictionary, citant une utilisation précoce dans une recette de 1916 pour un croustillant aux pommes avec une garniture de beurre, de sucre et de farine qui est mélangé en frottant le bout des doigts « jusqu’à ce qu’il soit friable. »Souvent, au moins aux États-Unis, le croustillant et le crumble sont utilisés de manière interchangeable.
Les chips n’ont commencé à faire leur apparition en Amérique qu’au début des années 1900. Un numéro de juin 1924 de Good Housekeeping fait référence à un croustillant aux pommes dans le cadre d’un repas au four où chaque plat peut être cuit à la même température (le croustillant à 400 degrés pendant 35 minutes, pour ce qu’il vaut).
En pâtisserie: De chez moi à chez vous, la reine boulangère Dorie Greenspan écrit qu’un croquant « contient toujours du beurre et du sucre et quelque chose pour lier les deux, parfois juste de la farine, mais souvent de la farine et de la farine d’avoine — ce qui donne au dessert un aspect merveilleusement caillouteux et une excellente texture. »Il s’agit de cette texture de garniture, et il y a de la place pour jouer. Une recette de croustillant à la pêche de 1944 dans le New York Times utilise des flocons de maïs mélangés à de la margarine et du sucre pour la garniture — miam. En 2017, nous avons publié une recette croustillante avec de la farine d’épeautre et de l’avoine sur une garniture prune-romarin.
Les premières recettes croustillantes étaient principalement des pommes, mais maintenant nous croustillons tout ce que nous pouvons mettre la main sur, même les myrtilles et le maïs. Un croustillant est l’endroit où vos fruits très mûrs — même trop mûrs, à la limite des fruits pâteux – sont utiles. Le but est que la garniture libère ses jus afin qu’ils s’accumulent et se retrouvent dans la garniture.
Essayer: Croustillant à la fraise et au granola
Photo de Chelsie Craig, Style alimentaire par Olivia Mack McCool
Crumble
Un crumble est essentiellement croustillant, mais il peut avoir une texture légèrement différente. La version de Greenspan comprend des noix hachées, bien que de nombreuses recettes ne contiennent que du beurre, du sucre et de la farine, peut-être avec des épices chaudes comme la cannelle ou la muscade. La garniture peut être plus sableuse qu’un croustillant croustillant, ou avoir de grosses touffes plutôt qu’une garniture croustillante également répartie. Notre nouvelle recette de crumble à la pêche et au sésame se situe quelque part entre les deux, les graines de sésame ajoutant encore plus de texture dans les touffes.
L’Oxford Companion to Food dit qu' »il semble probable qu’il ait été développé pendant la Seconde Guerre mondiale. »La garniture peut avoir été inspirée par les streusels trouvés en Autriche et en Europe centrale, la garniture pour un pain ou un gâteau au thé riche appelé streuselkuchen.
La règle pour choisir un fruit pour un crumble reste la même qu’avec un croustillant: Qu’il s’agisse de fruits à noyau ou de baies, il ne peut pas leur faire de mal d’être plus doux, car ils ont besoin de moins de temps au four avant que la garniture soit cuite et dorée sur le dessus.
Alors qu’y a-t-il dans un nom? Ce que nous appelons un cordonnier sous un autre nom aurait un goût sacrément bon.
Essayez : Crumble à la pêche et au Sésame