Le foie gras (prononcé « fwah-grah ») est considéré comme un mets délicat dans le monde entier. Français pour « foie gras », le foie gras est le foie d’un canard ou d’une oie qui a été agrandi grâce à une technique d’alimentation spéciale. Bien que popularisé en France, le foie gras existe depuis que les Anciens Égyptiens ont appris que les oiseaux pouvaient être engraissés par gavage. La technique est controversée, mais le foie gras reste l’un des grands aliments de luxe au monde.
Qu’Est-Ce Que Le Foie Gras ?
Le foie gras est vendu entier, en pâté, ou en mousse. Il est ensuite servi en terrines ou comme entrée chaude ou ingrédient principal. Il est extrêmement gras, avec une saveur très riche et beurrée et une texture lisse.
Pour faire du foie gras, le foie de canard ou d’oie doit être agrandi à près de 10 fois sa taille. Ceci est accompli en forçant le maïs aux animaux à l’aide d’une sonde d’alimentation. Cette pratique, connue sous le nom de gavage, a son origine chez les anciens Égyptiens en 2500 avant JC lorsqu’ils nourrissaient de force les oiseaux pour les engraisser pour les consommer. En France, la loi stipule que » le foie gras appartient au patrimoine culturel et gastronomique protégé de la France. »
Le gavage est controversé car l’alimentation forcée est considérée comme un type de cruauté animale qui va au-delà du simple élevage des animaux à abattre pour se nourrir. La communauté culinaire est quelque peu divisée sur la question, certains chefs refusant de servir du foie gras. Les producteurs de foie gras soutiennent qu’il est possible de pratiquer le gavage de manière humaine: Les Ge et les canards sont des oiseaux migrateurs qui mangent une grande quantité avant la migration, ce qui signifie en effet que les oiseaux s’engraissent naturellement. En programmant l’abattage avec ces schémas de migration, il est possible de produire une version du foie gras appelée « foie gras d’oie », que certains considèrent comme une forme de foie gras « éthique » ou « humain ».
Comment faire cuire le Foie Gras
Il existe quelques méthodes traditionnelles de cuisson du foie gras, de la simple saisie entière dans une poêle chaude à la purée et à la fabrication d’une mousse. Il fond facilement, donc bien qu’il soit souvent préparé à feu vif — comme la cuisson à la poêle – il peut être délicat de le cuire de cette façon.
Une terrine de foie gras est en fait l’une des préparations les plus pures: les morceaux de foie sont superposés dans un moule à pain avec un peu de Sauternes ou d’Armagnac puis le moule est lesté, cuit, refroidi, puis tranché.
Le foie gras est également souvent transformé en mousse, où le foie gras cuit est réduit en purée dans un robot culinaire avec du brandy et du beurre pour obtenir une pâte lisse et soyeuse à tartiner sur du pain frais. Vous trouverez également du pâté de foie d’oie ou de canard, qui est fabriqué en mélangeant le foie gras avec de la crème et d’autres ingrédients dans une pâte à tartiner pour les craquelins.
À Quoi Ressemble Le Foie Gras ?
Alors que le foie gras de canard et d’oie est riche et beurré — certains disent costaud – en saveur, le foie gras d’oie est considéré comme le plus raffiné, avec un goût plus doux. Le foie gras de canard peut avoir une saveur un peu plus gamine, bien qu’il soit légèrement moins gras et donc mieux adapté à la cuisson à feu vif.
Variétés de Foie Gras
Tout le foie gras est composé de deux lobes — l’un plus petit que l’autre — qui forment ensemble une forme ovale. Le foie pèse entre 1 1/2 et deux livres. Il existe trois grades de foie gras: Grade A, Grade B et Grade C.
Le grade A est la meilleure qualité, désignant un foie de la plus grande taille avec un corps ferme, un extérieur brillant et une texture lisse. La couleur est cohérente et il n’y a pas de taches de sang ou d’imperfections. Un foie gras de grade A doit avoir une odeur sucrée et est utilisé dans les préparations les plus simples, telles que la saisie et le sautage. Un foie de grade A de deux livres peut coûter jusqu’à 125 $.
Le foie gras de grade B a le même goût riche que le Grade A, mais il est plus petit avec des veines et des défauts visibles et a une texture plus douce que le Grade A, ce qui le rend idéal pour les pâtés et les terrines. La catégorie C, le foie gras de la plus basse qualité, n’est pas aussi répandue que les deux autres et est principalement utilisée pour aromatiser et épaissir les sauces.
Recettes de foie gras
Que vous achetiez du foie gras entier d’oie ou de canard, vous avez la possibilité de le préparer de différentes manières: la saisir entière, la transformer en pâté, la superposer dans une terrine ou la réduire en purée dans une mousse. La saveur riche et beurrée se marie bien avec les fruits comme les pommes, les raisins et les figues, ainsi que le vinaigre balsamique.
- Foie gras poêlé
- Pâté de foie de canard
- Mousse de foie gras sur brioche
Où acheter du Foie Gras
Le foie gras est disponible frais, entier, en lobe cru, ou en médaillons ou terrines entièrement cuits que vous pouvez trancher et servir. Le foie gras frais peut être difficile à trouver dans les épiceries, vous voudrez donc consulter les boutiques gastronomiques ainsi qu’en ligne. Les prix varient en fonction de l’endroit et de la fabrication du produit et de l’animal utilisé (l’oie est plus chère que le canard).
Stockage du Foie Gras
Foie non ouvert gras se conserve jusqu’à trois semaines au réfrigérateur dans son emballage d’origine (généralement scellé sous vide). Une fois ouverts, les produits frais doivent être consommés dans les deux jours. Le pâté et les autres produits entièrement cuits peuvent durer un an ou plus non ouverts (vérifiez l’étiquette). Vous pouvez congeler du foie gras frais, mais l’utiliser dans un jour ou deux après la décongélation.
Nutrition du Foie Gras
Le foie gras n’est pas seulement considéré comme un aliment de luxe en raison de son prix et de sa fabrication, mais aussi en raison de sa teneur extrêmement élevée en matières grasses ; une portion de foie gras d’1 once contient 12,4 grammes de matières grasses (dont un tiers sont saturées), ce qui représente 62% de la valeur quotidienne recommandée de matières grasses. Par conséquent, il doit être consommé avec parcimonie. Il y a aussi 130 calories et 42 milligrammes de cholestérol par portion.