Le Fudge est un type de bonbon fabriqué à partir de sucre cristallisé produit par la cuisson du sucre, du beurre et du lait avec du sel et d’autres arômes, pas toujours du chocolat.
Qu’Est-Ce Que Le Fudge ?
Bien que la saveur la plus populaire du fudge soit le fudge au chocolat, et le mot fudge lui-même est souvent (bien qu’à tort) utilisé comme synonyme du mot chocolat. Le fudge n’est pas nécessairement du chocolat.
En effet, certaines des nombreuses saveurs populaires du fudge incluent le beurre d’arachide, la guimauve et le fudge à l’érable et aux noix. Des noix, des raisins secs, des biscuits émiettés et d’autres ingrédients sont souvent ajoutés au mélange.
Et oui, beaucoup, beaucoup de recettes de fudge incluent du chocolat.
Comment est-il fabriqué?
Faire un bon fudge consiste à contrôler la taille des cristaux de sucre. Si vous avez déjà eu du fudge qui avait une consistance granuleuse, c’était parce que les cristaux de sucre étaient trop gros. Le contrôle de la taille des cristaux de sucre se résume à deux facteurs majeurs: la température et la graisse.
Le fudge de base est fabriqué en dissolvant du sucre, du beurre et du lait et en le chauffant jusqu’à l’étape de la boule molle, ce qui correspond à une température comprise entre 234 et 240 F.
À cette température, une goutte de sucre fondu placée dans de l’eau froide formera une boule, plutôt que de simplement se dissoudre, mais est encore suffisamment molle pour être pressée à plat une fois retirée de l’eau.
L’étape suivante consiste à laisser le mélange refroidir, sans être perturbé, à 110 F. Cette étape est essentielle, car l’agitation du mélange alors qu’il est trop chaud entraînera la formation de gros cristaux de sucre, donnant au fudge une texture granuleuse, plutôt qu’une texture lisse et crémeuse. Le refroidissement du mélange avant l’agitation aide à prévenir la formation de cristaux plus gros.
La graisse contenue dans le beurre empêche également les molécules de saccharose de se rejoindre et de former de gros cristaux.
L’ajout de certains autres ingrédients, tels que le lait condensé, la crème de guimauve ou le sirop de maïs, aidera également à produire une texture plus lisse que granuleuse.
Une fois le mélange bien combiné, il est versé dans une casserole peu profonde, comme une poêle à brownie, où il est laissé refroidir et durcir avant d’être coupé en carrés individuels.
Avec une recette typique de fudge au chocolat, des morceaux de chocolat au four ou des pépites de chocolat ordinaires sont fondus, ainsi que le beurre, le sucre, le lait et d’autres ingrédients.
Fudge vs Chocolat
L’ingrédient principal du fudge est le sucre, tandis que l’ingrédient principal du chocolat est le cacao, généralement les solides de cacao et le beurre de cacao, ou simplement le beurre de cacao en lui-même dans le cas du chocolat blanc. Notez que bien que de nombreux types de fudge contiennent du cacao, de nombreuses recettes ne le contiennent pas.
Ainsi, le fudge est considéré comme un bonbon à base de sucre cristallisé, tandis que le chocolat est un bonbon à base de cacao sucré, dans une émulsion de beurre de cacao.
En effet, le fudge est beaucoup plus étroitement lié aux guimauves qu’au chocolat, car le fudge et les guimauves sont fabriqués en chauffant le sucre au-delà du point d’ébullition, puis en le fouettant ou en le remuant pour former des cristaux qui lui donnent sa structure.
Types de Fudge
Comme le fudge est fabriqué en combinant du sucre, du beurre et du lait, il va de soi qu’il peut être fabriqué en combinant du sucre avec un autre type de graisse et peut-être un liquide différent. Et c’est bien le cas.
Des ingrédients comme le beurre d’arachide, le fromage à la crème, la citrouille en conserve, même le glaçage à la vanille, peuvent fournir la teneur en matières grasses, tandis que le liquide peut se présenter sous forme de mélasse, de lait concentré, moitié et moitié, de crème épaisse et de pudding, sans parler des ingrédients alcoolisés comme l’amaretto ou le bourbon.
Et le sucre lui-même peut varier du sucre granulé ordinaire à la cassonade ou au sucre demerara, chacun apportant ses propres notes de saveur uniques.
De nombreux types de fudge impliquent de combiner plusieurs saveurs de fudge, soit en couches, soit en tourbillonnant les deux ensemble avant de le laisser refroidir et durcir. Ce fudge au beurre d’arachide et à la gelée et ce fudge float à la root beer en sont des exemples.
Recettes de Fudge
- Fudge au gâteau au fromage aux myrtilles
- Key Lime Pie Fudge
- Bailey’s Irish Cream White Fudge
Stockage
Le Fudge peut être conservé à température ambiante dans un récipient hermétique, où il durera jusqu’à deux semaines. Au réfrigérateur, il durera jusqu’à quatre semaines dans un récipient hermétique. Vous pouvez également stocker le fudge dans le congélateur, double enveloppé, de préférence dans une couche de plastique et une couche de papier d’aluminium, où il se conservera plusieurs mois. Laissez décongeler à température ambiante avant de servir.