Le gluten fait référence aux protéines des céréales, telles que le blé, l’orge et le seigle. Le gluten se trouve dans l’endosperme (un type de tissu produit dans les graines broyées pour faire de la farine) et nourrit les embryons de plantes pendant la germination. Plus tard, le gluten affecte l’élasticité de la pâte, agissant comme une colle pour maintenir les aliments ensemble, ce qui affecte à son tour la mastication des produits cuits au four.
Le gluten est un mélange de centaines de protéines distinctes au sein d’une même famille, bien qu’il soit principalement composé de deux classes de protéines différentes: la gliadine, qui donne au pain la capacité de lever pendant la cuisson, et la gluténine, qui est responsable de l’élasticité de la pâte.
Tous les grains ne contiennent pas de gluten. Quelques exemples de grains sans gluten sont le sorgho, le millet, le riz brun, le sarrasin, le riz sauvage, l’amarante, le quinoa, le maïs (polenta) et le teff. L’avoine est également sans gluten, mais peut être contaminée pendant le traitement, a déclaré Lori Chong, une diététiste agréée.
Le gluten est-il mauvais?
Le gluten n’est mauvais que pour certaines personnes. Ces personnes sont sensibles au gluten ou intolérantes au gluten, ce qui signifie que leur corps produit une réponse immunitaire anormale lors de la décomposition du gluten pendant la digestion. Environ 18 millions d’Américains ont une sensibilité au gluten, selon la Fondation nationale pour la sensibilisation à la maladie coeliaque.
La forme la plus connue d’intolérance au gluten est la maladie cœliaque, qui touche une personne sur 141 aux États-Unis, selon le département américain de la Santé et des Services sociaux. Lorsqu’une personne atteinte de la maladie coeliaque consomme du gluten, cela déclenche une réponse immunitaire qui endommage ses intestins, l’empêchant d’absorber les nutriments vitaux.
Le trouble gastro-intestinal chronique appelé syndrome du côlon irritable (SCI) est une autre affection affectée par le gluten. Le SCI affecte 7 à 20% des adultes aux États-Unis, selon un article publié dans la revue Gastroenterology &Hepatology. Chong a expliqué que les grains de gluten sont riches en amidons et en sucres qui peuvent être facilement fermentés par les bactéries intestinales. Cela peut provoquer des ballonnements, des crampes et / ou de la diarrhée.
L’allergie au blé est un type rare d’allergie marqué par des réactions cutanées, respiratoires ou gastro-intestinales aux allergènes du blé, mais qui n’est pas nécessairement causée par le gluten. Selon l’American College of Allergy, Asthma and Immunology, 65% des enfants allergiques au blé le dépassent à l’âge de 12 ans.
Récemment, les scientifiques ont pris conscience d’une autre forme potentielle d’intolérance appelée sensibilité au gluten non coeliaque (NCGS). Après avoir consommé du gluten, les patients sensibles au gluten peuvent présenter de nombreux symptômes de la maladie cœliaque, tels que diarrhée, fatigue et douleurs articulaires, mais ne semblent pas avoir d’intestins endommagés. Ces symptômes peuvent être dus à une mauvaise digestion ou à un effet placebo. Selon une étude de 2015, les NCGS semblent être plus fréquents chez les femmes et les jeunes adultes d’âge moyen. L’étude se demande également quel pourcentage de la population a réellement des NCGS, car de nombreux patients semblent diagnostiquer et se traiter avec un régime sans gluten sans consulter leur médecin.
Les effets du régime sans gluten
En cas d’intolérance au gluten, les médecins recommandent généralement un régime sans gluten. Les patients doivent éviter de manger des aliments et des ingrédients contenant du gluten, y compris du pain, de la bière, des frites, des pâtes, de la vinaigrette, de la sauce soja et même certaines soupes (sauf indication contraire « sans gluten »). Selon la Food and Drug Administration des États-Unis, les produits alimentaires doivent contenir moins de 20 ppm de gluten pour être étiquetés sans gluten.
Ces dernières années, de nombreuses personnes sans intolérance au gluten ont adopté des régimes sans gluten. En fait, selon la clinique Mayo, 80% des personnes suivant un régime sans gluten n’ont pas de diagnostic de maladie coeliaque. Les experts s’inquiètent cependant du fait que suivre ces régimes sans en avoir explicitement besoin pourrait nuire à la santé d’une personne, car les aliments sans gluten sont souvent déficients en nutriments. Le Dr Refaat Hegazi, directeur médical de la nutrition pour adultes d’Abbott, affirme que le fait de ne pas consommer de gluten peut affecter le corps de plusieurs façons.
Tout d’abord, cela peut affecter la perte de poids. Les restrictions alimentaires associées à un mode de vie sans gluten peuvent aider certains à perdre du poids, en particulier lorsque les amidons sont remplacés par des options plus saines, comme le quinoa, qui ne contient pas de gluten. « Mais cela peut aussi se retourner contre – la consommation de trop d’aliments sans gluten « plus sains » peut entraîner une prise de poids », a déclaré Hegazi. Les fabricants d’aliments incluent souvent des graisses ou du sucre supplémentaires pour rendre les produits sans gluten plus savoureux, augmentant le nombre de calories du produit et trompant parfois ceux qui utilisent le régime pour contrôler leur tour de taille.
Deuxièmement, le fait de ne pas consommer de gluten peut entraîner des carences en nutriments. De nombreux grains entiers sont riches en vitamines et minéraux, comme les vitamines B et D, le fer et les fibres. « Que vous ayez besoin d’être sans gluten comme prescrit par un médecin, ou que vous choisissiez de réduire pour des raisons personnelles, un régime sans gluten est faisable s’il est suivi attentivement », a déclaré Hegazi.
Troisièmement, certaines recherches suggèrent qu’un régime sans gluten peut également affecter la fonction cognitive. Parce que le gluten et les glucides vont de pair, devenir sans gluten peut également signifier réduire les glucides. Une étude, qui a suscité beaucoup de discussions, suggère que des niveaux élevés de sucre dans le sang peuvent avoir un impact négatif sur la structure du cerveau et a été liée au déclin cognitif et au développement de la maladie d’Alzheimer. « En outre, des études suggèrent qu’un apport élevé en glucides est également lié à une glycémie élevée et à une inflammation. Ainsi, couper le gluten et les glucides de votre menu personnel peut soutenir la cognition à mesure que vous vieillissez. Cependant, d’autres recherches doivent être effectuées pour vraiment comprendre l’impact du gluten sur votre cerveau « , a déclaré Hegazi.
Quatrièmement, aller sans gluten peut améliorer la digestion, réduire les ballonnements et la diarrhée, entre autres symptômes, qui sont souvent associés à la sensibilité. Une digestion améliorée associée à un mode de vie sans gluten peut également soulager les symptômes associés à d’autres troubles intestinaux comme l’intolérance au lactose.
Rapport supplémentaire de Rachel Ross, contributrice de Live Science.