Les sauces piquantes sont fabriquées à partir de piments, il est donc naturel que les sauces piquantes et les piments suivent les mêmes unités de mesure de la chaleur, ce qu’on appelle l’unité Scoville. L’unité de Scoville a été nommée en l’honneur de Wilbur Scoville en 1912. À l’époque, il travaillait pour une société pharmaceutique nommée Parke-Davis où il a développé un test appelé « Test organoleptique de Scoville » qui est utilisé pour mesurer la chaleur d’un piment. À l’origine, Scoville broyait les poivrons et les mélangeait avec de l’eau sucrée, puis les testait avec un panel de dégustateurs qui sirotaient ces solutions sucre-eau-poivre. Il diluait ensuite les solutions petit à petit jusqu’à ce qu’elles ne brûlent plus la langue des dégustateurs, après quoi il attribuait un numéro au poivre en fonction du nombre de dilutions nécessaires pour tuer la chaleur. Les mesures sont divisées en multiples de 100. Notez qu’une partie pour 1 000 000 de dilutions d’eau est évaluée à 1,5 unité Scoville. La capsaïcine pure, la substance qui rend les piments chauds, est évaluée entre 15 et 16 000 000 d’unités Scoville. C’est incroyablement CHAUD!
Plusieurs facteurs peuvent affecter la chaleur d’un poivron, mais ils se situent généralement dans les plages énumérées ci-dessous. Aujourd’hui, tester la chaleur du piment n’est pas si subjectif. Il a été remplacé par la chromatographie liquide haute performance, ou HPLC, qui mesure les produits chimiques produisant de la chaleur du poivre et les évalue en unités de piquant ASTA. Consultez le tableau ci-dessous. Note intéressante: Le poivre le plus chaud jamais mesuré est le Naga Jolokia d’Assam, en Inde, qui a donné un score de Scoville de 855 000. Incroyable!