Il se roule sur le parking de Leon’s Thriftway dans un vieil Impala marron avec un coffre plein de viande congelée.
Raton laveur – l’autre viande noire.
En cinq minutes, Montrose, Mo., le trappeur Larry Brownsberger est vendu dans le lot de la 39e rue et de l’avenue Kensington. On a entendu parler de la propreté de ses carcasses de ratons laveurs congelées. Comme ils sont bien rangés dans leur papier de boucher brun. Comme ils ressemblent presque à une dinde en treillis or ou quelque chose comme ça.
Ses fidèles clients rayonnent en partant, pensant au repas qu’ils vont bientôt manger.
C’est-à-dire dès que la viande est décongelée. Puis saumuré. Trempé pendant la nuit. Étuvé pendant deux heures. Rôti lentement ou fumé ou grillé au barbecue à la perfection.
Raccoon, qui a fait la première édition de
The Joy of Cooking
en 1931, demande beaucoup de travail mais en vaut la peine, disent les aficionados.
« De bonnes choses viennent à ceux qui attendent”, dit A. Reed, 86 ans, qui mange du raton laveur depuis qu’elle est toute petite.
« C’est ici », dit-elle en brandissant quelques paquets bruns attachés avec une ficelle en toile de jute, « c’est une grande valeur. Et vraiment bien manger. Le secret le mieux gardé.”
Les ratons laveurs coûtent de 3 à 7 each – chacun, pas la livre — et nourriront environ cinq adultes. Quatre, s’ils ont vraiment faim.
Ceux qui mangent de la viande de raton laveur sonnent le même refrain: C’est bon manger.
Tant que vous pouvez dépasser le facteur « ick” que c’est une menthe verte, plus souvent vue aplatie sur l’asphalte que sur le menu d’un restaurant.
Manger des varmintes est même en vogue de nos jours, du moins en Grande-Bretagne.
Le New York Times
rapportait la semaine dernière que les Britanniques mangeaient des écureuils avec un abandon sauvage.
Ici à Kansas City, vous ne verrez pas beaucoup, voire aucune, d’annonces d’écureuils dans les journaux. Mais c’est là que Brownsberger faisait de la publicité pour ses ratons laveurs la semaine dernière.
La viande n’est pas inspectée par l’USDA, et peu de réglementations étatiques s’appliquent, comme pour les cerfs et autres gibiers. Aucune loi n’empêche les trappeurs de vendre des carcasses de ratons laveurs.
En ce qui concerne les maladies, la rage du raton laveur n’existe pas dans le Missouri, disent les scientifiques de la conservation de l’État. C’est un phénomène de la côte Est. Parvo et la maladie de Carré tuent les ratons laveurs rapidement mais ne sont pas transférés aux humains. De plus, il est peu probable que les trappeurs vendent de la viande provenant d’un animal qui semble être malade.
« La viande de raton laveur est l’une des viandes les plus saines que vous puissiez manger”, explique Jeff Beringer, biologiste des ressources pour animaux à fourrure au département de la Conservation du Missouri.
« Pendant les études supérieures, mon colocataire et moi avons mangé 32 coons un hiver. Tout était gratuit, et c’était vraiment bien. Si vous pensez être vert et manger bio, la viande de raton laveur est l’aliment biologique ultime, ”sans stéroïdes, sans antibiotiques, sans hormones de croissance.
Et quand les gens mangent de la viande sauvage, dit Beringer, « cela rappelle à la société modernisée – les gens qui mangent généralement de la nourriture dans un emballage en plastique — d’où vient la nourriture.”
À l’échelle de l’État, la consommation de viande de raton laveur peut être suivie quelque peu par le nombre de peaux de raton laveur récoltées chaque année. En 2007, 118 166 peaux ont été vendues.
Mais il y en a beaucoup plus, dit Beringer. La population de ratons laveurs » a doublé dans les années 80. Il y a plus maintenant que lorsque le Missouri a été colonisé pour la première fois. »
Il estime qu’il y a environ 20 ratons laveurs par mille carré d’habitat.
À l’état sauvage, les ratons laveurs vivent généralement cinq ou six ans. Les populations qui deviennent trop denses peuvent être décimées par la maladie, en particulier lorsque les températures baissent, explique Beringer.
« Les animaux se regroupent, transmettant les infections. En hiver, nous avons parfois des morts massives. Si nous pouvons contrôler les fluctuations des populations par la chasse et le piégeage, nous pouvons avoir des animaux en meilleure santé. »
Les trappeurs à fourrure, qui récoltent la plupart des ratons laveurs vendus dans le Missouri, ” essaient de tuer aussi humainement que possible », explique Beringer, un trappeur lui-même. « Cela fait partie de la culture. »
Les peaux de l’année dernière se sont vendues en moyenne à environ 17 $. Ils sont utilisés pour les manteaux et les chapeaux, et beaucoup sont vendus à la Russie. Mais le conflit entre la Russie et la Géorgie a sévèrement coupé le marché de la traite des fourrures, dit Beringer. « Les peaux seront probablement moins nombreuses cette année. »
Pour la personne moyenne, qui ne passe probablement pas beaucoup de temps à penser à la façon dont un bœuf, un cochon ou un poulet pourrait rencontrer son fabricant, les ratons laveurs peuvent sembler trop mignons à manger.
Jusqu’à ce que vous en essayiez un.
Dans la maison de Billy Washington à Blue Springs, le raton laveur, le poisson, le bison et le cerf sont des aliments de base sur la table de sa famille.
Ce jour-là, c’est le raton laveur.
Toute la nuit, il a trempé une carcasse dans une solution de sel et de vinaigre dans un seau de cinq gallons. Maintenant, il rince le raton laveur dans son évier de cuisine.
» Manger du raton laveur n’est jamais démodé. C’est juste difficile à obtenir à moins de connaître quelqu’un ”, dit-il alors qu’il coupe soigneusement la graisse et les glandes odorantes.
« Mes enfants adorent manger du gibier. Ils pensent que manger des cerfs et des buffles vous fait courir plus vite et sauter plus haut. Mes petits-enfants vont juste déchirer celui-ci, ce sera tellement bon. »
La viande est presque prête à être bouillie, sauf une chose: Bien que sa tête, ses entrailles et ses trois pattes aient été enlevées, elle en a toujours une. C’est la loi.
« Ils laissent la patte pour prouver que ce n’est pas un chat ou un chien”, dit Washington.
Il coupe la patte et laisse tomber la carcasse dans une cocotte, tranche une carotte, du céleri et de l’oignon, et saupoudre un peu d’assaisonnement dans l’eau. Deux heures et demie plus tard, il le transfère dans une marmite. Ça ressemble beaucoup au poulet.
Il baigne le raton laveur avec sa propre combinaison de sauces barbecue. Fourre la cavité avec des patates douces en conserve et verse le reste du jus de la boîte sur la poitrine.
» Je suis la même tradition que je regardais quand j’étais petit. Mon oncle les cuisinait toute la journée, économisant le plus petit coon pour moi ”, dit-il.
» Si les magasins pouvaient vendre du coon, nous en manquerions. C’est un secret longtemps caché qu’ils sont si bons.”
Après plusieurs heures, une délicieuse odeur de rôti de bœuf? du poulet? – dérive du four.
Un mélange d’ail et d’oignon et d’épices odorantes.
Et lorsque Washington ouvre le couvercle, une petite jambe tombe facilement de l’os.
» Tu vois ça ? Tendre comme l’amour d’une mère ”, dit-il en souriant. « Bon repas.”
Et le goût?
Certainement pas du poulet. Plutôt… porter.
Billy Washington n’utilise pas de carte de recette, mais voici comment il répare le raton laveur:
•Prenez un raton laveur écorché, sans tête et éviscéré. Décongeler si congelé.
• Saumure dans un mélange de sel et de vinaigre pendant la nuit.
• Retirer les glandes de patte, de graisse et de parfum restantes. Faire bouillir le raton laveur dans une casserole avec des carottes tranchées, du céleri et des oignons. Ajouter les assaisonnements.
• Transférer dans une marmite, remplir la cavité de patates douces en conserve, badigeonner de sauce barbecue.
• Rôtir au four, en piquant de temps en temps à la fourchette pour vérifier la cuisson. Retirer lorsque la viande tombe de l’os.
• Pour cinq personnes.