Il existe deux types de mise en conserve: la mise en conserve sous pression et la mise en conserve au bain d’eau bouillante.
La mise en conserve sous pression (ce que je n’ai pas encore fait personnellement, mais j’ai lu dessus) est pour à peu près n’importe quel type de nourriture: viande, haricots, soupes, peu importe. Il s’agit d’un récipient sous pression (pas de cuiseur, les récipients sous pression peuvent être utilisés comme cuiseurs mais pas l’inverse), d’une quantité de pression spécifiée et d’un temps défini.
La mise en conserve du bain d’eau bouillante est facile: mettez les aliments chauds dans des bocaux chauds, abaissez-les dans de l’eau bouillante (ou de l’eau chaude que vous ramenez rapidement à ébullition), laissez bouillir pendant le temps spécifié dans la recette, retirez-les de l’eau, laissez reposer 24 heures, assurez-vous que les couvercles sont bien en place et scellés, et le tour est joué! Seuls les aliments riches en acide peuvent être mis en conserve par la méthode du bain d’eau bouillante. Surtout avec cette méthode, vous ne voulez pas vous écarter des recettes approuvées jusqu’à ce que vous soyez très, très confiant dans vos capacités de mise en conserve et de vérification de l’acidité.
La raison pour laquelle ces deux formes de mise en conserve existent: le botulisme. C’est un insecte méchant, capable de paralyser tout votre corps et même de vous tuer. Il ne faut pas s’en moquer. Les spores de botulisme se trouvent dans la saleté et touchent à peu près tout ce qui pousse, ce n’est donc pas un problème isolé. Le botulisme prospère dans un environnement à faible teneur en acide et en oxygène. Puisque le processus de mise en conserve crée un peu de vide dans le pot, il crée cet environnement à faible teneur en oxygène que le botulisme aime tant.
Il existe deux façons de prévenir l’empoisonnement au botulisme par la mise en conserve: la mise en conserve sous pression augmente suffisamment la température pour tuer les spores de botulisme. Les spores ne sont pas tuées au point d’ébullition, de sorte que le récipient de pression est nécessaire pour créer la pression afin de faire monter la température suffisamment haut pendant assez longtemps.
La mise en conserve du bain d’eau bouillante adopte une position différente: comme elle ne peut pas tuer les spores, vous créez plutôt un environnement acide pour que les spores ne puissent tout simplement pas procréer. C’est pourquoi seuls les aliments riches en acide sont mis en conserve de cette façon: gelées et confitures, cornichons et tomates, et pourquoi tant de recettes pour ce type de mise en conserve nécessitent du jus de citron en bouteille, qui est un acide constant et fiable.
La mise en conserve du bain d’eau bouillante est facile et géniale! Pourtant, vous devez suivre les recettes approuvées de l’USDA / National Center for Home Food Preservation ou d’une source très, très fiable comme le Livre bleu de Ball ou le livre complet de conservation de la maison. Le niveau d’acide est très important pour s’assurer que le botulisme ne peut pas croître, et bien que les recettes de Pinterest ou de blogs (du moins celles qui ne divulguent pas la source de la recette) puissent avoir l’air vraiment amusantes, il vaut vraiment mieux jouer en toute sécurité!