Salami 101: Valeurs Nutritives, Avantages et Préoccupations

Dernière Mise à jour le 6 Août 2019 par Michael Joseph

Le salami est un type traditionnel de viande fermentée originaire de la région méditerranéenne du sud de l’Europe.

Avec des milliers d’années d’histoire, ce mets savoureux est maintenant célèbre dans le monde entier.

Cependant, les avis sont partagés sur les mérites relatifs de cet aliment pour la santé.

Alors que certains prétendent qu’il s’agit d’aliments traditionnels et sains, d’autres affirment que, en tant que viande transformée, nous devrions l’éviter.

Cet article examine plus en détail le salami et examine les allégations de santé.

De Quoi Est Fait Le Salami ?

En termes simples; le salami est un type de saucisse fermentée fabriqué en durcissant la viande.

Cela ressemble à ceci;

Le porc est l’ingrédient le plus courant, mais le salami peut également contenir du bœuf.

De plus, certains fabricants produisent du salami à partir d’autres viandes telles que l’oie, le veau et le chevreuil.

Pour cet article, nous nous concentrerons sur le salami de porc traditionnel.

Ingrédients

Pour faire du salami, les producteurs utilisent généralement une combinaison des ingrédients suivants;

• Porc
• Graisse de porc
• Sel
• Culture de démarrage à l’acide lactique (facultatif)
• Dextrose / sucre (facultatif)
• Nitrate de sodium (facultatif)
• Diverses épices (habituelles)

Typiquement , le salami utilise des souches bactériennes de départ telles que lactobacillus, micrococcus et staphylococcus xylosus (1, 2).

Bien que l’utilisation de ces cultures de départ ne soit pas essentielle, elles aident à relancer le processus de fermentation.

Le salami peut contenir n’importe quelle combinaison des ingrédients énumérés, ou il peut s’agir uniquement de porc et de sel.

Les produits utilisant du sel seul plutôt que des conservateurs sont souvent appelés salami « traditionnel » ou « naturel ».

Comment Le Salami Est-Il Fabriqué?

Pour faire du salami, il doit passer par trois phases;

Phase 1: Préparation

Au cours de cette étape, les producteurs broyent et hachent la viande crue, puis la mélangent avec d’autres ingrédients tels que du sel et des épices.

Une fois le mélange de salami prêt, les producteurs le placent dans des boyaux en peau de saucisse.

Phase 2: Fermentation

Ensuite, les saucisses salami sont mises à pendre dans une pièce chaude et humide pendant quelques jours. Cette étape permet la croissance des bactéries nécessaires à la fermentation.

Après cette étape de fermentation chaude, le salami se déplace vers une zone fraîche mais humide où il peut sécher lentement.

Pendant la fermentation, les bactéries créent de l’acide lactique qui ajoute une note aigre à la saveur, et en raison de l’acidité, l’acide lactique aide à protéger contre le développement de bactéries pathogènes.

Phase 3 : Séchage

Après les étapes de fermentation et de refroidissement, le salami subit un processus de séchage.

Une fois sec, des nitrates peuvent être ajoutés au salami comme conservateur.

Parallèlement à l’élimination de l’eau (séchage) et à la salaison, l’utilisation de nitrates est un moyen de protéger contre le développement de bactéries microbiennes, garantissant que le salami est sans danger à manger dans son état « non cuit”.

Bien que le salami n’ait pas été cuit, il n’est pas techniquement « cru” et il est préférable de le classer comme une viande « séchée”.

Différents types de salami

Beaucoup de gens sont curieux de connaître les différences entre le pepperoni et le salami.

La simple vérité est que le pepperoni est l’un des nombreux types de salami, et dans l’ensemble, il existe des dizaines de variétés différentes.

Pour la plupart, ils sont tous relativement similaires, et de légères différences incluent la douceur (ou la dureté) de la texture et les différentes épices et arômes.

Voici quelques-uns des types de salami les plus populaires;

Bien que ce soient certaines des variétés de salami les plus populaires, il existe des centaines de saucisses fermentées différentes dans le monde.

Lorsque vous achetez du salami, l’emballage doit clairement indiquer de quel type il s’agit.

Valeur nutritive

Le salami a-t-il des avantages nutritionnels?

Peut-être surprenant pour certaines personnes, le salami contient un apport modéré en nutriments.

Les tableaux suivants montrent le profil nutritionnel du salami pour 100 grammes (3).

Calories et Macronutriments

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

Le salami est également riche en graisses monoinsaturées, avec une quantité moindre de graisses saturées et des niveaux relativement faibles de graisses polyinsaturées.

La teneur en glucides dépendra du fait que le salami spécifique utilise ou non du sucre dans le mélange d’assaisonnement.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; en particulier les vitamines B1 et B12.

Minerals

Comme indiqué ci-dessus, le salami fournit une large gamme de minéraux essentiels.

Semblable à d’autres viandes fermentées comme le prosciutto, le salami est très riche en sodium.

Le sélénium, le zinc et le phosphore sont également présents à des concentrations raisonnables.

Avantages pour la santé

Comme tous les aliments, le salami présente certains avantages et inconvénients.

Tout d’abord, le salami partage certains avantages avec la viande fraîche, et d’autres sont uniques à la saucisse fermentée.

Source majeure de vitamines B

Le salami est une source importante de nutriments dans le groupe des vitamines B.

Les vitamines B jouent un rôle extrêmement important dans le corps humain.

Ces vitamines sont notamment essentielles au métabolisme énergétique, à la santé immunitaire et squelettique et au maintien de processus cognitifs sains (4, 5, 6).

La viande est la meilleure source de ces vitamines, et le salami en contient une concentration significative.

Bonne source de sodium

Il peut sembler inhabituel qu’une teneur élevée en sel soit considérée comme positive.

Cependant, le sodium alimentaire est une arme nutritionnelle à double tranchant, et selon le régime alimentaire global, une source supplémentaire de sodium pourrait être utile.

D’une part, des études montrent que des quantités excessives de sodium peuvent être nocives, mais des quantités inadéquates peuvent causer autant de problèmes (7, 8).

Pour le dire autrement; il y a une bonne raison pour laquelle le sodium est un minéral « essentiel ».

En fait, une méta-analyse récente a même identifié qu’un apport insuffisant en sel pourrait augmenter le risque de mortalité (9).

Pour les personnes qui suivent un régime à base principalement d’aliments entiers, de petites quantités de salami pourraient fournir une dose utile de sodium.

Contient des Bactéries (potentiellement bénéfiques)

Tout comme les yaourts probiotiques et le kimchi contiennent des bactéries bénéfiques, de même que le salami.

Pendant le processus de fermentation, de grandes quantités de bactéries se développent sur la saucisse – principalement autour du boyau.

Cette bactérie n’est pas nocive pour la santé humaine et est donc connue sous le nom de « bactéries bénéfiques ».

Il est intéressant de noter que l’analyse microbienne des produits de salami traditionnels italiens démontre que ces bactéries se transfèrent avec succès de l’enveloppe dans la viande (10).

Bien qu’il y ait peu de recherches sur les effets potentiels de ces microbes, il est possible qu’ils puissent offrir certains avantages.

Par exemple, certaines recherches montrent que les bactéries lactiques présentes dans les saucisses fermentées peuvent réduire les concentrations de nitrates (11, 12).

Bonne gamme de nutriments

Comme nous l’avons vu dans le profil nutritionnel, le salami a une gamme relativement saine de nutriments.

Bien que ce ne soit jamais l’aliment le plus nutritif du monde, le salami fournit un mélange décent de protéines, de vitamines et de minéraux.

Problèmes de santé du Salami

À la baisse, il y a aussi des problèmes de santé concernant le salami.

Ils proviennent principalement du fait que le salami est un type de viande transformée très riche en sodium.

Examinons ces problèmes un peu plus en détail.

Études Négatives Sur La Viande Transformée

La viande transformée cause-t-elle le cancer?

Eh bien, oui – selon le mot officiel au moins.

En 2015, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a entrepris une évaluation de la cancérogénicité des viandes transformées.

Dans le cadre de cet examen, ils ont examiné des études épidémiologiques de population et ont déterminé que la viande transformée était un cancérogène du groupe 1 (13).

Cependant, cela pose quelques problèmes.

Tout d’abord, cette classification « cancérigène » repose sur l’épidémiologie, et il n’y a aucun moyen d’être sûr que la viande transformée cause le cancer. En d’autres termes, les associations entre la viande transformée et le cancer n’étaient que des observations et il n’y a aucune preuve de causalité.

Deuxièmement, la viande transformée est un terme générique qui peut signifier beaucoup de choses différentes. Le spam est de la viande transformée. Tout comme un hot-dog dans un petit pain accompagné de frites et de cola. Il en va de même de la viande traditionnellement fermentée comme le salami. Tous ces aliments ont-ils le même effet? Les associations entre la viande transformée et le cancer pourraient-elles être dues au fait que la viande transformée signifie souvent de la restauration rapide?

Troisièmement, la raison des associations entre la viande transformée et le cancer pourrait être liée à ce que nous pouvons appeler un « biais d’utilisateur sain ». »Cette phrase fait référence au fait que les personnes qui adoptent un comportement supposé malsain sont plus susceptibles d’en embrasser d’autres.

Par exemple, les personnes qui mangent plus de viande transformée sont également plus susceptibles de fumer, de boire excessivement et de faire moins d’exercice. Dans ce cas, il est difficile d’isoler le comportement qui cause le risque le plus élevé.

Comprendre le risque relatif

Bien que les études épidémiologiques révèlent une association entre la viande transformée et le cancer, il est important de ne pas surjouer ces associations et de comprendre le risque relatif.

Par exemple, le tabagisme augmenterait de 2500 % le risque de cancer du poumon à vie.

Cependant, les associations trouvées par l’OMS identifient la viande transformée comme augmentant le risque de cancer du côlon à vie de seulement 6%.

Comment Réduire Les Risques Pour La Santé De La Viande Transformée?

Supposons que quelqu’un s’inquiète de la consommation de viande transformée et pense qu’elle cause le cancer.

Dans ce cas, comment pouvons-nous minimiser nos risques?

Tout d’abord, les chercheurs pensent que l’utilisation de nitrates et de nitrites dans la viande transformée est ce qui la rend dangereuse. Par exemple, une méta-analyse récente montre qu’une consommation élevée de ces composés semble augmenter le risque de cancer du côlon (14).

En conséquence, le moyen le plus simple de réduire les risques est de ne pas consommer de salami contenant des nitrates ou des nitrites.

Optez plutôt pour un salami salé traditionnel qui n’utilise pas de conservateurs chimiques.

Cependant …. Nitrosamine ou Oxyde nitrique?

Un point important à considérer est que les nitrates et les nitrites peuvent être métabolisés en deux composés nettement différents.

Le premier de ces composés est la nitrosamine, qui est peut-être cancérigène, et c’est quelque chose que nous ne voulons pas arriver.

Le second est l’oxyde nitrique, qui est bénéfique pour notre corps et, entre autres avantages, aide à abaisser la pression artérielle.

Il convient de souligner que les légumes sont la première source de nitrate alimentaire.

De nombreux légumes contiennent du nitrate d’origine naturelle, et ce nitrate se transforme en oxyde nitrique dans l’organisme (15).

Compte tenu de cela, la question logique à poser est; pourquoi le nitrate dans les légumes se transforme-t-il en oxyde nitrique, mais pas dans les viandes transformées?

Eh bien, ça peut faire.

Des études montrent que la nitrosamine ne se forme pas si la viande reste à des températures inférieures à 210 ° F, mais que de grandes quantités se forment à des températures supérieures à 350 ° F (16).

De plus, les recherches démontrent que la consommation de vitamine C aux côtés d’aliments contenant des nitrates inhibe dans une certaine mesure la formation de nitrosamines (17).

Contient de grandes quantités de sodium

Dans la section avantages, nous avons examiné comment la teneur en sodium pourrait potentiellement être un avantage.

Cependant, le salami contient des quantités importantes de sel, et la science est tout à fait claire que la consommation excessive de sel peut causer des dommages, en particulier chez les personnes sensibles au sel (18).

Si un individu consomme déjà suffisamment de sel, l’ajout de grandes quantités de salami sur le dessus pourrait être préjudiciable.

Par exemple, toute personne mangeant des aliments transformés mange probablement déjà plus que suffisamment de sel.

Pathogènes d’origine alimentaire

Chaque fois que nous mangeons des aliments crus, séchés ou fermentés, la contamination bactérienne peut être un problème possible (mais très rare).

Au cours des dernières années, il y a eu plusieurs cas de salami contaminé par des agents pathogènes d’origine alimentaire tels que la salmonelle (19, 20).

Cependant, ces occurrences sont loin d’être typiques.

De plus, il est inhabituel que le salami qui utilise un démarreur de lactobacille soit contaminé.

D’une manière générale, l’acide lactique crée un environnement hostile pour la croissance des bactéries pathogènes.

Le Salami Est-Il Bon ou Mauvais Pour Vous?

Dans l’ensemble, le salami est un aliment savoureux et traditionnel qui offre certains avantages pour la santé.

Il est également adaptable, et il a un goût délicieux que ce soit seul ou dans le cadre d’un plateau de fromages.

Avec un profil nutritionnel similaire au porc, le salami est une option riche en nutriments qui fournit une gamme de vitamines et de minéraux essentiels.

Cependant, le salami a quelques problèmes de santé, principalement en ce qui concerne l’utilisation de nitrates et de (grandes quantités de) sel.

Alors que la viande fraîche et non transformée est l’option la plus saine, manger du salami de temps en temps n’a rien à craindre.

Après tout, il serait dommage d’éviter l’un de nos aliments les plus traditionnels sur des craintes exagérées pour la santé.

Pour en savoir plus sur la charcuterie traditionnelle, consultez ce guide du chorizo ou cet aperçu approfondi de la coppa.