Linguica. Il fait partie du tissu culinaire de la Great Central Valley en Californie, disponible à chaque cuillère grasse de Redding à Bakersfield, servi au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Vous pouvez remercier les Açoriens pour celui-ci.
J’ai entendu dire qu’il y a plus d’Açores en Californie qu’il n’y en a aux Açores, qui, si vous n’êtes pas familier, sont une petite chaîne d’îles au large des côtes du Portugal. Vous pouvez voir leurs noms partout ici: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Mangeurs de linguica, tous.
Quelle est cette étrange saucisse dont je parle ? Linguica (Ling-GWEE-zuh) est une saucisse de porc fortement épicée avec du paprika, des piments et de l’ail. Il y a toutes sortes de variations, mais la linguica est normalement une saucisse de pays grossière, et elle est souvent fumée. J’ai mangé du linguica dans tout le pays, mais le meilleur a été à Gloucester, dans le Massachusetts (où vivent ma mère et ma sœur), et ici dans la vallée.
Une très bonne linguica, à mon avis, est un câlin de saucisse. Fumé, à l’ail et riche en graisse de porc et poivrons rouges, il est spectaculaire servi avec des oignons grillés sur un rouleau de hoagie. Un sandwich pour homme.
Les Portugais mettent du linguica dans presque tout, mais en plus des sandwichs, j’adore ça dans les soupes au chou portugais (qui ressemble beaucoup à nos légumes verts de collard) et aux pommes de terre. Mon ami David Leite a plusieurs bonnes recettes à l’aide de linguica dans son livre de recettes The New Portuguese Table.
J’ai fait ma version avec wild pig. Bien sûr, si vous ne pouvez pas obtenir de sanglier, vous pouvez utiliser du porc. Mais utilisez du porc de bonne qualité d’un bon boucher ou d’un marché fermier. Je suppose que vous pourriez aussi utiliser bear, aussi, si vous avez ça qui traîne.
Si vous n’avez jamais fait de saucisse auparavant, commencez par lire l’amorce de fabrication de saucisses que j’ai écrite sur le site de mon amie Elise Simply Recipes.
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Langue portugaise
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de dextrose ou de sucre blanc
- 10 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à café de paprika chaud ou de cayenne
- 1 cuillère à café de paprika fumé (facultatif)
- 1 cuillère à soupe d’origan séché
- 1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
- 1/2 tasse de lait en poudre (facultatif – il aide la saucisse à retenir l’humidité tout en fumant)
- 3/4 tasse de vin rouge, de préférence un vin portugais
- Boyaux de porc
Instructions
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Refroidissez la viande et le gras jusqu’à ce qu’ils soient presque congelés en les mettant au congélateur pendant une heure environ.
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Sortez quelques boyaux de porc – vous aurez besoin d’environ 3 à 4 longueurs standard, environ 15 pieds – et placez-les dans un bol d’eau très chaude.
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Hachez la viande et la graisse en morceaux qui s’intégreront dans votre broyeur. Mélangez le sel, l’instacure (si vous l’utilisez), le sucre, l’ail, le lait en poudre et le reste des épices et mélangez-le à la viande et au gras avec vos mains. Laissez reposer au réfrigérateur pendant environ une heure. (Étape experte facultative: Mélanger les morceaux de viande et de graisse avec le sel et le sel de durcissement pendant la nuit avant de procéder. Cela vous donnera une meilleure liaison sur la saucisse.)
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Broyer dans votre hachoir à viande à l’aide de la matrice grossière, environ 6,5 mm environ. Si votre pièce est plus chaude que 69 ° F, placez le bol pour la viande hachée dans un autre bol de glace pour la garder froide. Remettez le mélange au congélateur pendant que vous nettoyez.
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Ajouter le vin au mélange de viande, puis bien mélanger à l’aide d’un Kitchenaid à feu doux pendant 60 à 90 secondes ou avec les mains (très propres). Ceci est important pour que la saucisse se lie correctement. Une fois bien mélangé, remettez-le au réfrigérateur pendant que vous nettoyez à nouveau.
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Fourrez la saucisse dans les boyaux. Faites des bobines entières avant de faire des liens. Tordez les liens en pinçant la saucisse et en la tordant, d’abord dans un sens, puis avec le lien suivant, dans l’autre sens. Ou vous pouvez les attacher avec une ficelle de boucher.
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Suspendez les saucisses dans un endroit frais. S’il fait chaud ou si vous fumez vos liens, suspendez-les pendant une heure. Si vous avez un endroit où la température ne dépassera pas 38 ° F, vous pouvez les suspendre aussi longtemps que pendant la nuit.
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Si vous fumez vos saucisses, allumez votre fumoir pendant que les saucisses sont suspendues. Fumez les liens pendant au moins 3 heures et jusqu’à 12 heures. Je préfère une fumée plus légère, pour que vous puissiez toujours goûter le porc et les épices. Je préfère le chêne, mais le caryer, l’érable, la pacane ou un bois fruitier fonctionneraient également.
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Une fois les saucisses séchées et / ou fumées, mettez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que cela soit nécessaire. Si vous congelez les saucisses, attendez un jour avant de le faire. Cela resserrera les saucisses et les aidera à garder leur forme dans la congélation.