Suif

Le suif est une graisse brute, solide et blanche qui provient des reins des vaches et des moutons.

Les vaches peuvent être des vaches adultes ou des veaux; les moutons peuvent être de l’agneau ou du mouton.

Il est utilisé comme ingrédient dans les recettes.

Le suif n’est pas la même chose que le suif ou le bœuf dégoulinant. Une fois fondu et tendu (c’est-à-dire « rendu”), le suif devient du suif.

Caractéristiques du suif

Le suif frais n’aura pas d’odeur trop détectable. Il a un goût fade et propre: il n’a pas le goût du bœuf ou du mouton.

Le suif est très blanc et n’affectera pas la couleur du mélange alimentaire ou du plat dans lequel il est utilisé.

Le point de fusion du suif est compris entre 45 C et 50 C (113 et 122 F). Le point de fumée est de 200 C (392 F). Il se solidifie entre 37 C et 40 C (98,6 F et 104 F).

Même si la viande de vaches et de moutons est casher, le suif d’eux ne l’est curieusement pas. La raison en est que cette graisse d’eux était réservée aux sacrifices au temple. Le suif des animaux sauvages tels que les cerfs, cependant, est casher, car ils n’ont pas été sacrifiés. Conseil de l’éducation juive de Nouvelle-Galles du Sud. Garder Casher. Bondi, Nouvelle-Galles du Sud, Australie. Consulté en janvier 2020 à https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

Le suif Why cooks prize

Le suif a l’avantage de ne pas commencer à devenir mou à température ambiante, comme le font de nombreuses autres graisses solides. Il reste ferme. Cela facilite la manipulation dans des articles tels que la pâtisserie, où le souci peut être que la graisse fondra dans la pâte avant que la pâte ne soit mise au four.

« Le suif doit sa polyvalence à sa texture: c’est la plus ferme de toutes les graisses animales que nous utilisons pour la cuisson et possède le point de fusion le plus élevé. Même à température ambiante, le suif reste solide et dur. Le saindoux à feuilles non ramollies, si vous le laissez assis sur votre comptoir, ne serait-ce qu’un petit moment, deviendra gras et cireux à mesure qu’il se ramollira. Le suif non ramifié, en revanche, est si ferme que vous avez tout le temps de dérouler et de façonner la pâte sans vous soucier de la graisse qui fond prématurément dans la farine. » Wang, Chichi. Les Morceaux Méchants: Suet. Mange sérieusement. 10 Août 2018. Consulté en janvier 2020 à https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

De nombreux cuisiniers avertis récompensent le suet pour son action pendant la cuisson. Le beurre et le shortening fondent plus tôt dans le processus de cuisson, en se mélangeant directement dans les pâtes. Le suif, en raison de son point de fusion plus élevé, fond beaucoup plus tard: après que la pâte ou la pâte a commencé à prendre. Par conséquent, lorsqu’il fond, il laisse de petits trous et espaces dans la pâte, ce qui rend la pâte plus légère que le beurre ou la boîte de shortening. Cela donne également de la structure à la pâte, lui permettant de mieux se tenir debout pour mouiller les garnitures ou les garnitures. Malgré la bonne structure, la pâte sera molle grâce aux trous d’air à l’intérieur. Cela contraste avec la pâte brisée à base de beurre ou de shortening, qui sera (idéalement) croustillante.

« Parce qu’il a un point de fusion plus élevé que le beurre, il crée une texture très différente dans un pudding fini que le beurre…. Le suif ne fond pas tant que la pâte n’a pas commencé à prendre, de sorte qu’en fondant dans son environnement, il laisse de minuscules trous qui rendent le pudding léger. » Farine du roi Arthur. Le Compagnon du Boulanger de Farine du Roi Arthur: Le Livre de recettes De pâtisserie Tout Usage. La presse Countryman. 2019

Historiquement, le suif a été beaucoup utilisé dans la cuisine anglaise jusqu’au milieu des années 1900, lorsque son utilisation a été lentement remplacée par des graisses végétales et autres graisses raffinées. Maintenant, il est largement utilisé dans les puddings cuits à la vapeur, les croûtes telles que la pâte à croûte de suif et les boulettes. Certaines recettes de viande hachée nécessiteront également l’ajout de suif, pour plus de sensation en bouche et de richesse.

Dans la cuisine écossaise, il survit également dans des plats tels que le haggis, le crappit heids et la boulette de clootie.

Achat de suif

Le suif déshydraté et déchiqueté peut être acheté dans des boîtes, généralement sous la marque « Atora. »Le processus de déshydratation rend la suif stable en réduisant l’activité de l’eau. Le suif se présente sous forme de petites boulettes, prêtes à l’emploi dans les pâtes et les pâtes. Pour empêcher le suif de s’agglutiner, les granulés sont légèrement mélangés à de la farine de blé. Cela signifie que ce suif particulier est mieux utilisé dans les pâtes et les pâtes, et est probablement moins qu’idéal pour un remplissage de viande hachée ou d’autres applications de ce type où la farine pourrait s’agglomérer. Il pourrait également ne pas convenir à toute personne ayant des problèmes de santé qui doit éviter le blé.

Le suif frais peut être plus problématique de nos jours, car la demande a diminué, mais il devrait être 100% de suif sans farine, etc..

En 2020, le site alimentaire de la BBC indique:

« Rarement disponible sous sa forme naturelle, le suif est mélangé à de la farine et vendu dans les supermarchés en blocs de couleur crème. Un suif végétarien à base d’huile de palme et de farine de riz est également disponible, mais il donne des résultats légèrement différents. »Nourriture BBC. Recettes de suif. Consulté en janvier 2020 à https://www.bbc.co.uk/food/suet

Vous pouvez essayer de demander à un boucher approprié d’en commander pour vous. Si vous obtenez du suif directement d’un boucher, attendez-vous à ce qu’il doive être nettoyé:

« …le boucher a été imperturbable par ma demande de vrai suif frais, la graisse dure provenant des rognons de bœuf, et a offert un morceau lisse de graisse dure et blanche. À la maison, j’avais besoin d’enlever quelques membranes et des taches rouges (mieux vaut demander le double du poids requis par la recette pour le permettre). » Clay, Xanthe. Essayé et testé: Recettes de pudding de Noël de chefs célèbres. Londres : Le Télégraphe. 20 Novembre 2012.

Le nettoyage n’est pas onéreux, mais peut sembler intimidant si vous n’avez pas alloué de temps de préparation à un ingrédient que vous aviez supposé prêt à utiliser tel quel:

« La masse brute et grumeleuse de suif peut sembler intimidante, mais elle est en fait très facile à utiliser. Commencez par couper autant de tissu conjonctif rose que possible, ne laissant que la graisse blanche enneigée. Be Assurez-vous de jeter tout morceau supplémentaire de tissu conjonctif incorporé dans la graisse. » Kracklauer, Élisa. Suif 101. Saveur Magazine. 16 Octobre 2008. Consulté en janvier 2020 à https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

Lorsque vous achetez du suif, assurez-vous qu’il est de qualité alimentaire pour les humains. Vous pouvez obtenir des boules de suif destinées à l’alimentation des oiseaux, mais il est très peu probable qu’elles soient de qualité alimentaire pour les humains, ou que les vendeurs risquent de dire qu’elles l’étaient.

Mais les problèmes de santé mis à part, il est également possible que vous vendiez d’autres formes de graisse qui ne se comporteront pas de la même manière que le suif:

« De nombreux supermarchés vous donneront du « suet » qui n’est vraiment pas du suet, mais de la graisse provenant d’autres parties de la bête, pour nourrir les oiseaux. Assurez-vous de faire savoir à votre boucher à quoi vous l’utilisez pour obtenir la version appropriée. » Farine du roi Arthur.

Au Canada, vous pouvez acheter des sacs de suif congelé déjà déchiqueté emballés par des entreprises telles que « Maple Leaf » dans les chaînes de supermarchés, en particulier autour de Noël.

Il existe différentes marques de suif de légumes en boîte et stables à la conservation qui sont importées d’Angleterre en Amérique du Nord. L’un d’eux est Atora.

Il existe même une version « faible en gras » du suif.

Suif et cerf

Jusqu’aux années 1700, le suif comprenait également la graisse de rein provenant du cerf, selon l’Oxford English Dictionary, bien qu’il indique que l’utilisation est maintenant obsolète. Les cerfs, comme les vaches et les moutons, sont des ruminants. Le terme maintenant, comme discuté ci-dessus, est présumé se référer aux vaches ou aux moutons.

Les chasseurs observent aujourd’hui que le suif du cerf peut avoir un goût différent selon que le cerf se nourrit des champs de céréales et des glands, ou, s’il mangeait des broussailles, et que le cerf était suspendu ou non, ce qui peut permettre à la graisse de s’oxyder et de rancer, contribuant à la perception générale que la graisse de chevreuil peut avoir un goût de gibier.

La venaison peut être une viande sèche, et par conséquent, lors du broyage, les gens ajoutent souvent de la graisse. Beaucoup de gens recommandent de ne pas ajouter de suif de cerf, en raison de l’imprévisibilité de la saveur (comme discuté ci-dessus). La plupart des gens semblent convenir que le suif de bœuf, ou saindoux de porc, est le meilleur gras à ajouter au gibier moulu. Un rapport suggéré est de 1 à 3 ou de 1 à 4 parties de graisse par gibier: « Si désiré, ajoutez 1 partie de graisse de porc ou de bœuf de haute qualité à 3 ou 4 parties de gibier avant de moudre. » Memmott, Margie. P. et coll. Venaison. Extension coopérative de l’État de l’Utah. Mars 2010. Le même rapport de graisse ou un rapport plus élevé peut être utilisé pour la saucisse de chevreuil: « Pour chaque 3 livres de viande de gibier, ajoutez 1 à 2 livres de graisse de porc (ou de graisse de bœuf). N’utilisez pas de garnitures de graisse de gibier. » Ibid.

Conseils de cuisson

De nombreuses recettes nécessiteront du suif râpé. Si la farine ajoutée comme ingrédient est appropriée, vous pouvez utiliser le suif en boîte, qui est déjà déchiqueté. Sinon, vous le déchiquetez avec une râpe.

Si vous commencez avec du suif frais, faites-le très froid avant d’essayer de le déchiqueter: plus il fait froid, mieux c’est.

Substituts

Shortening végétal. Également du suif de légumes, du suif de bœuf très réfrigéré, de la graisse de poulet congelée (schmaltz), du saindoux de porc très réfrigéré, du beurre.

« Si vous essayez de substituer du beurre au suif, il fondra avant que le pudding ait une chance de prendre, ce qui donne quelque chose d’assez lourd et gras…. Si vous sentez que vous ne pouvez tout simplement pas utiliser le suif, le raccourcissement des légumes avec son point de fusion similaire est la meilleure substitution. Cependant, cela changera certainement la saveur et le caractère de votre produit. » Farine du roi Arthur.

Certains cuisiniers suggèrent de congeler d’abord le shortening jusqu’à ce qu’il soit très ferme, puis de le faire pulser dans un robot culinaire pour créer de petits lambeaux. Utiliser immédiatement. « Kevin Bryan a déclaré que, bien qu’il n’ait personnellement pas essayé de substituer quoi que ce soit au suif, il suggérerait lui aussi de remplacer le suif par un poids égal de raccourcissement. Avant de l’utiliser, il le congelait jusqu’à ce qu’il soit très ferme, puis le pressait dans un robot culinaire pour créer des morceaux de la taille d’une pépite et les utiliser dans le pudding. » Akis, Eric. Comment remplacer le suif dans le pudding de Noël. Victoria, Colombie-Britannique: The Times Colonialist. 21 Octobre 2012.

Traitez le suif de bœuf, la graisse de poulet ou le saindoux de la même manière que le shortening ci-dessus: utiliser bien réfrigéré ou congelé jusqu’à ce qu’il soit cassant, et pulser en petits morceaux dans un robot culinaire.

Vous pouvez également rechercher des recettes qui font appel à d’autres graisses et prennent déjà en compte leurs propriétés fondantes.

Équivalents

1 oz/30 g de suif râpé = 1/4 tasse de suif râpé

500 g (1 lb), râpé = 3 ¾ tasses

Conseils de conservation

Traitez le suif frais comme de la viande. Réfrigérer et utiliser dans quelques jours, ou congeler.

Le suif frais gèle bien, alors n’hésitez pas à en acheter plus que ce dont vous avez besoin actuellement, surtout si vous avez eu du mal à le trouver frais. Et le bonus est que lorsqu’il est congelé, il râpe très facilement lorsque les recettes vous demandent de le râper.

Littérature&Tradition

« Le suif était fortement recommandé pour la friture. En Angleterre, rien d’autre que le suif n’est utilisé pour la friture. C’est sans odeur. Il est bon d’utiliser une petite quantité d’huile de coton avec elle. Le beurre de cocoanut est bon, mais il est inutile d’acheter du matériel de friture. Le suif de mouton est préférable à tous les autres suif, mais toutes les fibres doivent être soigneusement enlevées ou du suif se trouvera sur l’assiette sur laquelle il est servi. En rendant le suif, éloignez-le de l’eau. » – Jorgenson, Judith. Autour De La Lampe Du Soir. Des Moines, Iowa: Des Moines Daily News. 2 Juin 1896. Page 2.

Notes de langue

« Suet » vient du moyen anglais « sewet », signifiant « graisse animale dure », et d’un vieux mot français « su » qui signifiait aussi graisse animale dure ou suif. En fin de compte du mot latin « sébum » qui signifie « suif ».

Sources

Joachim, David. La Bible des Substitutions Alimentaires. Toronto: Robert Rose. 2005. Suif. Page 483.

Rolland, Jacques L. Le Dicton Essentiel de la Cuisine du Cuisinier. Toronto : Robert Rose. 2004.