La capsaïcine (prononcé « cap-SAY-a-sin ») est le produit chimique des piments qui les rend épicés. Plus précisément, la capsaïcine se trouve dans les fruits des plantes de la famille des Capsicum, y compris les piments jalapeño, les poivrons de cayenne et d’autres piments.
Mesure de la capsaïcine
La capsaïcine dans les piments est mesurée sur l’échelle de Scoville et exprimée en unités de chaleur de Scoville (SHU). Le SHU est une méthode pour décrire le nombre de gouttes d’eau sucrée nécessaires pour diluer la chaleur d’un poivre donné. Les unités sont mesurées par milliers pour les poivrons plus doux et la gamme s’étend jusqu’à des centaines de milliers et même des millions pour les poivrons les plus chauds. La méthode de l’eau sucrée était subjective et peu fiable et a depuis été remplacée par la chromatographie liquide haute performance. Il s’agit d’une méthode qui lit en fait l’empreinte chimique de la capsaïcine dans un poivre et est capable de mesurer exactement la quantité de capsaïcine que contient le poivre.
Les poivrons sont le seul membre de la famille des capsicum qui ne contiennent pas de capsaïcine, et n’enregistrent donc aucune unité de Scoville.
Rester en sécurité Avec la capsaïcine
En plus d’être la source de chaleur, ou de piquant, dans les piments, la capsaïcine provoquera une sensation de brûlure sur n’importe quelle partie de la peau ou d’autres tissus en contact avec elle. Ainsi, lorsqu’un cuisinier travaille avec des piments coupés, la capsaïcine de ses mains peut leur brûler les yeux s’ils les frottent.
Les membranes blanches à l’intérieur d’un poivron contiennent le plus de capsaïcine, et la chair réelle du poivron en contient moins. Les graines du poivre ne contiennent aucune capsaïcine. Lorsque vous cuisinez avec des piments forts, il peut être utile de porter des gants en plastique pour protéger vos mains et éviter de toucher d’autres parties sensibles du corps. Assurez-vous également de bien laver tous les couteaux, planches à découper ou autres instruments de cuisson qui sont entrés en contact avec le piment, car ceux-ci peuvent également transférer la capsaïcine à d’autres aliments ou outils.
Soulager la chaleur de la capsaïcine
La capsaïcine est un composé semblable à de l’huile dans le sens où elle repousse l’eau. Par conséquent, boire de l’eau pour apaiser les brûlures causées par la consommation de piments n’est pas particulièrement efficace, à part l’effet de refroidissement si l’eau se trouve être froide. La capsaïcine est cependant soluble dans le lait et l’alcool. Ainsi, une gorgée de lait froid, ou dans une moindre mesure, une boisson alcoolisée froide, peut apaiser la sensation de brûlure de la capsaïcine. Outre le lait, d’autres produits laitiers comme le yogourt ou la crème sure aideront à refroidir la brûlure d’un piment.
Fait intéressant, alors que tous les mammifères sont sensibles à la capsaïcine, ce qui la rend peu attrayante pour les lapins et autres parasites de jardin, les oiseaux sont immunisés contre ses effets. Si vous cultivez des piments forts dans votre jardin, vous pouvez voir des oiseaux manger vos poivrons, mais d’autres animaux les éviteront probablement.
Autres utilisations de la capsaïcine
La capsaïcine peut également stimuler la production d’endorphines, c’est pourquoi certaines personnes rapportent ressentir un sentiment d’euphorie lorsqu’elles mangent des aliments épicés.
La capsaïcine a un certain nombre d’applications non culinaires, y compris comme analgésique et comme ingrédient actif dans le spray au poivre. Si vous êtes intéressé par les bienfaits de la capsaïcine pour la santé, il est toujours préférable de parler à votre médecin, car certains piments peuvent également causer une indigestion, des brûlures d’estomac ou d’autres problèmes d’estomac.