Le terme « café de troisième vague » est le plus largement attribué à la professionnelle du café Trish Rothgeb en raison d’un article de 2003 pour le bulletin de la Roasters Guild intitulé « La Norvège et le café », avec la première mention des médias grand public dans un article de la Radio publique nationale sur les compétitions de barista. Il y a une référence moins connue au « café de troisième vague » dans un article de 1999 dans une publication commerciale obscure appelée « Tea& Coffee Trade Journal Asia » par le pionnier du café de spécialité Timothy Castle.
Le concept de « café de la troisième vague » a été inspiré par les idées derrière les trois vagues du féminisme.
La première vague de café est généralement comprise comme l’époque où de nombreux consommateurs de café ne se différenciaient pas par origine ou type de boisson. Le café instantané, le café en conserve dans les épiceries et le café au restaurant étaient tous des caractéristiques du café de première vague. De manière générale, le café first wave se concentre sur la fourniture d’une tasse de café accessible, à bas prix et cohérente. De nombreux restaurants offraient des recharges gratuites.
L’avènement de la deuxième vague de café est généralement attribué à Peet’s Coffee&Tea de Berkeley, en Californie, qui, à la fin des années 1960, a commencé à s’approvisionner, à torréfier et à mélanger de manière artisanale en mettant l’accent sur les pays d’origine et leur profil de torréfaction foncée caractéristique. Le café de Peet a inspiré les fondateurs de Starbucks de Seattle, dans l’État de Washington, qui est devenue peut-être la chaîne de café multinationale la plus célèbre au monde. La deuxième vague de café a introduit le concept de différents pays d’origine à la consommation de café, au-delà d’une tasse de café générique. Alimentés en grande partie par la concurrence sur le marché entre les producteurs de café colombiens et les producteurs de café du Brésil dans les années 1960, les torréfacteurs de café ont mis en évidence des caractéristiques de saveur qui variaient selon les pays d’origine des cafés. Alors que certains pays d’origine sont devenus prisés des amateurs et des professionnels du café, la production mondiale de café arabica cultivé en haute altitude, cultivé dans des pays de la zone tropicale, est devenue recherchée car chaque pays avait des profils de saveurs particuliers jugés intéressants et souhaitables. En plus du pays d’origine, la deuxième vague de café a introduit les boissons à base de café dans le monde plus large de la consommation de café, en particulier celles traditionnelles en Italie à base d’espresso.
Le café de troisième vague est souvent associé au concept de « café de spécialité », se référant soit à des grades spécialisés de grains de café verts (crus et non torréfiés) (distincts du café de qualité commerciale), soit à des boissons de café de spécialité de haute qualité et artisanales.