Achari
Achari est fabriqué avec des épices de décapage et le mot achar signifie cornichon. Les épices couramment utilisées sont le curcuma, le fenugrec, les graines d’oignon noir, la poudre de piment rouge du Cachemire ainsi que les graines de fenouil, de cumin et de moutarde. L’huile de graines de moutarde est très importante dans un curry achari traditionnel originaire de la région du Pendjab.
Afghani
Un Afghan est généralement un plat chaud, sauté avec beaucoup de piments et de poivrons rouges et verts. Pas une énorme quantité de sauce car c’est un sauté.
Aloo Gobi
Bien qu’il s’agisse d’un délicieux plat d’accompagnement de pommes de terre (aloo) et de chou-fleur (gobi), ce n’est vraiment pas ce que la plupart des gens qualifieraient de curry. Il peut être servi comme plat principal et est très courant dans les restaurants du Royaume-Uni et de la planète entière, mais il est probablement le plus souvent servi dans le cadre d’un Thali.
Balti
Le nom balti fait référence à la poêle en forme de wok dans laquelle il est cuit et servi. Cela vient du mot ourdou et hindi « balty » qui signifie seau.
Les origines du Balti sont toujours discutées, mais généralement les gens s’accordent pour dire que le style Balti curry a été inventé à Birmingham où les « maisons balti » ont commencé à apparaître dans les années 1980. D’autres ont suggéré que le balti provient du peuple Balti qui vit dans la région du Gilgit-Baltistan au Pakistan.
C’est un curry moyen et semblable à un Karahi et à d’autres currys qui viennent avec une sauce épaisse plutôt qu’une sauce liquide.
Bhuna
Les currys Bhuna proviennent du style de cuisson plutôt que des ingrédients avec le mot Bhuna dérivé de l’ourdou pour « être frit » bien que Madhur Jaffrey dise que cela signifie « brunir » mais vous obtenez probablement l’image. Généralement un plat moyen avec des tomates et des oignons comme base et de la viande ou des légumes ajoutés à la sauce épaisse.
Bhindi Gosht
Ce curry pakistanais populaire est de l’agneau avec du gombo et est un curry relativement sec comme un bhuna – donc la sauce enrobe l’agneau plutôt que l’agneau assis dans une sauce qui coule.
Biryani
Le Biryani est un plat à base de riz et se présente sous des centaines de formes différentes et parfois avec une sauce séparée. En règle générale, il n’est pas trop épicé et se présente généralement comme un plat de poulet ou d’agneau ainsi que de nombreuses variétés de légumes.
Bombay
Il est difficile d’arrimer ce que l’on entend par curry de Bombay car certains disent que c’est un plat de poulet, d’autres un plat de bœuf et d’autres toute la viande que vous aimez. En regardant la plupart des recettes, il s’agit d’un plat moyennement épicé avec des tomates et du lait de coco ainsi que de l’ail, du gingembre, des piments, du cumin et de la coriandre.
Le plat le plus connu est bien sûr les pommes de terre Bombay qui sont un plat d’accompagnement plutôt qu’un curry et sont une délicieuse recette de pommes de terre épicées.
Poulet au beurre
Le poulet au beurre est extrêmement populaire dans le monde entier et est une recette simple avec sans surprise une saveur beurrée. Le poulet est cuit dans une sauce à base de tomate et de beurre (ou sauce mais pas de sauce britannique) et utilise souvent des morceaux de poulet précuits. Il conviendra à la plupart des gens qui aiment son homologue britannique inventé le poulet Tikka Masala, mais il est probablement un peu plus épicé selon le chef. Généralement un plat doux à moyen cependant.
Ceylan
Ce curry provient du Sri Lanka (anciennement connu sous le nom de Ceylan) Les ingrédients clés d’un curry de noix de coco de Ceylan, de citron vert et d’un mélange de poudre de curry chaud spécifiquement appelé Ceylan. Généralement un plat chaud et pas si commun dans les restaurants indiens britanniques qui ont tendance à présenter plus de recettes pakistanaises, bangladaises et indiennes.
Channa Massala
Ce n’est pas vraiment un curry mais je l’ai inclus par souci d’exhaustivité car c’est délicieux et une collation très courante. C’est un plat à base de pois chiches avec des toamtoes et quelques épices, généralement servi comme accompagnement ou partie d’un Thali et assez doux ou juste légèrement épicé.
Nous avons une recette pour un Channa Massala ici.
Dhaba
Un autre terme légèrement trompeur, un Dhaba est un restaurant en bordure de route au Pakistan et dans le nord de l’Inde, ce plat vient donc de là. C’est un curry simple de style Punjabi avec beaucoup d’épices, notamment du gingembre, de l’ail, du cumin, de la cardamome, de la cannelle, des clous de girofle, des piments et du poivre.
Dhansak
Souvent décrit comme le curry aigre-doux, le Dhansak contient généralement du citron et du sucre dans la recette ainsi que des lentilles. Un plat chaud moyen à moyen l’utilisation des lentilles provient des origines Parsee originales de la recette où de nombreux types de dhal ont été ajoutés. Il y a des dhansaks là-bas qui sont servis avec de l’ananas pour donner un contraste et certains puristes se rebellent contre cette version. Mais vous aimez ce que vous aimez, alors si l’ananas est votre truc, allez-y. Ma mère mettait toujours de la banane sur le dessus de nos currys, mais je ne sais pas pourquoi.
Dopiaza ou Dupiaza
Dupiaza / Dopiaza signifie deux oignons, il s’agit donc d’une recette de curry à base d’oignons au goût sucré. C’est normalement un plat doux en raison de la douceur qu’il tire des oignons. Bon avec des crevettes, du poulet, de l’agneau ou des légumes.
Gorkhali
Le Gorkhali vient du Népal et peut être un plat assez chaud car il contient une quantité généreuse de piments rouges. Il y aura également des poivrons rouges et verts, des oignons et des tomaotes.
Jaipur
Il s’agit généralement d’un curry moyennement épicé avec de la menthe ajoutée pour lui donner une saveur plus fraîche et plus sucrée. Cela dit, je l’ai tous vu décrit comme un plat à base de tomates avec des poivrons verts et un plat crémeux à la noix de coco – alors qui sait vraiment?
Jalfrezi
Originaire du Cachemire, le mot « Jalfrezi” signifie frire à chaud ou sauté et c’est un plat chaud car il contient beaucoup de piments verts. Il contient également des oignons et des poivrons verts et / ou rouges dans la sauce de base, mais il est servi assez sec comme un sauté devrait l’être. Ainsi, le Jalfrezi comme le Bhuna et le Korai est un style de cuisine plutôt qu’un ensemble fixe d’ingrédients. Je ne pense pas que j’en ai déjà eu un doux et j’en ai certainement eu quelques chauds supplémentaires, donc un pour les amateurs de piment.
Cachemiri
Du nord de l’Inde, ces currys mélangent généralement des fruits secs avec des noix et du yaourt pour former un curry riche et crémeux à un niveau d’épices doux à moyen.
Keema
Un curry keema utilise du bœuf haché et est un plat moyen à chaud qui mélange souvent des pois avec le bœuf haché. Vous pouvez avoir d’autres fois de la viande hachée comme de l’agneau ou du mouton et certaines recettes incluent des pommes de terre qui ne sont pas différentes du remplissage d’une tarte au berger, bien qu’épicée. Le Keema Matar est le plat classique qui est de l’agneau haché et des petits pois et est un de mes préférés.
Kofta
Il existe un certain nombre de currys Kofta qui ajoutent les boulettes de viande (Kofta) à un grand nombre de sauces différentes. En théorie, vous pourriez avoir un Kofta Vindaloo par exemple. Des versions végétariennes sont également disponibles et de nombreux restaurants serviront du Kofta en entrée ou dans un plateau de viande.
Korai, Karahi
Le curry Karahi est un plat épicé particulièrement apprécié dans le nord de l’Inde et au Pakistan. Il est lié aux Balti et Jalfrezi car tous sont des plats sautés. Un Karahi est en fait le nom d’un type de wok indien à fond rond en fer de la même manière qu’un Balti est également un plat en métal à fond plat. Certains diront que les deux plats sont essentiellement les mêmes, mais croyez-moi, vous ne voulez pas entrer dans cet argument.
Il n’y a pas de recette unique pour un Karai ou un Karhi (il n’y a pas d’orthographe unique non plus) car il s’agit plutôt d’un style de cuisine (sauté dans un Karahi), ce qui signifie qu’il y a beaucoup de variété d’une recette de restaurant à l’autre. Les recettes traditionnelles utilisent du poulet ou de l’agneau avec beaucoup d’ail et de gingembre. Généralement, il sera servi moyen à chaud, mais nous avons également vu des versions plus douces.
Korma
Au Royaume-Uni, le Korma est un curry doux et sucré qui prend ses principales saveurs de noix de coco et d’amande. Il est similaire au Pasanda qui est un autre curry doux à base de noix de coco. Korma signifie également « cuisson lente », donc si vous n’êtes pas dans le restaurant indien de style britannique, vous pourriez obtenir un plat totalement différent. La cuisson lente et les restaurants ne vont pas vraiment bien ensemble, mais la sauce crémeuse à la noix de coco a été développée pour remplacer les marinades au yaourt plus traditionnelles. Une fois terminé, le Korma peut être trop fade, mais lorsqu’il est bien fait, il doit être doux mais toujours savoureux.
Madras
Un madras doit être un curry chaud et épicé dans une sauce épaisse à base de tomates. Normalement servi avec beaucoup de sauce et une viande de votre choix, c’était pendant longtemps le choix du curry chaud pour les restaurants britanniques. Il y aura beaucoup de poudre de piment et sera très épicé.
Makhani
Murgh Makhani est un autre nom pour le poulet au beurre que nous avons décrit en haut de cette page. Il a donc une sauce à base de tomate et de beurre avec de la crème et un mélange d’épices. Généralement servi comme plat doux et riche pour ceux qui n’aiment pas trop de chaleur dans leur curry.
Masala (Massala)
Un masala n’est pas un curry, ce n’est même pas un plat car tout ce que cela signifie est un mélange d’épices. Ainsi, le mot lui-même est souvent utilisé dans une description telle que le poulet Tikka Masala (un curry doux doux) ou le Garam Masala (un mélange d’épices chaudes) ou le Chaat Masala (un autre mélange d’épices fabriqué pour des plats d’accompagnement tels que Aloo Chaat). Donc, bien que vous puissiez trouver des recettes décrites comme de la sauce masala, elles pourraient décrire n’importe quel type de mélange.
Massaman
Ce curry thaï est l’un des currys les plus doux de cette région. Il est fait avec du sucre de palme et est généralement assez sucré et crémeux et les ingrédients comprennent de l’anis étoilé entier, des clous de girofle, de la cannelle, du galanga frais, des légumes, des arachides et des pommes de terre.
Mughlai (Moghali)
Si vous savez quelque chose sur l’histoire de l’Inde, vous saurez que les Moghols ont joué un rôle très important dans cette histoire et ont influencé la nourriture à cause de cela.
Typiquement, un style Moghali sera doux ou moyen et assez riche et crémeux avec des noix, du yaourt et du gingembre comme ingrédients clés. Cela reflète leur influence persane.
Nihari
Pensez jarret d’agneau épicé et vous ne serez pas loin (signalez plusieurs chefs secouant la tête de dégoût) c’est une belle recette pour les amateurs de viande. L’agneau est cuit lentement jusqu’à ce qu’il tombe de l’os et a toute la saveur de la moelle de l’os et est généralement assez légèrement épicé.
Pasanda
Comme leur cousin le Korma a Pasanda est un curry riche et crémeux à base d’amandes moulues et de noix de coco. C’est un plat sucré sans trop de chaleur et a ses origines dans la cuisine moghole avec de l’agneau. Il peut également contenir de la crème, il est donc très doux et les enfants l’aiment généralement.
Patia / Pathia
C’est un plat chaud, aigre-doux qui est similaire à certains égards à un dhansak et aussi avec ses racines dans la cuisine persane. Il y a généralement beaucoup d’épices telles que le cumin, la cannelle, la coriandre, l’ail et le gingembre, ce qui lui donne une saveur complexe. L’arôme aigre provient du vinaigre qui fait partie de la recette. Niveau moyen d’épices typiquement.
Peshawari (pas Peshwari)
Peshawar est une ville du Pakistan, Peshwar est une faute d’orthographe. L’un des plats les plus populaires que vous trouverez est le Karahi au poulet Peshawari, donc un Karahi qui vient du Pakistan et a leurs influences culinaires. Beaucoup d’épices, d’ail et de gingembre avec la chaleur des piments verts, donc ce sera chaud mais pas flamboyant.
Phal / Phaal
Phaal ou Phall est l’un des currys les plus chauds que vous trouverez sur le menu. Avec les piments les plus chauds et souvent une grande quantité de poudre de piment, ce n’est pas un curry pour les feintes. De nombreux restaurants ne le servent pas parce qu’ils le considèrent comme une bastardisation de l’art – il suffit de chauffer pour l’amour de la chaleur.
Le Phall est essentiellement un curry épais à base de tomates à base de poivrons Habanero ou Scotch Bonnet (parfois 10 à 12 d’entre eux). Il est originaire de restaurants indiens au Royaume-Uni (Birmingham), ce n’est donc pas le plat le plus « authentique” et ne doit pas être mélangé avec le Phaal de Bangalore qui est grillé sans sauce et mangé comme amuse-bouche.
Idéal avec de l’agneau, du poulet ou du bœuf, le curry phaal est toujours servi chaud.
Rezala
C’est un plat dérivé de l’héritage mughlai du nord de l’Inde et comme beaucoup de leurs recettes est un curry crémeux aux noix contenant beaucoup de beurre, donc il va être riche. Nous avons une recette pour un rezala d’agneau dans notre section recettes.
Rogan Josh
Originaire du Cachemire, c’est un plat populaire probablement parce que c’est un plat de niveau moyen d’épices, donc beaucoup de saveur et de chaleur, mais cela ne va pas déranger la plupart des gens qui aiment un curry. La sauce rouge épicée moyenne ou moyenne / chaude contient normalement beaucoup de piments rouges séchés du Cachemire et est pleine de saveur grâce à la cardamome et à de nombreuses autres épices de la recette. Plus la recette est traditionnelle, plus le nombre d’épices ajoutées est élevé, ce qui peut constituer une combinaison de saveurs complexe.
Saag
C’est un style différent de beaucoup de currys car il contient beaucoup d’ingrédients à feuilles vertes tels que les épinards, les feuilles de moutarde et le fenugrec. Il devrait être moyen à épicé en fonction de la quantité de l’autre ingrédient principal ajouté – les piments verts. Saag Paneer est l’une des combinaisons classiques car il mélange les verts avec le fromage paneer.
Tandoori et Tikka
Le Tandoor fait référence au four bien connu que l’on trouve dans le nord de l’Inde et dans tous les restaurants indiens britanniques. Le four produit une température très élevée et est utilisé pour la cuisson de la viande sur de longues brochettes et des pains naan placés sur les parois du four. Tikka fait généralement référence au poulet mariné tandis que le Tandoori a l’os et peut faire partie de n’importe quelle partie du poulet. Ils sont marinés dans du yaourt et des épices et nous avons une variété de recettes sur ce site, du thorugh doux au chaud. Ils peuvent être comparés aux ailes de poulet dans d’autres formes de cuisson, alors venez avec tous les types de saveurs.
Thali
Non pas un curry – un Thali est un plat et quand vous voyez les mots Thali sur un menu, cela signifie que vous pouvez commander 4 ou 5 petits bols de différents currys et accompagnements servis ensemble sur le plat rond. Habituellement, vous avez du riz et du pain avec lui.
Une excellente façon de manger de la nourriture indienne car elle vous permet d’avoir un peu de plusieurs plats.
Tikka Masala
Souvent cité comme la recette la plus populaire en Grande-Bretagne, le poulet Tikka Masala fait maintenant partie de notre culture, qu’on l’aime ou qu’on le déteste. J’ai vu beaucoup de variétés, certaines que j’aimais beaucoup et d’autres étaient trop rouges et sucrées pour moi. Fondamentalement, c’est une sauce douce, sucrée, à base de tomates et de fruits avec peu ou pas de chaleur. Le poulet tikka utilisé est des morceaux de poulet marinés précuits qui ont la teinte rougeâtre traditionnelle de leur marinade. Ceux-ci donnent au plat leur saveur de base et selon le restaurant, la sauce peut être très rouge car la coloration des aliments est souvent ajoutée apparemment parce que nous l’aimons de cette façon, bien que je n’ai jamais demandé mon curry par couleur auparavant.
Vindaloo
On dit avec une certaine justification, que ce sont les Portugais qui ont introduit les piments dans le sous-continent indien et ont conduit à l’explosion de chaleur qui a suivi. Le curry Vindaloo dérive de cet héritage portugais de leur colonie de Goa et est généralement très chaud car il est accompagné d’une sauce à base de piment rouge. Selon les piments utilisés, cela ne monte qu’au niveau de la chaleur. Le citron et le poivre noir ajoutent de l’acidité et plus d’épices dans les restaurants de mai et il peut également contenir des pommes de terre aux côtés de l’ingrédient principal de la viande.