Un aliment de base du Sud Né de la Violence: Une Brève Histoire du Gombo

Laura Paige Penkert, candidate à la MS/MPH à l’école Tufts Friedman et au Programme de santé publique Tufts, retrace l’histoire du gombo jusqu’à ses racines dans l’esclavage.

Dans la chaleur collante d’un été austral, vous verrez souvent des agriculteurs et des jardiniers récolter les gousses vert vif du gombo. Dans mon état natal de Caroline du Sud, vous pouvez trouver du gombo mariné, cuit avec des tomates, grillé, rôti et, le plus souvent, dans un riche bol de gumbo. J’ai grandi en plantant et en mangeant une variété pas si épineuse appelée Clemson Spineless, qui fait référence à la ville universitaire à seulement 30 minutes de chez moi. Bien que le gombo soit largement cultivé dans le Sud, il n’est pas originaire des États-Unis. Cependant, il est indigène dans de nombreuses autres parties du monde, y compris en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est. Alors que je commençais à reconnaître l’histoire du voyage du gombo dans le Sud, j’ai été obligé de prendre en compte la complexité, la brutalité et l’appropriation qui existent souvent dans les voies alimentaires du Sud. De plus, l’exploration des origines de la cuisine du Sud a approfondi mon lien avec la nourriture que j’ai grandi et m’a inculqué une plus grande appréciation des cultures qui l’ont créée.

Personne ne sait vraiment où le gombo est apparu pour la première fois. Les scientifiques pensent que la culture de la plante de gombo a commencé dès le 12ème siècle avant JC en Éthiopie. La plante est probablement arrivée dans le sud des États-Unis avec les débuts de la traite négrière dans les années 1500. Le gombo, comme le riz, était l’une des rares cultures que les esclaves pouvaient apporter de leurs communautés en Afrique de l’Ouest. Leah Penniman, militante pour la justice alimentaire, décrit ses ancêtres récoltant du mil, du riz noir, du gombo et d’autres graines et les tressant dans les cheveux de leurs enfants pour leur fournir un héritage en terre inconnue.

À leur arrivée dans les ports dispersés dans le Sud américain, des travailleurs asservis de nombreuses nations d’Afrique de l’Ouest ont commencé à préparer des plats de gombo – en s’inspirant des cuisines et des recettes de leurs pays d’origine. Le gombo est devenu un pilier de leurs jardins personnels, fournissant une subsistance supplémentaire lorsque la nourriture était limitée de force par les propriétaires d’esclaves. Michael Twitty, historien culinaire, a écrit un jour: « En Amérique du Nord continentale, le gombo était l’un des symboles ultimes de l’établissement de la communauté asservie en tant qu’avant-poste culinaire de l’Afrique de l’Ouest.”La culture de la plante de gombo sur le sol du Sud perpétuait les anciennes traditions culinaires et agricoles de l’Afrique occidentale.

Pourtant, les traditions culinaires ne restent pas souvent stagnantes. Les traditions changent et s’adaptent en réponse aux pressions et à l’agroécologie d’un moment et d’un lieu particuliers. À travers l’Afrique de l’Ouest, vous pouvez trouver du gombo dans diverses soupes et ragoûts où la plante mucilagineuse joue le rôle d’un roux – fournissant de l’épaisseur à un assemblage de légumes et de protéines. Les variations des plats de gombo d’Afrique de l’Ouest sont devenues le gumbo roux de Louisiane, le gumbo sans roux de Caroline du Sud et de Géorgie, et le gumbo au crabe du Maryland. D’autres plats comme le gombo frit et le gombo cuit aux tomates sont rapidement devenus une marque de fabrique de la cuisine afro-américaine et, par la suite, de la cuisine du Sud.

La popularité et la diffusion des plats de gombo ont beaucoup à voir avec sa viabilité agricole. Le gombo prolifère dans les climats tropicaux et subtropicaux. Il prospère dans le Sud où l’été commence tôt et le gel arrive tard. Le gombo se développe également rapidement. Une plante bien taillée peut atteindre plus de 6 pieds de haut et produire jusqu’à 20 gousses par plante et par semaine. En plus de la nourriture, les graines huileuses de la plante de gombo étaient historiquement utilisées comme perles ou torréfiées comme substitut de café. Un ancien esclave a déclaré: « parfois, les graines de maïs et de gombo étaient brunes et broyées pour être utilisées pour le café, mais elles ne sont pas aussi bonnes que le café sho‘ nough. »Les substituts de café faits de plantes prolifiques comme le maïs et le gombo sont devenus une partie des rituels quotidiens d’un peuple asservi. La polyvalence et l’histoire de l’usine en ont fait un pilier de la cuisine du Sud.

Le gombo est un légume qui, comme Twitty et d’autres l’ont soutenu, a soutenu une race asservie. Cette histoire caractérise la cuisine du Sud – c’est celle née des conflits et de l’assujettissement. Pourtant, peut-être à cause de cette sombre histoire, le gombo constitue le fondement de la nourriture réconfortante du sud. Une grande partie de notre nourriture provient aujourd’hui d’espaces conflictuels et de personnes subjuguées – reconnaître ces histoires aide à approfondir le lien entre les gens et leur nourriture.

Laura Paige Penkert est candidate à la maîtrise / MPH à l’école Tufts Friedman et au Programme de santé publique Tufts, où elle étudie l’impact de la politique agricole et alimentaire sur la santé. Dans ses temps libres, elle aime lire des écrits alimentaires de toutes sortes, courir et jardiner dans sa parcelle de quartier.