Venaison, (du latin venatus, « chasser”), la viande de tout type de cerf; à l’origine, le terme désignait tout type de gibier comestible.
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La venaison ressemble au bœuf et au mouton par sa texture, sa couleur et d’autres caractéristiques générales. Il a pratiquement la même composition chimique que le bœuf mais est moins gras. Le rôti de chevreuil maigre, avant la cuisson, contient en poids environ 75% d’eau, 20% de protéines et 2% de matières grasses; cette teneur en protéines est à peu près la même que celle d’une croupe de bœuf maigre.
Comme la plupart des gibiers, les cerfs après avoir été tués doivent être vidés de leur sang et laissés refroidir. Le gibier peut être consommé frais, mais il est généralement suspendu dans un endroit frais pendant trois à cinq jours, et souvent pendant six à dix jours ou plus, pour le vieillissement ou la maturation. Le vieillissement améliore la tendreté et l’appétence de la viande, en particulier chez les cerfs plus âgés. Les cuisses, la selle, la longe et le filet sont massacrés pour les steaks, les côtelettes ou les côtelettes, qui ne sont mieux cuites que brièvement et peuvent être servies avec un certain nombre de sauces et de garnitures; les parties moins désirables de l’animal, telles que l’épaule, le jarret et la poitrine, sont généralement bien marinées et sont excellentes pour les ragoûts. Voir aussi jeu.