Un examen de ce dont cet arôme le plus clivant est réellement fait.
Il y a beaucoup à aimer dans les amandes. Ils sont décemment nutritifs et contiennent moins de graisses insaturées que les autres noix, comme les noix de cajou — et souvent moins chers également; ils offrent un croquant satisfaisant, contrairement aux noix plus molles telles que les macadamias; et ils peuvent fonctionner comme une collation portable, non périssable et non squirrelated dans un tiroir de bureau ou au fond d’un sac à dos pour les futures urgences liées à la faim. Pourtant, là où les amandes crues sont presque universellement louées, leur contrepartie en extrait est extrêmement clivante. Si vous faites partie des gens qui aiment les amandes, mais que vous vous retrouvez inexplicablement à plisser le nez devant des pâtisseries parfumées à l’extrait d’amande, la simple raison pourrait être que l’extrait d’amande est souvent fabriqué commercialement à partir de l’intérieur des noyaux de pêche, pas du tout des amandes.
Qu’est-Ce Qu’une Amande ?
Bien que nous appelions familièrement les amandes « noix », ce sont en fait des graines qui proviennent d’un fruit d’arbre. En revanche, une vraie noix, comme une châtaigne ou un gland, est contenue dans une coquille dure. On vous pardonnerait de ne pas le savoir sur les amandes car elles sont presque toujours vendues sans leur peau externe et fruitée. Mais lorsqu’ils poussent sur des arbres, ils ressemblent visuellement à des fruits à noyau — plus largement appelés « drupes”, qui recouvrent tous les fruits qui ont des extérieurs charnus avec une seule coquille ou fosse à l’intérieur, contenant une graine. Le fruit d’amande a une texture extérieure coriace qui va du vert au beige à mesure qu’il mûrit, et a cette fissure caractéristique qui coule sur le côté, évoquant l’emoji pêche. À l’intérieur de ce fruit se trouve la graine que nous connaissons comme une noix comestible. Lorsque les amandiers fleurissent, leurs fleurs ressemblent même aux fleurs des cerises, une autre drupe.
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Si vous voulez être encore plus précis à ce sujet et puiser dans votre botaniste intérieur: Les amandes font partie du genre Prunus, qui comprend également les pêches, les abricots, les prunes, les cerises et les nectarines. La prochaine fois que vous mettrez la main sur un fruit à noyau, d’abord, profitez de votre collation juteuse, puis, avant de jeter la fosse, ouvrez-la et ayez un pic à l’intérieur de la graine que vous ne saviez probablement même jamais. était là. Tu regarderas le jumeau maléfique de la noix d’amande.
Drupe Dupe
Les graines de drupes comme les pêches et les abricots sont utilisées pour fabriquer de l’extrait d’amande car elles sont un sous-produit bon marché de fruits omniprésents qui sont souvent décomposés et transformés pour d’autres types d’aliments, comme le yogourt à la pêche ou la confiture d’abricot. Toutes ces fosses de drupes cachant leurs graines ressemblant à des amandes sont destinées à la poubelle, contrairement aux amandes réelles, qui sont vendues à un prix élevé.
Pour faire de l’extrait d’amande, il vous suffit d’eau, d’alcool et d’huile d’amande amère. Le composant le plus important de ce dernier ingrédient est un produit chimique appelé benzaldéhyde. Il confère principalement une forte saveur d’amande et se trouve dans toutes les graines de drupe — d’où le dupe de drupe que l’extrait d’amande est capable de retirer. (L’extrait d’amande artificielle est une autre chose. Il est fabriqué à partir de benzaldéhyde synthétique, produit en laboratoire.)
Mais rien de tout cela n’explique tout à fait pourquoi la saveur de l’extrait d’amande est si particulièrement irritante pour certaines personnes. Lors des tests de goût des extraits d’amandes, Cook’s Illustrated est arrivé à la conclusion intéressante que le seul extrait de la table fabriqué au moins en partie à partir d’amandes réelles était « trop doux”, et ils l’ont classé dernier parmi les quatre marques dégustées. En revanche, ils ont jugé les trois autres extraits, fabriqués à partir d’autres graines de fruits à noyau, comme « audacieux” et « puissants”, et ils ont été classés plus haut.
Lorsque vous pensez à manger une amande blanchie comme collation, il est facile de manger des poignées en une seule séance précisément parce qu’elles ont une saveur de noisette si modérée. Il est possible que moins soit plus avec la saveur d’amande. Ce que certaines personnes trouvent désagréable à propos de l’extrait d’amande, qui dans la plupart des cas est fabriqué à partir des autres graines de Prunus, c’est simplement que sa saveur de méga-amande va trop loin d’une bonne chose. Les personnes qui n’aiment généralement pas l’extrait d’amande, mais qui aiment les amandes, peuvent en fait trouver du réconfort dans la marque douce que Cook’s Illustrated a classée dernière.
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Qu’y a-t-il dans un Extrait?
Alors que nous sommes sur le sujet des extraits en général, il y a non seulement des malentendus sur les variations de ce dont ils peuvent être faits, mais aussi sur ce qui est qualifié de « bon” extrait qui vaut la peine d’être utilisé. La vanille est une saveur si omniprésente que même les boulangers les plus occasionnels sont susceptibles d’en avoir dans leur garde-manger. Certaines personnes s’appuient sur des marques banales comme McCormick, tandis que d’autres font des folies pour l’option de bouteille en verre artisanale, Nielsen-Massey. Mais demandez à l’une de ces personnes si elles daigneraient un jour utiliser un arôme d’imitation de vanille, et la plupart se transformeront soudainement en snobs d’extrait.
Pourtant, comme l’a écrit l’historienne culinaire Sarah Lohman dans son livre Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine, il existe en fait un temps et un lieu pour la version d’imitation. Comme pour l’extrait d’amande, un produit chimique est principalement responsable de la saveur familière de la vanille, et celui-ci est facile à retenir: il s’appelle la vanilline. Alors que l’extrait de vanille pure est livré avec toute une série d’autres composés qui l’aident à transmettre une saveur de vanille complexe, la vanilline peut vous emmener la plupart du temps jusqu’à la ligne d’arrivée de la saveur de base.
Il s’avère que les extraits d’imitation de vanille, qui reposent sur une version synthétique de ce produit chimique pour faire leur travail, fonctionnent mieux dans les produits de boulangerie comme les gâteaux et les biscuits, car tous ces autres composés non vanillins qui confèrent théoriquement de la complexité aux extraits « purs” cuisent totalement à feu vif. Ainsi, malgré vos meilleures intentions, vous vous retrouverez avec un profil de saveur plus terne dans un cookie si vous utilisez les bonnes choses, par rapport à la saveur de vanille plus vraie que vous obtenez lorsque vous utilisez l’imitateur. Lohman recommande d’économiser les extraits purs coûteux pour les activités à basse température comme les crèmes pâtissières, les glaces et les puddings — ou mieux encore, le printemps pour certaines gousses de vanille pour ces déserts, si vous pouvez le balancer.
Faites vos recherches
La vérité sur l’extrait d’amande pourrait être une bonne nouvelle pour les personnes allergiques aux amandes car il n’y a souvent pas de vraies amandes impliquées, mais il est important de vérifier deux ou trois fois avec chaque fabricant spécifique que vous rencontrez car il y a tellement de variations et, frustrant, un étiquetage très opaque. La plupart des marques répertorient universellement « l’huile d’amande amère” comme ingrédient, qu’elle provienne ou non d’une graine d’amande ou d’une graine de pêche. Mais d’un autre côté, si vous avez des allergies aux fruits à noyau et que vous mangez des desserts chargés d’extraits d’amandes avec un abandon sauvage, vous voudrez peut-être être plus prudent. En fin de compte, comme pour tout approvisionnement en ingrédients, prenez le temps de faire vos recherches et d’en savoir plus sur ce que vous achetez et mangez réellement, même si vous pensez que c’est évident d’après le nom sur l’étiquette.
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