Curieux de savoir pourquoi les couteaux japonais sont considérés comme les meilleurs outils culinaires? Découvrez les différents types de couteaux utilisés dans la cuisine japonaise et comment ils sont fabriqués, afin que vous puissiez trouver celui qui vous convient le mieux! Conseils bonus: comment entretenir et entretenir les couteaux et où les acheter.
Les couteaux japonais (Hōchō 包丁) ont un culte suivi par les chefs et les cuisiniers passionnés du monde entier. Avec sa réputation de renommée mondiale pour son savoir-faire artisanal exceptionnel, vous rêvez peut-être également d’en posséder un ou deux vous-même!
Que vous cuisiniez de la cuisine japonaise ou non, un couteau magnifiquement conçu peut faire toute la différence dans vos compétences de hachage et le plat final! Mais avec toutes les variétés, marques et gammes de prix, trouver le couteau qui vous convient peut sembler une tâche ardue.
Pour démystifier l’héritage séculaire et la romance qui entourent les couteaux japonais, voici un guide pour stimuler votre intérêt pour les couteaux japonais. Après la fin de l’article, nous espérons que vous trouverez un couteau (ou deux!) qui vous convient le mieux!
Les photos proviennent de the Perfect Edge Cutlery, un magasin de couteaux basé à San Mateo, en Californie. Perfect Edge Cutlery se spécialise dans la fourniture du meilleur service de couteaux pour les chefs professionnels et les cuisiniers à domicile. Ils portent un vaste assortiment de couteaux Kikuichi préférés de Nami!
L’histoire des couteaux japonais
Les premiers artefacts de couteaux japonais remontent à l’époque de Nara (710-794), qui sont exposés au Shosoin (正倉院; la Maison du Trésor impérial) dans la préfecture de Nara. La lame et les poignées étaient longues et étroites, de 40 cm de longueur et de 2 cm de largeur avec une légère courbe. On dit que ce type de couteaux était utilisé par l’aristocratie pour les cérémonies religieuses. Appelés Hocho-shiki (包丁式; littéralement « cérémonie du couteau »), les couteaux étaient utilisés pour briser les carpes et les grues au son de la musique.
Contrairement aux épées, considérées comme des héritages familiaux et transmises de génération en génération, les couteaux étaient des outils de tous les jours qui, avec un usage quotidien, se désintégreraient avec le temps. Par conséquent, bien qu’il n’y ait pas d’artefacts de couteaux survivants, il existe de nombreux documents écrits, des peintures sur rouleaux et des dessins de couteaux.
Évolution Au-delà des épées de Samouraï
Quand on parle de couteaux japonais, on ne peut oublier qu’il a été grandement influencé par le développement technologique des épées japonaises. Ces épées appelées Katana (刀) étaient réservées uniquement aux Samouraïs (武士), une noblesse militaire au service d’un seigneur féodal. La création de cette classe, suivie de la demande d’épées, a considérablement stimulé la production et le développement de la technologie des lames.
Pendant les troubles féodaux tumultueux de l’ère Sengoku (1454-1573), les principales régions de production d’épées étaient situées dans les préfectures d’Okayama, Kanagawa, Kyoto, Nara et Gifu. Ce n’est pas par hasard que les seigneurs de guerre féodaux étaient les plus forts dans ces cinq régions.
Cependant, la demande a diminué pendant la période Edo (1603-1868), une époque marquée par une paix relative et un isolationnisme du monde extérieur. Avec le manque de guerre et de batailles (et donc, les civils pouvant mener une vie non combative), la demande de couteaux de cuisine et d’outils agricoles tels que hache, scies, hachettes a augmenté.
La création et la possession d’armes, y compris de Katana, ont été complètement interdites pendant la restauration de Meiji de 1868. Appelé Édit d’abolition de l’épée (廃刀令), les contrevenants se promenant avec leurs épées les feraient confisquer par la police. Cette loi, à son tour, a créé du chômage pour les forgerons et les artisans.
Pour résister au changement d’heure, beaucoup de ces artisans sont passés de la production d’épées aux lames de cuisine et de ménage. Certains ont commencé à créer des produits de qualité supérieure en appliquant leurs connaissances séculaires de la fabrication de l’épée. Un exemple bien connu est Sakai (堺), à Osaka. La région de Sakai produisait des lames de l’époque de Heian (794-1185) et était célèbre pour ses armes à feu, ses épées et ses couteaux à tabac de l’ère Muromachi (1336-1573). À ce jour, la région de Sakai produit toujours des couteaux japonais de haute qualité et leurs produits sont très respectés par les chefs du monde entier.
Différence entre les couteaux japonais et occidentaux
Matériau
Les couteaux japonais sont traditionnellement fabriqués avec un type d’acier au carbone appelé Hagane (鋼). Les lames sont forgées en plusieurs couches, avec un noyau en acier au carbone fragile et une couche extérieure en acier au fer plus souple. Cette combinaison se traduit par une arête extrêmement tranchante, semblable à une épée japonaise. Hagane n’est pas aussi dur que l’acier inoxydable et peut s’écailler des os de poisson durs et rouiller des morceaux de nourriture résiduels ou des gouttelettes d’eau sur la lame. Ainsi, les chefs professionnels entretiennent rigoureusement leurs couteaux pour éviter la ternissure et la rouille.
Les couteaux occidentaux et les couteaux japonais à usage domestique sont en acier inoxydable, beaucoup plus facile à entretenir et durable. Ils sont résistants à la rouille et à la corrosion, et conviennent à ceux qui aiment renoncer à l’entretien fréquent d’un couteau Hagane. Notez que les couteaux en acier inoxydable ne sont pas inférieurs à Hagane, ils ont les avantages de conserver leur tranchant et sont plus faciles à aiguiser.
Biseau
Les couteaux japonais traditionnels se caractérisent par leur lame à simple biseau, un bord aiguisé d’un côté de la surface de la lame et l’autre côté complètement droit. Ce bord le rend idéal pour des mouvements de tranchage précis; imaginez la scène d’action du samouraï où il abat ses ennemis dans un mouvement diagonal allant de haut en bas. Lorsque vous affûtez la lame, vous n’affûtez que d’un côté. Cependant, les couteaux à biseau unique sont conçus pour les droitiers, de sorte que les gauchers ont besoin d’un couteau à gaucher spécialisé, ce qui peut coûter cher.
Les couteaux occidentaux, quant à eux, sont à double biseau. La plupart des lames à double biseau ont un bord de lame en forme de V. Bien qu’il ne soit pas conçu pour des coupes de haute précision, il est beaucoup plus facile à aiguiser.
Variétés de couteaux japonais
Le royaume des couteaux japonais est vaste, mais ne vous inquiétez pas! Le cuisinier japonais de tous les jours aura un ou deux des couteaux de base, alors que les couteaux à usage spécifique sont principalement destinés aux chefs et aux professionnels. Mais pour ceux qui sont curieux, voici une liste de couteaux japonais que vous pouvez rencontrer dans un magasin de couteaux japonais.
Notez qu’il existe des variétés régionales en matière de fabrication de couteaux, les styles Kanto (est du Japon où se trouve Tokyo) et Kansai (centre du Japon où se trouvent Kyoto et Osaka) étant les principaux.
Les couteaux de base
1. Nakiri bocho (菜切り包丁)
Pour éplucher, hacher et trancher les légumes. La lame est fine, droite et double biseautée. Les couteaux Kanto sont rectangulaires, tandis que les couteaux Kansai sont arrondis à la pointe. Il a une longueur de lame de 240 à 300 mm. Il est plus facile à aiguiser qu’un Usuba et moins cher.
Couteaux Usuba (ci-dessus) et Nakiri (ci-dessous)
2. Usuba bocho (薄刃包丁)
Semblable à un Nakiri, mais biseauté. Le bord de la lame est beaucoup plus fin qu’un Nakiri, ce qui le rend excellent pour les tranches fines de papier et les coupes décoratives. Les chefs préfèrent l’Usuba au Nakiri pour sa précision, mais pour les débutants, c’est un défi d’aiguiser la lame délicate.
L’autre côté des couteaux Usuba (ci-dessus) et Nakiri (ci-dessous)
3. Deba bocho (出刃包丁)
Pour éviscérer, détartrer et décomposer les poissons. Il a une lame plus épaisse pour résister à la coupe d’os de poisson épais. Il est disponible en 3 tailles, pour différentes tailles de poissons. Kodeba (子出刃) a une longueur de lame de 90-120mm, Hondeba (一出刃) est la taille standard autour de 210mm, Miokoshi Deba (身卸し出刃包丁) est de 180-270mm de longueur.
Couteaux Hondeba (ci-dessus) et Kodeba (en bas)
4. Santoku bocho (三徳包丁)
Littéralement « trois vertus”, il tire son nom du fait qu’il est polyvalent pour la viande, le poisson et les légumes. Ce couteau polyvalent a été créé autour de l’ère Meiji lorsque la cuisine occidentale s’est popularisée auprès du peuple japonais et que la distinction entre cuisine occidentale et japonaise s’est estompée. Ils sont excellents pour le hachage et les longs coups de coupe. De nos jours, la plupart des familles japonaises renoncent au Deba et à l’Usuba pour un couteau Santoku.
Couteaux Santoku, la différence étant le matériau, le manche et les décorations sur la lame
Couteaux de spécialité
Ces couteaux sont principalement détenus et utilisés par les chefs dans leurs domaines respectifs. Par exemple, un chef de sushi possédera plusieurs couteaux Sashimis, mais pas un couteau Menkiri.
5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)
Littéralement « lame de saule”, ce couteau sert à trancher des blocs de poisson cru pour le sashimi. Il a une lame longue et mince et incurvée à l’extrémité de la lame. Utilisé principalement dans la région du Kansai. Aussi généralement appelé Sashimi-bocho (刺身包丁; « couteau à sashimi”).
Différentes longueurs de couteaux Yanagiba
6. Takohiki bocho (蛸引き包丁)
Également utilisé pour trancher les sashimis, mais de forme rectangulaire. Utilisé principalement dans la région du Kanto. Aussi généralement appelé Sashimi-bocho (刺身包丁; « couteau à sashimi”).
Différentes longueurs de couteaux Takohiki
7. Fugu hiki (河豚引き)
Semblable à un Yanagiba, mais avec une lame plus étroite et plus fine. Utilisé spécifiquement pour trancher le Fugu (poisson-globe).
8. Honekiri bocho (骨切り包丁) ou Hamogiri (鱧切り)
Utilisez-le pour couper les os longs et pointus du congre de brochet et de la graisse verte sans couper jusqu’à la peau. Il est lourd et à bords droits pour couper avec précision et écraser les os.
9. Menkiri bocho (麺切り包丁)
Pour couper les nouilles udon et soba. Lourd avec un bord droit, il ressemble à un couperet avec la lame s’étendant jusqu’à la poignée.
Un couteau Menkiri
10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)
Pour couper à travers l’Unagi glissant (anguille d’eau douce), un mets délicat consommé pendant les mois humides. Il existe 5 styles différents de couteaux Unagisaki en fonction de la région et des styles de préparation. Il s’agit d’Edo saki (江戸裂き), de Nagoya saki (大), d’Osaka saki (大)), de Kyo saki (京裂き) et de Kyushu saki (九州裂き). La pointe pointue est utilisée pour percer la peau épaisse, puis utilisée pour fileter le long poisson.
Osaka saki (ci-dessus) et Kyo saki (ci-dessous)
Fait amusant: au Kanto, l’anguille est coupée sur le dos tandis qu’au Kansai, l’anguille est coupée sur le ventre. À Nagoya (au milieu du Kanto et du Kansai), unagi peut être coupé du dos ou du ventre. La méthode Kanto de préparation de l’anguille consiste à cuire à la vapeur puis à griller, alors qu’au Kansai, elle est grillée.
Couteaux nés au Japon (mais non utilisés dans la cuisine Washoku / japonaise)
Il existe également des couteaux spécialisés nés au Japon qui se sont adaptés à l’occidentalisation / mondialisation de la cuisine et ne sont donc pas considérés comme traditionnels en soi, mais néanmoins appréciés des chefs et des cuisiniers à domicile.
11. Gyuto – Couteau de chef (牛刀)
Semblable au couteau de chef occidental, Gyuto (littéralement « couteau de vache”) est un couteau tout usage. Ces couteaux vont de 210 à 270 mm de longueur, avec un talon haut, une lame incurvée et une pointe pointue. Le couteau est excellent pour le perçage et pour les mouvements de bascule, bien que souvent légèrement plus cher qu’un Santoku.
Gyuto – Couteau de chef
Vous pouvez voir que Gyuto et Santoku sont assez similaires, mais lorsqu’ils sont placés l’un à côté de l’autre, le Sankotu a une pointe plus courte et plus inclinée.
Gyuto vs Santoku – découvrez l’avant des couteaux
12. Garasuki (ララスキ) et Honesuki (骨すき)
Version japonaise d’un couteau à désosser, il est parfait pour décomposer la volaille ainsi que la viande rouge. Le Garasuki et le Honesuki se caractérisent tous deux par leur lame triangulaire, leur pointe tranchante et leur lame robuste. Le Garasuki est plus grand et plus lourd qu’un Honesuki. Bien que les couteaux ne soient pas conçus pour couper les os, la lame astucieuse est préférable pour manœuvrer dans des espaces restreints.
Garasuki et Honesuki
Quel Type de couteau Dois-je acheter?
Maintenant que vous avez appris les différents types et que vous êtes intéressé à investir dans un couteau japonais, lequel devriez-vous obtenir?
Tout d’abord, il n’existe pas de « meilleur couteau. »Beaucoup de lecteurs d’Un seul livre de cuisine ont demandé sa recommandation à Nami, et elle recommande la marque de couverts Kikuichi (souvent présentée dans ses vidéos). Cependant, si vous souhaitez acheter un couteau japonais de haute qualité, je vous suggère de faire des recherches au préalable pour trouver celui qui vous convient le mieux.
Tout d’abord, je ne saurais trop insister sur l’importance de manipuler physiquement les couteaux vous-même. N’achetez jamais de couteaux en ligne sans l’essayer, quel que soit le prix. Si vous êtes dans un magasin de couteaux réputé (au Japon ou à l’étranger), essayez de détenir plusieurs types et marques différents. Le magasin de couteaux peut vous orienter vers des couteaux en fonction de votre intérêt et de votre fourchette de prix. Si possible, demandez si le magasin a une carotte ou quelque chose pour tester la lame.
Un Guide rapide pour Choisir le bon couteau:
Lorsque vous recherchez des couteaux dans un magasin, il peut être utile de vous poser les questions suivantes:
- Grip: Comment la poignée se sent-elle lorsque vous la tenez? Est-il trop épais ou trop fin que le bout de vos doigts se heurte maladroitement lors de la préhension de la poignée ou trop grand que vos mains se sentent perdues dedans?
- Poids: La lame est-elle trop lourde ou trop légère? Supposons que vous teniez peut-être le couteau pendant 10 à 15 minutes, vos mains et vos bras seront-ils fatigués par le poids? Ou préférez-vous un couteau avec une certaine lourdeur?
- Longueur : La lame est-elle trop longue ou trop courte ? Les personnes ayant de plus petites mains devraient utiliser des couteaux avec une lame plus petite, par exemple.
- Matériau: Préférez-vous une lame en Hagane ou en acier inoxydable? Comme mentionné ci-dessus, Hagane nécessite un entretien fréquent alors que l’acier inoxydable conserve sa netteté et est plus facile à entretenir.
- Artisanat: Dans l’ensemble, faites-vous confiance à l’artisanat? Les lames moins chères sont fabriquées en Chine et sont produites en série alors que la plupart des couteaux fabriqués au Japon sont forgés à la main.
- Dans l’ensemble: Aimez-vous le design et l’apparence du couteau? Voulez-vous une gravure sur la lame? Alors que l’esthétique seule ne modifiera pas vos compétences en couteau, vous devriez en choisir un que vous aimez!
Une anecdote : Lorsque j’ai commencé l’école culinaire à Tokyo, on nous a donné un ensemble de couteaux occidentaux et japonais (couteaux Sakai, pour les curieux). Alors que les couteaux étaient de haute qualité, j’en ai trouvé difficiles à utiliser car les lames étaient énormes et la prise en main était inconfortable dans mes petites mains (pour référence, j’ai des doigts très courts et de petites paumes). Quand j’ai commencé à travailler dans les cuisines après avoir obtenu mon diplôme, je suis allé dans un magasin de couteaux et après avoir consulté le propriétaire du magasin, on m’a recommandé un couteau Santoku en acier inoxydable de 22 cm. Non seulement je me coupais moins souvent, mais j’étais également très à l’aise avec la lame et j’ai vu une grande amélioration de mes compétences de coupe. Bien que je ne travaille pas dans les cuisines de nos jours, j’utilise ce couteau tous les jours et je suis beaucoup plus heureux de l’expérience dans son ensemble.
Comment entretenir et entretenir votre couteau
Suite à l’investissement de votre couteau (ou de vos couteaux), vous devez également envisager sérieusement son entretien. Bien que cela soit naturellement difficile pour le cuisinier de tous les jours, prendre grand soin d’eux est d’une importance cruciale pour sa durée de vie. Les couteaux aiguisés s’émoussent naturellement avec l’utilisation et, selon le matériau, peuvent rouiller. Bien que cela puisse être pénible, traitez vos couteaux comme des instruments de musique, qui nécessitent un réglage fin et des contrôles de temps en temps.
N’utilisez jamais d’aiguiseur de couteaux (ceux que vous faites glisser la lame). Non seulement cela réduit la lame, mais le frottement peut également causer des contraintes. La majorité de ces aiguiseurs de couteaux sont de toute façon conçus pour les couteaux occidentaux à double lame, et non pour les couteaux japonais. Idem pour l’acier à aiguiser, ce n’est que pour les couteaux occidentaux. Contrairement à la croyance populaire, cela n’aiguise pas une lame terne, elle aligne seulement un bord plié. Ainsi, le rodage n’a de sens que si vous aviez déjà affûté la lame.
Entretien de votre couteau
Il y a quelques choses que vous pourriez faire pour entretenir le couteau à la maison.
- Utilisez une tige en céramique pour aligner la lame — De temps en temps, il suffit de trancher vers le bas des deux côtés du couteau une dizaine de fois pour « plier” le bord en arrière (lames à double biseau uniquement).
- Essuyez bien vos couteaux après le lavage — À moins que vous ne souhaitiez que la rouille tenace dépasse votre lame, essuyez toujours vos couteaux après le lavage des mains. De plus, en général, vous ne devez jamais laver un couteau au lave-vaisselle. L’eau chaude et les produits chimiques agressifs du détergent à vaisselle endommageront votre couteau.
- Utilisez la bonne surface pour couper — Votre planche à découper peut également affecter la durée de vie de votre couteau. Évitez d’utiliser des planches de fantaisie comme le granit, le verre ou d’autres surfaces dures qui peuvent écailler la lame et utilisez des planches de bois, de plastique ou de bambou.
Comment tester la netteté d’un couteau
Selon la fréquence, vous devez aiguiser vos couteaux périodiquement. Pour les cuisiniers à domicile, Perfect Edge Cutlery recommande d’affûter tous les 4 à 6 mois.
Pour vérifier la netteté de votre couteau, faites le test papier: tenez le coin d’une feuille de papier avec votre autre main et faites glisser légèrement votre couteau dessus. Si la coupe est lisse sans traîner, votre couteau est tranchant. Ou vous pouvez essayer de trancher une tomate: si vous pouvez couper la peau et la chair sans écraser les fruits, votre couteau est prêt à partir.
Rappelez-vous qu’un couteau émoussé est plus dangereux qu’un couteau tranchant; un couteau tranchant nécessite très peu d’effort pour couper alors qu’un couteau émoussé nécessite une pression, ce qui entraîne une incision plus profonde (et plus grave) qu’une coupe propre (et souvent peu profonde).
Affûtage de votre couteau
Option 1: Apportez-le dans un magasin d’affûtage de couteaux réputé
Apportez vos couteaux dans un magasin de couteaux réputé pour les affûter et les polir professionnellement. Cette routine peut être gênante et s’additionne, mais vous avez la satisfaction de savoir que vos couteaux sont retournés magnifiquement tranchants.
Option 2: Affûtez-le vous-même
Achetez une pierre à aiguiser et apprenez à vous aiguiser. Il existe des tutoriels en ligne sur YouTube sur la façon d’aiguiser votre couteau, mais pour les débutants, cela pourrait être plutôt éprouvant pour les nerfs! Si vous ne l’avez jamais fait auparavant, entraînez-vous sur un couteau à 5 $ et non sur votre couteau préféré à 250 pri.
Cherchez un atelier d’affûtage de couteaux ou demandez à un ami ou à une famille expert. Pour aiguiser, commencez par une pierre graveleuse de 100o. Si vous souhaitez affiner votre lame, polissez avec une pierre à grain plus élevé au-dessus d’un grain 4000 et enduisez-la d’huile de Camilla pour la protéger. Vous devriez également acheter une gomme à effacer pour éliminer la rouille et les taches tenaces.
Où acheter des couteaux japonais
Si vous visitez le Japon, consultez Kappabashi (pour tout ce qui concerne les fournitures de cuisine et de restaurant) à Tokyo, Sennichimae Doguyasuji (similaire à Kappabashi) à Osaka, divers grands magasins, ou cherchez des vendeurs directs de marques de couteaux. J’espère que votre voyage vers votre seul et unique couteau sera une aventure enrichissante!
Couverts Perfect Edge San Mateo
Enfin, si vous êtes dans la région de la baie de San Francisco, consultez les couverts Perfect Edge à San Mateo. Ils connaissent très bien les couteaux et possèdent une vaste collection de couteaux japonais et occidentaux. Beaucoup de leurs clients sont dans l’industrie alimentaire et si vous avez des questions sur les couteaux, ils ont probablement la réponse.
Nami a acheté tous ses couteaux et les a également affûtés là-bas. Merci à Tara et à l’équipe de Perfect Edge Cutlery de nous avoir gentiment permis de prendre des photos de leurs couteaux. Vérifiez-les si vous êtes dans la région!
Nous organisons également un concours MONDIAL de couteaux Kikuichi. Participez pour courir la chance de gagner l’un des trois magnifiques couteaux Kikuichi!
Kayoko a heureusement grandi dans la jungle urbaine de Tokyo et au milieu de nulle part sur la côte Est des États-Unis. Après un bref passage en tant que ramasseuse de glaces et un emploi un peu plus long dans une entreprise informatique, elle a décidé d’abandonner son emploi pour s’inscrire à une école de cuisine. Kayoko réside à Tokyo avec son mari, un oreiller de pingouin et de nombreuses plantes à moitié mortes. Plus de Kayoko →