amikor Gabrielle Hamilton 1999-ben megnyitotta elismert 30 férőhelyes Prune bisztróját A New York-i East Village-ben, több mint 20 éve dolgozott a vendéglátóiparban, de soha nem volt éttermi szakács, és nem tudta elképzelni, hogy kanyargós kulináris útja sikeres vendéglőhöz vezet. Egy évtizeddel később James Beard díjnyertes séf és író lett, egy cenzúrázatlan, ragyogó emlékirattal és egy olyan étteremmel, amely olyan népszerű, mint valaha. Gabrielle beszél arról, hogyan fejlesztette ki írói hangját, a siker legédesebb részét és a személyzet étkezésének fontosságát.
AndrewZimmern.com: mi a jelentősége az emlékirat címének, vér, csontok & vaj?
Gabrielle Hamilton: van egy szó szempont, hogy szakácsként valójában a kezemmel töltöm a napjaimat mindezekben a dolgokban. De ezek a dolgok, remélem, konnotatív értékkel is rendelkeznek. A vérre gondoltam a család, a vérvonal és a klán szempontjából, a csontokra pedig a 0f “csontok készítése” kifejezésben, és az áthaladás rítusaira, amelyeket végül séf lesz, majd a vajra gondoltam, mint az édes és krémes jó cuccra, ami mindent megéri a hihetetlen erőfeszítést.
AZ.com talál hasonlóságot az írásban és a szakácskönyvben?
GH: valójában számomra közvetlen és teljes ellentétek, de tökéletes és kiegyensúlyozó módon. Imádom, hogy a közösségi és csoport alapú szakácskodás mennyire gyakorlatias és megvalósítható szakácsfeladatok–csapatként dolgozunk, és minden nap 5:30-ra készen állunk. Ez lehet annyira megnyugtató és szórakoztató egy hosszú nap után a magányos, elszigetelt bámult az üres oldal próbál birkózni az ilyen lehetetlen megfoghatatlan, mint az “igazság” és a ” narratív ív.”De ez a lehetőség, hogy hagyja, hogy az elméd mélyre ásson egy nyitott oldalon, annyira örvendetes és frissítő lehet, mint a forró és stresszes konyhában végzett fizikai munka ellenszere és ellenszere, ahol az elmédet mindig csak nagyon hétköznapi aggodalmak foglalják el, mint például a petrezselyem költsége vagy a pincér rosszul időzített nyaralási kérése. Szeretem, hogy a két dolog egyensúlyban van egymással, és szerencsés vagyok, hogy mindkettő megvan.
AZ.com: milyen tapasztalatok fejlesztették ki a hangját íróként? Mint szakács?
GH: Gyerekként sokat hazudtam, mind nyilvánvaló gyakorlati okokból – folyamatosan hazudtam a koromról, hogy olyan munkát kapjak, amelyre nem voltam jogosult, ami más hazugságokat igényelt, hogy a felgyorsult korom képe pontos legyen, és sokkal bonyolultabb pszichológiai okokból is hazudtam – de bármi is legyen az indoklás, körülbelül 19 éves koromra mélységesen cinikus voltam és kimerültem attól, hogy ilyen hatalmas és bonyolult kártyavárat kell fenntartanom. Radikális fordulatot vettem a szokatlan őszinteség felé, letettem ezt a hatalmas terhet,és örökre otthagytam. Semmi sem szabadabb és könnyebb együtt élni, mint a teljes igazság és átláthatóság. Úgy gondolom, hogy ez az egyik legjelentősebb hatással van mind az írásomra, mind a szakácsomra–amelyek ugyanazon hangból származnak–, és mindkettőt leggyakrabban “őszintének” vagy “hitelesnek” jellemzik/írják le.”Sajnálom, hogy ez nem túl könnyű és bolyhos válasz!
AZ.com: sokat beszélsz a szüleidről a könyvben. Hogyan befolyásolták, hogy mit szolgálnak fel, vagy hogyan működtetik az éttermet?
GH: Anyám megtanította nekünk szakácsot, takarítást, hentest, kertet, takarmányt, öntöttvas gyógyítását, késeket élesítését, valamint egy héttagú család etetését egy megbízhatatlan művész fizetéséből–nincs senki szigorúbb vagy takarékosabb, szilárdabb vagy leleményesebb. A rendelkezésre álló pillanatokban hatalmas francia eleganciáját és kifinomult ízlését hozta a képbe. Apám, a megbízhatatlan fizetésű művész óriási nagylelkűséget, a szépség iránti elkötelezettséget a pragmatizmus helyett, és a vacsorapartik komoly szeretetét hozta az egyenletbe. Azt hiszem, mindkettőt egyformán örököltem a DNS-emben, és mindkettő megnyilvánul minden ételtálban, minden gyertyában, minden fatálban vagy sós edényben a Szilvánál.
AZ.com: mennyit vagy a konyhában a Prune-ban manapság?
GH: azt hittem, hogy tavaly végre elvégeztem az ultra-executive chef – et (amikor el kellett mennem a könyvtúrára és a kapcsolódó dolgokra) – az a fajta, aki tiszta ruhát visel és megáll a találkozókra–, de ez nagy félreértés volt a részemről. Lehet bébiszittere a gyerekeinek, de semmi sem veszi át a szülő helyét. Soha. Örömmel jelentem be, hogy szombat este még mindig meg tudok ringatni egy szakács műszakot szégyen és önsérülés nélkül!
AZ.com: a siker legédesebb része?
GH: ahogy csillapítja az éhségedet, és nem kell olyan hangosan ugatnod …
AZ.com: milyen szerepe van a személyzet étkezésének egy étteremben?
GH: a tisztességes fizetés és az egészséges személyzeti italpolitika után a személyzet étkezése a személyzet moráljának legfontosabb része. Azt is lehetővé teszi, hogy elég világosan, aki a szakács személyzet készen áll a promóció, alapján, amit ők fel, mint a hozzájárulás a családi étkezés. És fordítva, melyik szakácsok soha nem fognak felnőni, hogy szakácsok legyenek!
AZ.com mi van a hűtőben?
GH: pontosan tükrözi az éttermemben való bejárást – otthon ugyanúgy szakácsok, mint az étteremben. Kivéve, hogy az otthoni hűtőmben is vannak gyümölcsledobozok és gyerekszarságok, az én kis embereimnek.
Gabrielle Hamilton a PRUNE séfje/tulajdonosa, amelyet 1999 októberében nyitott meg New York City East Village-ben. A PRUNE-t minden nagyobb sajtóban elismerték, mind nemzeti, mind nemzetközi szinten, és rendszeresen szerepel az összes főbb élelmiszermagazin top 100 listáján. Gabrielle számos televíziós fellépésen vett részt, többek között Martha Stewart, Mark Bittman és Mike Colameco közreműködésével, és leginkább az Iron Chef America Bobby Flay elleni csatájában volt a győztes a Food Network-en 2008-ban. Gabrielle írt a The New Yorker, A New York Times, GQ, Bon Appetit, Saveur, Food & wine and House Beautiful és volt a 8 hetes Chef oszlop A New York Times. Munkáját antologizálták a legjobb Ételírásban 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, és 2011. Gabrielle-t 2009-ben és 2010-ben a James Beard Foundation is jelölte a legjobb séf NYC-nek, 2011-ben pedig megnyerte a kategóriát. Legutóbb a New York Times bestseller Blood, Bones & Butter: a vonakodó szakács véletlen oktatása című könyv szerzője, amely hat nyelven jelent meg, és 2012-ben elnyerte a James Beard Alapítvány irodalmi és írói díját.