Héjjáték: hogyan szolgáljunk osztrigát a Félhéjon otthon

amikor osztrigát vásárol, fontos megérteni, hogy élő szervezeteket visz haza, és életben akarja tartani őket addig a pillanatig, amíg készen áll enni. Szóval, hogy megy ez? Először is, tartsa őket hidegen. Ha egy tenger gyümölcsei boltból vásárolja meg őket, győződjön meg róla, hogy ez az utolsó megálló a vásárlási úton, mielőtt hazaérne, és hogy hűvös maradjon a szállítás során. Ez józan észnek tűnhet, de figyeltem, hogy a profi szakácsok valóban zavaró dolgokat csinálnak a kagylók kezelésében, ezért megtanultam, hogy ne feltételezzek.

Ha a csomagküldő útvonalat választotta, távolítsa el az osztrigákat a szállítótartályból, amelybe érkeznek. Attól függően, hogy hány osztriga vásárol, előfordulhat, hogy egy papír “kagyló tag” csatolt hálós táska jönnek. Ezek a címkék az FDA által megbízott élelmiszer-biztonsági intézkedések, amelyek információkat szolgáltatnak a kagylók eredetéről és betakarításának dátumáról, ami megkönnyíti a forrás pontos meghatározását abban az esetben, ha valamilyen élelmiszer által terjesztett betegség merül fel. Az éttermeknek és a tenger gyümölcseinek szállítóinak kilencven napig meg kell tartaniuk ezeket a címkéket, és nem árthat neked, ha ugyanezt teszed, azzal a lehetőséggel, hogy egy osztrigát eszel. Ők is egy szórakoztató módja annak, hogy nyilvántartást vezessenek a különböző fajták szürcsöl le az évek során.

mielőtt az osztrigát a hűtőszekrénybe dobná, adjon nekik egyszer, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nincs-e érkezéskor halott. Dobjon el minden nyitott vagy törött kagylót. Ha valami rossz szagot érzel, keresd meg a rossz szag forrását és szabadulj meg tőle. Az osztriga hűtőszekrényben történő tárolásának legjobb módja az, ha egy rétegben, a héj tölcséres oldalán lefelé teríti őket egy peremes tepsire két réteg nedves (nem áztatott) konyhai törölköző között. Ne tárolja őket jégben vagy közvetlenül a tetején: az osztriga sósvízi lények, az olvadt édesvíz megöli őket. Csak akkor tegye az osztrigát jégre, ha már megrázta őket, és készen áll a tálalásra.

Ha nincs hűtőszekrénye egy peremes tepsihez, akkor az osztrigákat egy tálban tárolhatja, nedves konyharuhával borítva. Az is jó ötlet, ha a hűtőszekrény alsó polcain (nem a fiókokban) tárolja őket, hogy ne éheztesse őket levegőtől, vagy hogy a kagylólé véletlenül más élelmiszerekre ömljön. Megfelelő tárolás esetén az elmúlt 24 órában betakarított osztriga akár egy hétig is tárolható a hűtőszekrényben. Ha osztrigát vásárol kiskereskedelmi környezetben, érdemes érdeklődni a betakarítás dátumáról. A tenger gyümölcsei szállítójának képesnek kell lennie arra, hogy megadja ezeket az információkat a korábban említett kagylócímkék ellenőrzésével.

Adj nekik egy jó súrolás

egy bizonyos ponton, mielőtt shucking, meg kell adni az osztriga egy bozót-le, hogy távolítsa el a szennyeződéseket, sár, homok, héj töredékek, vagy más crud, hogy nem akarod, hogy a végén a szürcsölést le. Szeretem eltüntetni a takarítást, amint hazaértem az osztrigát. Kezdje azzal, hogy megtisztítja a konyhai mosogató környékét a keresztszennyeződés elkerülése érdekében. Kapcsolja be a hideg vizet, és hagyja futni, amíg olyan hideg lesz, mint amennyit kap, majd helyezze az osztrigákat egy szűrőedénybe, és helyezze őket a mosogatóba. A szűrőedény biztosítja, hogy egyikük sem kerüljön édesvízbe, ami ismét megöli őket.

szüksége lesz egy csiszolóanyagra a súroláshoz, amelyet nem bánja, ha utána feldobja, vagy csak kagylótisztító eszközzé alakítja. Merev zöldség-vagy drótkefe fog működni, de a kedvenc olcsó eszközöm egy nagy teherbírású súrolópad. A szokásos szivacsok túl puhaak ehhez a feladathoz, de nem ajánlom az acélgyapot használatát sem, mivel a fémhuzalok beleakadhatnak az osztriga csuklójába vagy durva széleibe, és véletlenül ujjat is garrózhat. Megcsináltam, és nem vicces.

gyorsan dolgozva dörzsölje le az osztrigákat egyenként a hideg víz alatt, különös figyelmet fordítva a csuklópántra, ahol behelyezi az osztrigakést, hogy kinyissa őket, valamint az élek körül, ahol a héj felső és alsó része találkozik. Nem kell, hogy makulátlanok legyenek, de a lehető legtöbb homokos szemcsét el akarja távolítani. Mint korábban említettem, tárolja a megtisztított osztrigát egy peremes tepsiben két nedves törölköző között (ezért szeretem tisztítani az osztrigát, amint megkapom őket, ezért nem helyezem vissza a tiszta osztrigát a hűtőszekrénybe a törülközők között, amelyek eredetileg tárolásuk óta szemcsézettek). Fontos, hogy a lehető leggyorsabban dolgozzon, hogy minimalizálja az osztriga hűtésének idejét. Ha több mint ötven osztrigát tisztít, vagy igazán meleg konyhája van, tételekben dolgozzon, hogy ne üljenek túl sokáig.

készítse elő a köreteket

amikor nyers osztrigát szolgál fel és eszik, purista vagyok. Számomra az egész arról szól, hogy megkóstoljuk a fényes és sós osztriga likőrt, amikor egy tucat kagylót ütünk vissza, párosítva egy-két pohár pezsgővel. Szeretem megütni őket egy kis friss citromlével—egy kis savasság kiegyensúlyozza a természetes sótartalmukat—, és ha egy csomó osztrigát eszem, lehet, hogy egy párat egy kanál mignonette-vel díszítek, de ennyi.

az osztriga elkészítésének és tálalásának minimalista megközelítése nem jelenti azt, hogy be kell hívni. Igen, egyrészt csak azt mondom: “vágj fel néhány citromot, keverj össze egy kis ecetet darált mogyoróhagymával és fekete borssal, dobj be néhány osztrigát, és mindezt tedd le zúzott jégre.”De az egyszerű előkészületek még mindig megfontolást és szakácstechnikát igényelnek. Ha valami, a végrehajtás hibái sokkal szembetűnőbbek, ha nincsenek harangok és sípok, amelyek eltakarnák őket. Könnyű elrejteni egy rosszul shucked és mangled osztriga alatt torma hab adagolt egy isi szifon, de ugyanakkor Ön álcázás helyett kiegészíti az ízét az osztriga, ami ellentétes az egész pont eszik őket nyers. A következő technikák egyike sem bonyolult, és megéri az apró extra erőfeszítést. Itt van, hogyan és miért.

Mignonette

Flash vissza az én tapasztalatom Oyster Mondays. A heti nyolcszáz osztriga takarításával és elszállításával együtt három különböző mignonett elkészítéséért voltam felelős, hogy kísérjék az alku kagylókat. A három közül az egyik mindig egy klasszikus mignonette volt, amelyet mogyoróhagymával, chardonnay ecettel és durvára őrölt fekete borssal készítettek. Ami a másik kettőbe került, az rám maradt. Itt voltam, frissen végeztem a kulináris suliból, de olyan dolgokat készítettem, amikért az emberek fizettek. Izgalmas és félelmetes volt, és túl komolyan vettem. A valóságban az étkezők jöttek az olcsó osztrigáért és a munka utáni italokért, és nem fordítottak nagy figyelmet a mignonette három fémgolyó ramekinjére, amelyek általában érintetlenül tértek vissza az edénygödörbe. De érdekelt, és szerencsés voltam, hogy egy sous séf alatt dolgozhattam, aki értékelte a túlzott lelkesedésemet, és úgy döntött, hogy a szárnyai alá vesz. Azzal kezdte, hogy megmutatta nekem, hogy teljesen tönkretettem a klasszikus mignonette-t.

Az én első Oyster Hétfő műszak, találtam egy étterem gyorsírás recept a hagyományos mignonette firkált én Prep lista: “1qt mángold vin, 2C darált mogyoróhagyma, tt repedt BP.”Amikor szakácsként indulsz az éttermekben, külföldi vagy, akinek gyorsan meg kell tanulnia egy új nyelvet, és sajnos nincs Duolingo tanfolyam, amely segítene a gyorsaságban. De biztos voltam benne, hogy tudom kezelni ezt a receptet. Egy liter chardonnay ecet: ellenőrizze. Következő: két csésze darált mogyoróhagyma.

meghámoztam egy marék mogyoróhagymát, és elkezdtem darálni őket a szakács késével, ahogy azt a kulináris iskolában tanították nekem, ugyanazzal az alapvető technikával, amelyet a hagyma kockára vágásához használna, csak miniatűrben. A késvágásaim elég egyenletesnek tűntek, de volt néhány hosszabb, kóbor darab, ahonnan a késem nem vágott elég közel a mogyoróhagyma gyökér végéhez. Úgy döntöttem, hogy” végigfuttatom a késemet “a darált mogyoróhagyma halomán, amikor a sous szakácsom elment, hogy ellenőrizze, hogyan működik az FNG (konyhai szakzsargon az” f***ing new guy ” számára). “Nem!! Állj!”Megdöbbent, de ahelyett, hogy kiabált volna velem, összeszedte magát, és elmagyarázta, hogy a mogyoróhagymával való durva bánásmódom hogyan zúzta össze a sejtfalukat. Ez túl sok kénes allium aromát eredményezett, amelyet apróra vágott hagymával társítunk, ami átveszi a mignonette ízét.

az egyik nagyobb mogyoróhagyma darabba harapni, amelyet a kés második passzával próbáltam megszabadulni, szintén tönkretenné a nyers osztriga ízét, ezért megmutatta nekem ezt a szigorúbb módszert a finom brunoise számára, amelyet egy mignonette igényel. Legtöbbször nem hiszem, hogy a finom éttermi konyhák ultrapontos, unalmas és kissé kellemetlen késvágásait otthoni szakácsként kell használni, de ez egy olyan eset, amikor megéri a fáradságot. És mivel a mignonette mennyisége, amit el kell készítenie, olyan kicsi, hogy egyáltalán nem sok baj.

Kezdje egy éles, kisebb késsel, mint egy apró vagy paring kés. Ez nagyobb ellenőrzést és pontosságot biztosít, miközben kisebb zöldségekkel, például mogyoróhagymával dolgozik. Ezen a megjegyzésen használja a legnagyobb mogyoróhagymát. A szükséges mogyoróhagyma száma attól függ, hogy hány osztrigát kíván kiszolgálni. Egy nagy mogyoróhagyma elegendő lesz a mignonette számára akár két tucat osztriga számára. Négy mogyoróhagyma elegendő lesz egy csésze mignonette-hez, ami elegendő lenne száz osztriga díszítéséhez. Mint láthatja, itt órákig nem fog fáradozni; egy kis szépen vágott mogyoróhagyma hosszú utat tesz meg.

vágja le a mogyoróhagyma mindkét végét, hagyva a belső gyökér végét rögzítve, majd felére vágja őket pólusról pólusra (hosszában), majd hámozza meg és dobja el a bőrt. Távolítsa el a mogyoróhagyma magdarabjait, és foglalja le őket egy másik felhasználásra (esetleg vajas steak, vagy olyan vinaigrette, amely nem igényel tökéletesen egyenletes késvágást). Ez vékony, sziromszerű réteg mogyoróhagymát hagy. A késével szeletelje a mogyoróhagyma szirmait vékony csíkokra pólusról pólusra, kezdve a kés hegyét közvetlenül a gyökér vége alatt, hogy rögzítve maradjon.

forgassa el a szirmokat kilencven fokkal a vágódeszkán, és vágja át őket egyenletes méretű brunoise darabokra. Megfelelően élesített késsel nem kell nyomást gyakorolnia a mogyoróhagyma átvágására. Határozottan nem akarja hallani a ropogó hangot munka közben, vagy látni egy mogyoróhagyma-tócsa a táblán; ezek egyértelmű jelek, hogy összetörik a sejtfalukat. Miután befejezte a mogyoróhagyma kockára vágását, egy padkaparóval vigye át őket egy kis adag tálba (vagy lezárható edénybe, ha a mignonette-t készíti, mielőtt az osztriga kiszolgálását tervezi). Azonnal fedjük le a mogyoróhagymát ecettel, hogy megállítsuk a funk-termelő kémiai reakciót, és enyhén savanyítsuk őket is.

az, hogy milyen típusú ecetet használ, rajtad múlik, de javaslom enyhe fehérbor alapú ecet, például chardonnay vagy pezsgőecet használatát. A desztillált fehér ecet túl kemény és semleges ahhoz, hogy egy ilyen alkalmazásban használhassa, míg a balzsamos vagy sherry ecet túl magabiztos és édes. Mennyi ecetet kell használni? Általában az ecet és a mogyoróhagyma térfogat szerinti két-egy arányával megyek (itt egyáltalán nincs szükség gram-szintű pontosságra). Tehát, ha van két evőkanál mogyoróhagyma brunoise, akkor szüksége lesz egy negyed csésze ecetre.

a mignonette végső összetevője repedt fekete bors. A fűszer virágjegyeinek kiemeléséhez kezdje egész bors pirításával. Ismét a szükséges összeg a elkészíteni kívánt mignonette mennyiségétől, valamint a személyes preferenciáitól függ. A ” TT “mértékegység abból a receptből, amelyet a prep listámra firkáltam, az általánosan homályos “ízlés szerint”, amely a legtöbb profi szakács ízesítésével és beállításával ízesíti az ételeket, bízva az ízükben. Szeretem, ha a mignonette ütős, ezért minden negyed csésze ecethez két teáskanál borsot használok. Miután a borsot megpirítottuk, hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, majd feltörjük, hogy felszabadítsák Illékony aromavegyületeiket. Ehhez használjon habarcsot, mozsártörőt, kalapácsot vagy akár egy serpenyő alját.

a borsot enyhén összetörni szeretné, nem durva porrá őrölni. A repedt bors finoman kölcsönözi pikantériáját a mignonette-nek, míg az őrölt bors átveszi az ízesítőt, és ízében és textúrájában sáros lesz. Emiatt valójában inkább a borsot töröm fel a fent leírt módszerek egyikével, nem pedig fűszerdarálóban vagy borsmalomban. Miután egyesítette az összes összetevőt, fedje le a tálat, és hagyja, hogy a mignonette szobahőmérsékleten lógjon legalább harminc percig, hogy az ecet elvégezze a mogyoróhagyma munkáját, és az ízek összeházasodjanak. Mint láthatja, az a mód, ahogyan a mogyoróhagyma az ecetben szuszpendálódik, jobban láthatóvá teszi a késvágások egyenletességét, mint amikor önmagukban csak egy tálba rakják őket. Ha van néhány rozoga darab, hal ki őket.

hűtheti a mignonette-t, amíg készen áll az osztriga tálalására, ahol néhány napig megmarad, mielőtt a mogyoróhagyma túl pépes lesz. Amikor a tálalásról van szó, szeretem lehetőséget adni az embereknek arra, hogy a mignonette-t mártásként vagy fűszerként kezeljék, mind a kis kanalak, mind a villák elhelyezésével. Egy kanál segítségével az osztrigát több ecettel díszíted, míg ha villát használsz, akkor inkább a pácolt mogyoróhagyma és a fekete bors durranásáról van szó.

citrom ékek

a nyers osztriga öltöztetésének kedvenc módja a friss citromlé. A friss citrusfélék fényes savassága tökéletesen párosul a nyers osztriga sós óceáni sótartalmával. Amit nem akarok, hogy egy csomó citrommag kerüljön a keverékbe, amit aztán ki kell halászni az osztrigahéjból, kiöntve és pazarolva a finom osztriga likőrt. Én sem szeretem a haggard kinézetű citrom ékeket köretként szolgálni. Hívj őrültnek, de a köretnek jól kell kinéznie.

tiszta, mag nélküli citrom ékek esetén azzal kezdem, hogy egy citromot hosszában kettévágok. Vannak, akik szeretik levágni a citrom végeit, mielőtt felére csökkentenék őket, de ehhez az alkalmazáshoz inkább bekapcsolva hagyom őket, hogy jobban megőrizzék természetes alakjukat. Számomra ez kéz a kézben jár azzal a vonzerővel, hogy osztrigát eszünk a félhéjon-élvezve a természetet, nyersen és alig érintve (nyilvánvaló, hogy amikor másfél óra alatt 800 osztrigát ragad meg, az elméd valóban megszállottja lehet a legapróbb részleteknek?).

a citrom felét oldalával lefelé helyezem, és mindegyiket négy ékre vágom. Ezután a késemmel eltávolítom az egyes citromok közepén áthaladó fehér membránt, amely az egyes szeletek belső szélére kerül. Használja a kés hegyét a magok kivágásához is. Mint a mogyoróhagyma esetében, egy kisebb kés nagyobb pontosságot és irányítást biztosít ehhez a feladathoz. Vágja le a citrom ékeket a lehető legközelebb a kiszolgálási időhöz, mert idővel kiszáradnak és minőségük romlik.

zúzott jég

a félhéjú osztrigákat hűtve kell felszolgálni. Ennek legjobb módja az, ha zúzott jégágyon tálaljuk őket. Legtöbbünknek nincs otthon jéggépe, amely igény szerint ki tudja dobni a zúzott jeget (legalábbis én nem). De ha van egy élelmiszer-feldolgozó, akkor az üzleti életben. Ha nincs konyhai robotgépe, kipróbálhatja a jég aprítását turmixgépben vagy kézzel egy kalapáccsal, de úgy találom, hogy ezek a módszerek következetlen eredményeket hoznak. Alternatív megoldásként osztrigát is felszolgálhat egy kősó ágyon,vagy enyhén felvert tojásfehérje és kóser só nedves keverékét készítheti az osztrigahéj tetejére.

az élelmiszer-feldolgozó zúzott jég módszeréhez először vegye ki azt a tálat vagy tálat, amelyben az osztrigát fel kívánja szolgálni, majd tegye be a hűtőbe. A hűtött tál segít abban, hogy a jég ne olvadjon egy pocsolyába, amikor kiszolgálja a shucked osztrigát. A tálat és a pengét néhány percig a hűtőszekrényben lévő élelmiszer-feldolgozóhoz is feldobhatja.

tételekben dolgozzon, hogy ne terhelje túl az élelmiszer-feldolgozó motorját. Töltse fel a tálat félig jégkockákkal, majd rögzítse a fedelet. Figyelmeztessen mindenkit a közelében, hogy a dolgok hangosak lesznek, majd néhányszor pulzálja a jeget, amíg kavics méretű darabokra nem bomlik. A jég egy részét jobban feldolgozzák, hó Kúpszerű textúrával, és ez rendben van. Csak nem akarja túl feldolgozni a jeget, mivel az élelmiszer-feldolgozó motorja túl meleg lesz, és összeomlási helyzet áll fenn a kezedben. Vigye át a jeget egy nagy tálba helyezett szűrőedénybe, majd dobja be a tálat a hűtőbe, miközben több jégcsomagot dolgoz fel, amíg elegendő lesz ahhoz, hogy párszor megtöltse a kiszolgáló edényt. Ez a szűrőedény-beállítás biztosítja, hogy ne tálaljon osztrigát egy halom latyakon; a szűrőedényben megolvadó jég az alábbi tálba csöpög.

miután készen áll a zúzott jégre, itt az ideje, hogy becsomagolja a tálba. Vegye ki a hűtőszekrényből, majd hajtsa be a tál alját egy összehajtott papírtörlővel. Ez egy kis éttermi trükk, amely megakadályozza, hogy a zúzott jég tálalás közben elmozduljon a tálban. Nem akarja elveszíteni az osztrigát a szállítás során,vagy a zúzott jeget az egész vendégére. Csomagolja be a tálat zúzott jéggel, egyenletes rétegbe simítva, amely egy síkban van a kiszolgáló edény ajkával. Itt az ideje, hogy shuck.

ShuckWithMeYouKnowIGotIt

az osztriga shucking gyakorlatot igényel, de ha egyszer megérted, nagyon szórakoztató. (Szerettem feltételezni, hogy az Oyster hétfőnként Shuck alter egos-t csapnak be, felváltva Shuck Norris, Shuckille O ‘ Neal és Shuck P.) Ha még soha nem shucked osztriga előtt, nézd meg Kenji lépésről-lépésre útmutató, hogy hogyan történik. Az én időmben sok osztrigát dobtam, és a fő tanácsom az, hogy az osztriga kinyitása arról szól, hogy megfelelő tőkeáttételt szerezzen a késével az osztriga csuklóján.

soha nem szabad szúrni vagy kényszeríteni a kést, mivel ez egy biztos módja annak, hogy az osztriga hasát feldobja, vagy megszúrja magát. Osztriga hasat akarsz a szádba dobni, nem kést a kezedbe. Ha csak most kezded megtanulni, hogyan kell shuck, akkor biztosan átszúrsz néhány osztriga hasát, és ez rendben van. Amikor ez megtörténik, megfordíthatja az osztrigát a héjában, hogy Tálaláskor ne nézzen szét. Vannak, akik szeretik megfordítani az osztrigájukat, bármi is legyen, de ismét inkább a természetes helyzetükben tartom őket, amennyire csak lehetséges.

bármit is csinál, ügyeljen arra, hogy az osztriga csészéjébe ne kerüljön héjtöredék vagy szemcsék. Nincs annál rosszabb, mint lelőni egy osztrigát, csak azért, hogy ráharapjon egy darab kagylóra. Nos, egy rossz osztriga tálalása és evése rosszabb lenne, de elég nehéz kihagyni egy rossz osztrigát; abszolút halál szaga van, és azonnal ki kell dobni.

ahogy shuck, Nestlé kész osztriga tetején az elkészített kiszolgáló tál zúzott jég, azok zsanérok befelé néző, így elég hely egy ramekin mignonette és néhány citrom ékek. Ha azt tervezi, shucking egy csomó osztriga, tálaljuk őket fordulóban tartani őket a friss és hideg, mint lehetséges. Míg a vendégek élvezik az első tál osztriga, akkor tartsa shucking.

Béleljen ki egy peremes sütőlapot egy darab felcsavart alumínium fóliával, és helyezze a fólia tetejére a shucked osztrigát, amely megakadályozza, hogy a héj felboruljon és kiöntse a finom osztriga likőrét. Miután az emberek megtisztították az osztriga első körét, dobja ki a félig megolvadt zúzott jeget a kiszolgáló tálba, és töltse fel a korábban feldolgozott extra zúzott jéggel. Helyezze át a shucked osztriga második fordulóját a laptálcából a zúzott jég tálba. Öblítse le és ismételje meg, amíg ki nem fogy az osztriga. Pat magát a hátán. Te egy koktélparti hős vagy.

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink önállóan választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokért, amint azt az affiliate politikánkban leírtuk.