Quando Gabrielle Hamilton ha aperto il suo acclamato da 30 posti bistro Potare a East Village di New York nel 1999, aveva lavorato nella ristorazione biz per più di 20 anni, ma lei non era mai stato un cuoco del ristorante, né poteva immaginare che il suo tortuoso percorso culinario avrebbe portato al successo ristoratore. Avanti veloce di un decennio, ora è uno chef e autore James Beard award-winning, con un libro di memorie senza censure e brillante e un ristorante che è più popolare che mai. Gabrielle parla di come ha sviluppato la sua voce come scrittrice, la parte più dolce del successo e l’importanza dei pasti del personale.
AndrewZimmern.com: Qual è il significato del titolo del tuo libro di memorie, Blood, Bones& Butter?
Gabrielle Hamilton: C’è un aspetto letterale nel fatto che come chef, in effetti, trascorro le mie giornate con le mie mani in tutte quelle cose. Ma queste cose, spero, hanno anche un valore connotativo. Stavo pensando di sangue in termini di famiglia e linea di sangue e clan, e ossa in termini 0f “fare le ossa” e i riti di passaggio si compie per diventare finalmente uno chef, e poi stavo pensando di burro come il dolce e cremoso roba buona che rende tutto vale la pena incredibile sforzo.
AZ.com: Trovi delle somiglianze nella scrittura e nella cucina?
GH: Per me, infatti, sono opposti diretti e assoluti, ma in modo perfetto e bilanciato. Mi piace come la cucina sociale e di gruppo-based è e come pragmatico e realizzabile i compiti di cottura sono-lavoriamo come una squadra e siamo preparati e pronti per 5:30, ogni singolo giorno. Questo può essere così alleviare e divertente dopo una lunga giornata di solitudine, isolato fissando la pagina vuota cercando di lottare tali beni immateriali impossibili come “verità” e “arco narrativo.”Ma quell’opportunità di lasciare che la tua mente scavi in profondità su una pagina aperta può essere così benvenuta e rinfrescante come controparte e antidoto al lavoro fisico di lavorare in una cucina calda e stressante, dove la tua mente è sempre occupata solo da preoccupazioni molto banali come il costo del prezzemolo o la richiesta di vacanza inopportuna di un cameriere. Mi piace come le due cose si bilanciano a vicenda e sono fortunato ad avere entrambi.
AZ.com: Quali esperienze ha sviluppato la tua voce come scrittore? Come chef?
GH: Ho iniziato a mentire un grande affare come un bambino, sia per ovvie ragioni pratiche – ho mentito sulla mia età costantemente per ottenere il lavoro non era ammissibile per, che necessitava di altre bugie per mantenere l’immagine di mio accelerato età suono preciso, e ho anche mentito molto più complicato motivi psicologici – ma qualunque sia la motivazione, da tempo avevo circa 19 anni, ero profondamente cinico ed esausto da dover mantenere un tale immenso e intricato house of cards. Ho preso una svolta radicale verso l’onestà non comune e ho messo giù quell’enorme fardello e me ne sono andato per sempre. Non c’è niente di più liberatorio e più facile da vivere della totale verità e trasparenza. Penso che questa sia l’influenza più significativa sia sulla mia scrittura che sulla mia cucina–che provengono dalla stessa voce–ed entrambe sono spesso caratterizzate/descritte come “oneste” o “autentiche.”Mi dispiace che non sia una risposta molto leggera e soffice!
AZ.com: Parli molto dei tuoi genitori nel libro. Come hanno influenzato ciò che servi o come gestisci il tuo ristorante?
GH: Mia madre ci ha insegnato come cucinare, pulire, macellaio, giardino, foraggio, curare la ghisa, affilare i coltelli e come nutrire una famiglia di sette persone con lo stipendio di un artista inaffidabile–non c’è nessuno più severo o più frugale, più robusto o pieno di risorse. Anche lei, nei momenti disponibili, ha portato la sua enorme eleganza francese e i suoi gusti raffinati alla foto. Mio padre, l’artista con lo stipendio inaffidabile, ha portato generosità gigante, dedizione alla bellezza rispetto al pragmatismo e un serio amore per le cene all’equazione. Penso di averli ereditati entrambi allo stesso modo nel mio DNA, ed entrambi si manifestano in ogni piatto di cibo, ogni candela, ogni piatto di legno o piatto di sale alla prugna.
AZ.com: Quanto sei in cucina a Prune in questi giorni?
GH: Pensavo di essermi finalmente laureato a ultra-executive chef l’anno scorso (quando dovevo essere via per un tour di libri e cose correlate) – il tipo che indossa vestiti puliti e si ferma per le riunioni – ma questo è stato un grande errore da parte mia. Puoi avere babysitter per i tuoi figli, ma nulla prende il posto del genitore. Mai. Sono solo felice di riferire che posso ancora rock un turno di cucina linea su una notte di sabato senza vergogna e senza autolesionismo!
AZ.com: Parte più dolce del successo?
GH: Il modo in cui calma la tua fame, e non devi continuare ad abbaiare così forte
AZ.com: Che ruolo hanno i pasti del personale in un ristorante?
GH: Dopo una paga decente e una sana politica di bevande per il personale, il pasto del personale è la parte più importante del morale del personale. Ti permette anche di vedere chiaramente chi nel tuo staff di cucina è pronto per la promozione, in base a ciò che hanno messo come loro contributo al pasto in famiglia. E viceversa, quali cuochi non cresceranno mai per diventare chef!
AZ.com: Cosa c’è nel tuo frigo?
GH: Rispecchia esattamente il walk-in al mio ristorante – Cucino allo stesso modo a casa come faccio al ristorante. Tranne che ci sono anche juiceboxes e kiddie crap nel mio frigorifero di casa in cima a tutto, per i miei piccoli uomini.
Gabrielle Hamilton è la chef / proprietaria di PRUNE che ha aperto nell’East Village di New York nell’ottobre del 1999. PRUNE è stato riconosciuto in tutte le principali testate, sia a livello nazionale che internazionale, ed è regolarmente citato nelle prime 100 liste di tutte le principali riviste alimentari. Gabrielle ha fatto numerose apparizioni televisive tra cui segmenti con Martha Stewart, Mark Bittman, e Mike Colameco e in particolare è stato il vincitore nella sua battaglia Iron Chef America contro Bobby Flay su The Food Network nel 2008. Gabrielle ha scritto per The New Yorker, The New York Times, GQ, Bon Appetit, Saveur, Food & Wine and House Beautiful e ha avuto la rubrica dello chef della settimana 8 nel New York Times. Il suo lavoro è stato antologizzato in Best Food Writing 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, e 2011. Gabrielle è stata anche nominata come Miglior Chef NYC nel 2009 e nel 2010 dalla James Beard Foundation e nel 2011 ha vinto la categoria. Recentemente è autrice del bestseller del New York Times Blood, Bones& Butter: The Invertent Education of a Reluctant Chef, pubblicato in sei lingue e vincitore del premio James Beard Foundation per la scrittura e la letteratura nel 2012.