Shell Game: Come Servire Ostriche e Half-Shell a Casa

Ostriche e half-shell sono il mio go-per spostarsi ogni volta che sto ospitando un cocktail o una cena di partito, dal momento che sono il partito perfetto-motorino di avviamento. Le ostriche sono leggere e luminose, salate e dolci, e si abbinano molto bene con le bollicine. Richiedono anche pochissima preparazione. Quando ho iniziato a fingere di essere un adulto, ospitando quelle cene del primo appartamento non più all’università, mi bruciavo preparando elaborati antipasti passati che gli amici si riempivano prima del pasto vero e proprio. Ora che sono più vecchio e decisamente più pigro (se non più saggio), compro un bel formaggio, un po ‘ di salumi e un mucchio di ostriche. Ho tagliato dei limoni, fatto una mignonette veloce, e poi tutto quello che devo fare e ‘ sgusciarmi.

Odi lo script imbarazzante chiacchiere che si deve correre attraverso un paio di volte come i primi ospiti trickle in? Sgusciare le ostriche ti fa uscire da quella situazione. Per qualsiasi motivo, quando le persone ti vedono con un coltello da ostrica e un mazzo di molluschi, generalmente rimangono fuori dalla tua strada e ti offrono una bevanda fredda a tua scelta. Se non sai come shuck, che potrebbe essere sufficiente per convincerti a imparare, giusto?

Ho iniziato a conoscere veramente le ostriche al mio primo lavoro di ristorante. Ho lavorato in un raffinato ristorante italiano a Cambridge, Massachusetts, che serviva ostriche buck-a-shuck ogni lunedì nella sala ristorante. Come tutti gli altri, ho iniziato come cuoco di preparazione, e parte di quel processo di iniziazione ha coinvolto la pulizia e lo sgusciamento di ottocento ostriche Island Creek. Abbiamo aperto per il servizio alle 5: 30 p. m. e di solito vendevamo le ostriche entro le 7: 00. E ‘stato brutale, ma ho avuto modo di essere abbastanza bravo a shucking, e ho raccolto un po’ più di conoscenza sull’argomento negli anni successivi.

Servire ostriche crude a casa può sembrare intimidatorio per le persone che non hanno molta esperienza con il processo, ma in realtà è abbastanza gestibile una volta apprese le basi. In questa guida, condividerò la mia esperienza e ti insegnerò i punti più fini per la tua prossima occasione festiva (o una notte piena di ostriche da sola, se è così che vuoi rilassarti). Ecco come faccio a conservare, pulire, guarnire e servire ostriche sul mezzo guscio a casa.

Come conservare le ostriche

Ogni volta che acquisti le ostriche, è importante capire che stai portando a casa organismi viventi e che vuoi tenerli in vita fino al momento in cui sei pronto a mangiarli. Allora, come si fa a farlo? Prima di tutto, tenerli freddi. Se li stai acquistando da un negozio di pesce, assicurati che sia l’ultima fermata del tuo viaggio di shopping prima di tornare a casa e che tu possa tenerli freschi durante il trasporto. Questo può sembrare buon senso, ma ho visto i cuochi professionisti fare alcune cose veramente confondenti quando si tratta di gestire i molluschi, quindi ho imparato a non fare ipotesi.

Se hai seguito il percorso per corrispondenza, rimuovi le ostriche dal container in cui arrivano. A seconda del numero di ostriche che si acquista, si può trovare una carta “tag frutti di mare” attaccato al sacchetto della maglia che vengono in. Questi tag sono una misura di sicurezza alimentare richiesta dalla FDA che fornisce informazioni sulla provenienza e la data di raccolta dei molluschi, il che rende più facile individuare la fonte nel caso in cui si verifichi una sorta di situazione di malattia alimentare. Ristoranti e fornitori di pesce sono tenuti a tenere su questi tag per novanta giorni, e non può far male per voi di fare lo stesso, sulla remota possibilità che si mangia un off oyster. Sono anche un modo divertente per tenere un registro delle diverse varietà che si slurp giù nel corso degli anni.

Prima di schioccare le ostriche in frigo, dare loro una volta-over per assicurarsi che non si dispone di qualsiasi che sono morti-on-arrivo. Toss qualsiasi che sono aperti o hanno conchiglie rotte. Se senti odore di male, trova la fonte del cattivo odore e sbarazzati di esso. Il modo migliore per conservare le ostriche nel frigorifero è stenderle in un unico strato, lato a coppa del guscio verso il basso, su una teglia bordata tra due strati di asciugamani da cucina umidi (non bagnati). Non conservarli dentro o direttamente sopra il ghiaccio: le ostriche sono creature di acqua salata e l’acqua dolce sciolta li ucciderà. Metti le ostriche sul ghiaccio solo una volta che sono state sgusciate e sono pronte per essere servite.

Se non si dispone dello spazio frigorifero per una teglia bordata, è possibile conservare le ostriche in una ciotola, coperta con un canovaccio da cucina umido. È anche una buona idea conservarli sugli scaffali più bassi (non sui cassetti) del tuo frigorifero in modo da non farli morire di fame d’aria, o avere un succo di frutti di mare che si rovescia inavvertitamente su altri prodotti alimentari. Se conservate correttamente, le ostriche che sono state raccolte nelle ultime 24 ore possono essere conservate fino a una settimana in frigorifero. Se stai acquistando ostriche in un ambiente di vendita al dettaglio, vale la pena informarsi sulla loro data di raccolta. Il tuo fornitore di frutti di mare dovrebbe essere in grado di fornirti tali informazioni controllando i tag di molluschi che ho menzionato prima.

Dare Loro un Buon Strofinamento

A un certo punto prima di sgranatura, è necessario dare le ostriche uno scrub per rimuovere qualsiasi traccia di sporco, fango, sabbia, conchiglia, frammenti, o altre operazioni crud che non vogliono finire slurping giù. Mi piace togliermi di mezzo quel passaggio di pulizia non appena porto le ostriche a casa. Inizia cancellando l’area intorno al lavello della cucina per evitare la contaminazione incrociata. Accendi l’acqua fredda e lasciala correre finché non sarà fredda, quindi trasferisci le ostriche in un colino e mettile nel lavandino. Il colino farà in modo che nessuno di loro finisca seduto in acqua dolce, che, ancora una volta, li ucciderebbe.

Avrai bisogno di un materiale abrasivo per il lavaggio che non ti dispiacerà lanciare in seguito, o trasformarlo in uno strumento di pulizia solo per i molluschi. Una spazzola rigida di verdure o filo funzionerà, ma il mio strumento economico preferito è un tampone abrasivo per impieghi gravosi. Le spugne regolari sono troppo morbide per questo compito, ma non consiglio nemmeno di usare la lana d’acciaio, poiché i fili metallici possono rimanere impigliati nella cerniera dell’ostrica o nei bordi ruvidi, e puoi inavvertitamente garrotare un dito. L’ho fatto, e non è divertente.

Lavorando velocemente, strofinate le ostriche una ad una sotto il getto di acqua fredda, prestando particolare attenzione alla cerniera dove si inserirà il coltello da ostrica per aprirle, così come intorno ai bordi dove si incontrano le parti superiore e inferiore del guscio. Non hanno bisogno di essere immacolati, ma si desidera rimuovere quanto più sabbia sabbiosa possibile. Come ho detto in precedenza, conservare le ostriche pulite su una teglia bordata tra due asciugamani umidi (questo è il motivo per cui mi piace pulire le ostriche non appena le ottengo, quindi non rimetto le ostriche pulite nel frigorifero tra gli asciugamani coperti di grana da quando sono stati inizialmente conservati). È importante lavorare il più rapidamente possibile in modo da ridurre al minimo la quantità di tempo che le ostriche sono fuori dalla refrigerazione. Se stai pulendo più di cinquanta ostriche o hai una cucina davvero calda, lavora in lotti in modo che non si siedano troppo a lungo.

Preparare i contorni

Quando si tratta di servire e mangiare ostriche crude, sono un purista. Per me, si tratta di assaggiare la raffica di liquore di ostriche brillante e salmastra mentre si respingono una dozzina di bivalvi, abbinati a un bicchiere o due di spumante. Mi piace colpirli con una spremuta di succo di limone fresco – un po ‘ di acidità bilancia la loro salinità naturale – e se sto mangiando un mazzo di ostriche potrei guarnire un paio di loro con un cucchiaio di mignonette, ma il gioco è fatto.

Un approccio minimalista alla preparazione e al servizio delle ostriche non significa telefonare. Sì, da un lato sto solo dicendo, “Tagliare alcuni limoni, unire un po’ di aceto con scalogno tritato e pepe nero, shuck qualche ostriche, e plop tutto ciò che giù su ghiaccio tritato.”Ma le preparazioni semplici richiedono ancora considerazione e tecnica di cottura sana. Semmai, i difetti nell’esecuzione sono più evidenti quando non ci sono campane e fischietti per coprirli. È facile nascondere un’ostrica mal sgusciata e maciullata sotto una schiuma di rafano erogata da un sifone iSi, ma allo stesso tempo si sta mimetizzando piuttosto che integrare il sapore dell’ostrica, che va contro l’intero punto di mangiarli crudi. Nessuna delle seguenti tecniche è complicata e vale il minimo sforzo extra. Ecco come, e perché.

Mignonette

Torna di nuovo alla mia esperienza con Oyster Mondays. Insieme a pulire e sgusciare ottocento ostriche ogni settimana, ero responsabile della preparazione di tre diverse mignonette per accompagnare i bivalvi affare. Una delle tre era sempre una classica mignonette a base di scalogno, aceto di chardonnay e pepe nero macinato grossolanamente. Quello che è andato negli altri due è stato lasciato a me. Eccomi qui, appena uscito dalla scuola di cucina, ma stavo per creare cose che la gente pagava per mangiare. E ‘ stato eccitante e intimidatorio, e l’ho preso troppo sul serio. In realtà, i commensali stavano arrivando per le ostriche a buon mercato e le bevande dopo il lavoro, e non hanno prestato molta attenzione ai tre proiettili metallici di mignonette che di solito tornavano intatti nella fossa dei piatti. Ma mi importava, e ho avuto la fortuna di lavorare sotto un sous chef che ha apprezzato il mio entusiasmo troppo desideroso e ha deciso di prendermi sotto la sua ala. Ha iniziato mostrandomi come stavo rovinando completamente la classica mignonette.

Durante il mio primo turno di Oyster Monday, avevo trovato una ricetta stenografica del ristorante per la mignonette tradizionale scarabocchiata sulla mia lista di preparazione: “1qt bietole vin, 2c scalogno tritato, TT cracked BP.”Quando inizi come cuoco nei ristoranti, sei uno straniero che deve imparare rapidamente una nuova lingua, e sfortunatamente non esiste un corso Duolingo per aiutarti ad aggiornarti. Ma ero abbastanza sicuro di poter gestire questa ricetta. Un litro di aceto di chardonnay: controllare. Il prossimo: due tazze di scalogno tritato.

Ho sbucciato una manciata di scalogni e ho iniziato a tritarli con il coltello del mio chef come mi era stato insegnato nella scuola di cucina, usando la stessa tecnica di base che useresti per tagliare a cubetti una cipolla, solo in miniatura. I miei tagli di coltello sembravano abbastanza uniformi, ma c’erano alcuni pezzi più lunghi e ritardati da dove il mio coltello non aveva tagliato abbastanza vicino alla radice degli scalogni. Ho deciso di” correre il mio coltello sopra “la pila di scalogni tritati, proprio quando il mio sous chef è passato per controllare come stava facendo il FNG (gergo da cucina per” f***ing new guy”). “No!! Si fermi!”Era inorridita, ma invece di urlarmi contro, si raccolse e spiegò come il mio trattamento approssimativo dello scalogno stava schiacciando le loro pareti cellulari. Questo ha prodotto troppo dell’aroma di allium solforoso che associamo alle cipolle tritate, che assumerebbero il sapore della mignonette.

Mordere uno dei pezzi di scalogno più grandi che avevo cercato di eliminare con il mio secondo passaggio del coltello rovinerebbe anche il sapore di un’ostrica cruda, così mi ha mostrato questo metodo più esigente per la brunoise fine che richiede una mignonette. Il più delle volte non penso che i tagli di coltello ultra-precisi, noiosi e leggermente odiosi delle cucine di ristoranti raffinati debbano essere utilizzati nella cucina casalinga, ma questo è un caso in cui vale la pena. E poiché la quantità di mignonette che dovrai fare è così piccola, non è affatto un problema.

Inizia usando un coltello affilato, più piccolo, come un coltello piccolo o da sbucciatura. Questo ti darà più controllo e precisione mentre lavori con verdure più piccole, come lo scalogno. Su quella nota, usa lo scalogno più grande che puoi trovare. Il numero di scalogni di cui avrai bisogno dipende dal numero di ostriche che intendi servire. Un grande scalogno sarà sufficiente per mignonette per un massimo di due dozzine di ostriche. Quattro scalogni saranno sufficienti per una tazza di mignonette, che sarebbe sufficiente per guarnire un centinaio di ostriche. Come si può vedere, non sarà faticare via per ore qui; un po ‘ di scalogni ben tagliati va un lungo cammino.

Tagliare entrambe le estremità dello scalogno, lasciando attaccata l’estremità della radice interna, quindi dimezzarle da un polo all’altro (longitudinalmente) e sbucciare e scartare le bucce. Rimuovere i pezzi di nucleo dello scalogno e riservarli per un altro uso (bistecca imbastita al burro forse, o una vinaigrette che non richiede tagli perfettamente uniformi di coltello). Questo ti lascerà sottili strati di scalogno simili a petali. Usando il coltello, taglia i petali di scalogno in strisce sottili da un palo all’altro, iniziando la punta del coltello appena sotto l’estremità della radice per tenerli attaccati.

Ruota i petali di novanta gradi sul tagliere e tagliali a croce in pezzi brunoise di dimensioni uniformi. Con un coltello affilato correttamente, non dovrebbe essere necessario esercitare pressione per tagliare lo scalogno. Sicuramente non vuoi sentire un suono scricchiolante mentre lavori, o vedere una pozza di succo di scalogno sulla tua tavola; questi sono chiari segni che stai schiacciando le loro pareti cellulari. Una volta che hai finito di sminuzzare i tuoi scalogni, usa un raschietto da banco per trasferirli in una piccola ciotola da portata (o contenitore sigillabile se stai preparando la mignonette prima di quando prevedi di servire le ostriche). Coprire immediatamente gli scalogni con aceto per fermare la reazione chimica che produce funk e per metterli leggermente sott’aceto.

Il tipo di aceto che usi dipende da te, ma ti consiglio di usare un delicato aceto a base di vino bianco come l’aceto di chardonnay o champagne. L’aceto bianco distillato è troppo duro e neutro da usare in un’applicazione come questa, mentre l’aceto balsamico o sherry è troppo assertivo e dolce. Quanto aceto hai bisogno di usare? Generalmente vado con un rapporto due a uno tra aceto e scalogno in volume (non c’è assolutamente bisogno di precisione a livello di grammo qui). Quindi se hai due cucchiai di scalogno brunoise, avrai bisogno di un quarto di tazza di aceto.

Il componente finale della mignonette è il pepe nero incrinato. Per evidenziare le note floreali della spezia, inizia tostando grani di pepe interi. Anche in questo caso, l’importo necessario varierà a seconda della quantità di mignonette che si desidera effettuare, così come le preferenze personali. L’unità di misura” TT “di quella ricetta scarabocchiato sulla mia lista di preparazione è il universalmente vago” da gustare”, che parla al modo in cui i cuochi più professionisti condiscono il cibo assaggiando e regolando mentre vanno, fidandosi dei loro palati. Mi piace che la mignonette sia incisiva, quindi uso due cucchiaini di pepe in grani per ogni quarto di tazza di aceto. Una volta che i grani di pepe sono tostati, lasciarli raffreddare a temperatura ambiente e poi creparli per rilasciare i loro composti aromatici volatili. Per fare questo, utilizzare un mortaio e un pestello, un martello o anche il fondo di una casseruola.

Stai cercando di schiacciare leggermente i grani di pepe, non macinarli in una polvere grossolana. I grani di pepe cracked prestano la loro piccantezza alla mignonette sottilmente, mentre il pepe macinato prende il sopravvento sul condimento e lo rende fangoso nel sapore e nella consistenza. Per questo motivo, in realtà preferisco rompere i grani di pepe usando uno dei metodi sopra descritti, piuttosto che in un macinapepe o macinapepe. Una volta combinati tutti gli ingredienti, coprire la ciotola, e lasciare che la mignonette appendere fuori a temperatura ambiente per almeno trenta minuti per consentire l’aceto di fare il suo lavoro sullo scalogno, e per i sapori di sposarsi. Come puoi vedere, il modo in cui gli scalogni finiscono sospesi nell’aceto rende l’uniformità dei tagli del coltello più visibile rispetto a quando sono semplicemente ammucchiati in una ciotola da soli. Se hai dei pezzi traballanti, pescali.

Potete refrigerare la mignonette fino a quando non siete pronti a servire le ostriche, dove si conserverà per qualche giorno prima che lo scalogno diventi troppo pastoso. Quando si tratta di servire, mi piace dare alla gente la possibilità di trattare la mignonette come una salsa o un condimento, impostando sia piccoli cucchiai e forchette. Usando un cucchiaio, si finisce per guarnire le ostriche con più dell’aceto, mentre se si sceglie di usare una forchetta si tratta più degli schiocchi di scalogno sottaceto e pepe nero.

Spicchi di limone

Il mio modo preferito per vestire le ostriche crude è con una spremuta di succo di limone fresco. La brillante acidità degli agrumi freschi si sposa perfettamente con la salinità marina salmastra delle ostriche crude. Quello che non voglio è che un mazzo di semi di limone finisca nel mix, che devi poi pescare dai gusci di ostriche, rovesciando e sprecando deliziosi liquori di ostriche nel processo. Inoltre non mi piace servire spicchi di limone sparuti come guarnizione. Chiamami pazzo, ma i contorni dovrebbero essere belli.

Per spicchi di limone puliti e senza semi, inizio tagliando un limone a metà longitudinalmente. Ad alcune persone piace tagliare le estremità dei loro limoni prima di dimezzarli, ma per questa applicazione preferisco lasciarli accesi, per mantenere più della loro forma naturale. Per me, questo va di pari passo con il fascino di mangiare ostriche sulla natura a metà guscio, cruda e appena toccata (è ovvio che quando sei bloccato a sgusciare 800 ostriche in un’ora e mezza, la tua mente può davvero ossessionare i dettagli più piccoli?).

Metto le metà del limone tagliate verso il basso e le taglio ciascuna in quattro spicchi. Quindi uso il mio coltello per rimuovere la membrana bianca che attraversa il centro di ogni limone e finisce sul bordo interno di ogni fetta. Utilizzare la punta del coltello per asportare i semi pure. Come con lo scalogno, un coltello più piccolo vi darà più precisione e controllo per questo compito. Tagliare i cunei di limone il più vicino possibile al tempo di servizio perché si asciugheranno e si deterioreranno di qualità nel tempo.

Ghiaccio tritato

Le ostriche sul mezzo guscio devono essere servite refrigerate. Il modo migliore per farlo è servirli su un letto di ghiaccio tritato. La maggior parte di noi non ha una macchina per il ghiaccio a casa che può sfornare ghiaccio tritato su richiesta (almeno non lo faccio). Ma se hai un robot da cucina, sei in affari. Se non hai un robot da cucina, puoi provare a schiacciare il ghiaccio in un frullatore o a mano con un martello, ma trovo che questi metodi producano risultati incoerenti. In alternativa, puoi servire ostriche su un letto di salgemma, oppure puoi preparare una miscela umida di albumi leggermente sbattuti e sale kosher per appollaiare i gusci di ostriche sopra.

Per il metodo del ghiaccio tritato del robot da cucina, inizia selezionando la ciotola o il piatto da portata in cui vuoi servire le ostriche e mettila in frigo. Una ciotola refrigerata aiuterà a mantenere il ghiaccio di sciogliersi in una pozzanghera quando si arriva a servire le ostriche sgusciate. Si può anche pop la ciotola e la lama per il robot da cucina in frigo per alcuni minuti pure.

Lavorare in lotti in modo da non sovraccaricare il motore del robot da cucina. Riempire la ciotola a metà con cubetti di ghiaccio e fissare il coperchio. Avverti tutti nelle tue vicinanze che le cose stanno per diventare rumorose, quindi pulisci il ghiaccio un paio di volte finché non viene scomposto in pezzi di dimensioni di ciottoli. Parte del ghiaccio sarà più elaborato, con una consistenza simile a un cono di neve, e va bene. Semplicemente non si vuole over-elaborare il ghiaccio come il motore del robot da cucina otterrà troppo caldo e avrete una situazione di fusione sulle vostre mani. Trasferire il ghiaccio al colino impostato all’interno di una grande ciotola, e pop la ciotola in frigo mentre si elaborano più lotti di ghiaccio, fino ad avere abbastanza per riempire il recipiente di servizio un paio di volte. Questo set-up colino assicura che non sarà servire ostriche su un cumulo di fanghiglia; qualsiasi ghiaccio che si scioglie nel colino gocciolerà nella ciotola sottostante.

Una volta che avete il ghiaccio tritato pronto ad andare, è il momento di imballare nella vostra ciotola da portata. Recuperarlo dal frigorifero e rivestire il fondo della ciotola con un tovagliolo di carta piegato. Questo è un piccolo trucco ristorante che mantiene ghiaccio tritato da spostare in giro nella ciotola quando serve. Non si vuole perdere ostriche nel trasporto, o slosh ghiaccio tritato su tutti i vostri ospiti. Imballare la ciotola con ghiaccio tritato, lisciandolo in uno strato uniforme che è a filo con il labbro del recipiente di servizio. E ‘ ora di chiudere.

ShuckWithMeYouKnowIGotIt

Oyster shucking prende pratica, ma una volta che si ottiene il blocco di esso, è un sacco di divertimento. (Mi piaceva assumere shucking alter ego in quei lunedì ristorante Oyster, alternando Shuck Norris, Shuckille O’Neal e Shuck Pépin.) Se non hai mai sgusciato ostriche prima, dai un’occhiata alla guida passo-passo di Kenji per vedere come è fatto. Ho sgusciato un sacco di ostriche ai miei tempi e il mio consiglio principale è che aprire le ostriche significa ottenere una leva adeguata con il coltello sulla cerniera dell’ostrica.

Non dovresti mai pugnalare o forzare il coltello, in quanto questo è un modo infallibile per far scoppiare la pancia della tua ostrica o pugnalarti. Vuoi mettere le pance di ostriche in bocca, non un coltello in mano. Se stai appena iniziando a imparare come shuck, sarà sicuramente forare alcune pance di ostriche, e va bene. Quando ciò accade, puoi capovolgere l’ostrica nel guscio in modo che non sembri storta quando la servi. Ad alcune persone piace capovolgere le loro ostriche, non importa quale, ma ancora una volta, preferisco tenerle nella loro posizione naturale il più possibile.

Qualunque cosa tu faccia, assicurati che nessun frammento di guscio o grana entri nella tazza delle ostriche. Non c’è niente di peggio che sparare indietro un’ostrica, solo per mordere un pezzo di guscio. Bene, servire e mangiare un’ostrica cattiva sarebbe peggio, ma è piuttosto difficile perdere un’ostrica cattiva; odorano di morte assoluta e dovrebbero essere buttati fuori immediatamente.

Come si shuck, nestle finito ostriche in cima alla ciotola da portata preparata di ghiaccio tritato, con i loro cardini rivolti verso l’interno, lasciando abbastanza spazio per un ramekin di mignonette e qualche spicchio di limone. Se avete intenzione di sgusciare un sacco di ostriche, servirli in tondo per tenerli il più fresco e freddo possibile. Mentre i tuoi ospiti si godono il primo piatto di ostriche, puoi continuare a sgusciare.

Rivestire una teglia bordata con un foglio di alluminio scrunched e posizionare le ostriche sgusciate sopra il foglio, che impedirà ai gusci di rovesciare e versare il loro delizioso liquore di ostriche. Una volta che le persone hanno lucidato fuori il primo giro di ostriche, scaricare il ghiaccio tritato semi-fuso nella ciotola di servizio, e ricostituire con il ghiaccio tritato in più elaborato in precedenza. Trasferire il secondo giro di ostriche sgusciate dal vassoio del foglio alla ciotola di ghiaccio tritato. Risciacquare e ripetere fino a quando non hai finito le ostriche. Datti una pacca sulla schiena. Tu sei un eroe cocktail party.

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