Maybaygiare.org

Blog Network

7.4 :Syre-Base Nøytralisering

Matlaging er i hovedsak syntetisk kjemi som skjer for å være trygt å spise. Det finnes en rekke eksempler på syrebasekjemi i den kulinariske verden. Et eksempel er bruken av natron eller natriumbikarbonat i baking. NaHCO3 er en base. Når det reagerer med en syre som sitronsaft, kjernemelk eller rømme i en smør, dannes bobler av karbondioksidgass fra dekomponering av den resulterende karbonsyre, og smeten » stiger.»Bakepulver er en kombinasjon av natriumbikarbonat, og ett eller flere syresalter som reagerer når de to kjemikaliene kommer i kontakt med vann i smeten.

Mange liker å sette sitronsaft eller eddik, som begge er syrer, på kokt fisk (Figur \(\PageIndex{1}\)). Det viser seg at fisk har flyktige aminer (baser) i sine systemer, som er nøytralisert av syrer for å gi involatile ammoniumsalter. Dette reduserer lukten av fisken, og legger også til en » sur » smak som vi ser ut til å nyte.

div data-mt-source= " 1 "img alt=" et bilde vises av to fisk med hodene fjernet og huden på med sitronskiver plassert i kroppshulen.""1"><img alt="An image is shown of two fish with heads removed and skin on with lemon slices placed in the body cavity."
Figur \(\PageIndex{1}\): en nøytraliseringsreaksjon finner sted mellom sitronsyre i sitroner eller eddiksyre i eddik og basene i kjøttet av fisk.

Pickling er en metode som brukes til å bevare grønnsaker ved hjelp av et naturlig produsert surt miljø. Grønnsaken, som en agurk, er plassert i en forseglet krukke nedsenket i en saltløsning. Saltoppløsningen favoriserer veksten av gunstige bakterier og undertrykker veksten av skadelige bakterier. De gunstige bakteriene spiser stivelse i agurk og produserer melkesyre som avfallsprodukt i en prosess som kalles gjæring. Melkesyren øker til slutt surheten i saltlake til et nivå som dreper skadelige bakterier, som krever et grunnleggende miljø. Uten de skadelige bakteriene som bruker agurkene, kan de vare mye lenger enn om de var ubeskyttet. Et biprodukt av beising prosessen endrer smaken av grønnsaker med syre gjør dem smake surt.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.