Din Guide Til Japanske Kniver

Nysgjerrig på Hvorfor Japanske kniver regnes som de fineste kulinariske verktøyene? Lær om de forskjellige typer kniver som brukes I Japansk mat og hvordan De er laget, slik at du kan finne den perfekte for deg! Bonus tips: hvordan ta vare på og vedlikeholde knivene, og hvor du kan kjøpe dem.

Japanske kniver (Hōō 包丁) har en kultstatus av kokker og lidenskapelige kokker rundt om i verden. Med sitt verdenskjente rykte for fremragende og artisanal håndverk, kan du også drømme om å eie en eller to selv!

enten Du lager Japansk mat eller ikke, kan en vakkert utformet kniv utgjøre hele forskjellen i dine hakkeferdigheter og den endelige parabolen! Men med alle varianter, merker og prisklasser, kan det virke som en skremmende oppgave å finne kniven som passer deg.For å avmystifisere den århundrer gamle arven og romantikken Som omgir Japanske kniver, her er en guide for å sparke din interesse For Japanske kniver. Etter slutten av artikkelen håper vi at du finner en kniv (eller to!) som passer best for deg !

bildene er Fra Perfect Edge Bestikk, en kniv butikk basert I San Mateo, California. Perfect Edge Bestikk spesialiserer seg på å tilby den beste kniv service for profesjonelle kokker og hjem kokker. De bærer et stort utvalg Av Nami favoritt Kikuichi kniver!

Historien Om Japanske Kniver

de tidligste gjenstander Av Japanske kniver kan spores tilbake Til Nara Æra (710-794), som vises På Shosoin (正倉院; imperial treasure House) i Nara Prefecture. Bladet og håndtakene var lange og smale, 40 cm lange og 2 cm brede med en svak kurve. Det sies at denne typen kniver ble brukt av aristokratiet til religiøse seremonier. Kalt Hocho-shiki (包丁式, bokstavelig talt «knivseremoni»), ble knivene brukt til å bryte ned karper og kraner til musikkens melodi.I Motsetning til sverd, som ble ansett som familie arvestykker og gått ned generasjoner, kniver var dagligdagse verktøy som med daglig bruk, ville gå i oppløsning over tid. Derfor, mens det ikke er noen overlevende gjenstander av kniver, er det nok av skriftlige poster, bla malerier og tegninger av kniver.

Evolusjon Utover Samurai Sverd

Når Vi snakker Om Japanske kniver, kan det ikke glemmes at det var sterkt påvirket Av den teknologiske utviklingen Av Japanske sverd. Disse sverdene Kalt Katana (刀) var reservert Kun For Samuraien (武士), en militær adel som tjente en feudalherre. Etableringen av denne klassen, etterfulgt av etterspørselen etter sverd sterkt økt produksjon og utvikling av blad teknologi.

Under gravhaugenes føydale uro under Sengoku-Æraen (1454-1573) var de viktigste sverdproduksjonsregionene lokalisert I Prefekturene Okayama, Kanagawa, Kyoto, Nara og Gifu. Ikke tilfeldigvis var de feudale krigsherrene de sterkeste i disse fem regionene.etterspørselen minsket imidlertid i Edo-Perioden (1603-1868), en epoke preget av relativ fred og isolasjonisme fra omverdenen. Med mangel på krigføring og kamper (og derfor sivile kunne leve en ikke-stridende livsstil), økte etterspørselen etter kjøkkenkniver og landbruksredskaper som øks, sag, øks.opprettelse og besittelse av våpen, inkludert Katana, ble helt forbudt under Meiji Restaurering av 1868. Kalt Sverdet Avskaffelse Edict (廃刀令), overtredere vandre rundt med sine sverd ville ha dem konfiskert av politiet. Denne loven skapte igjen arbeidsledighet for sverdsmeder og håndverkere.

for å motstå tidsendringen, byttet mange av disse håndverkere fra å produsere sverd til kjøkken-og husholdningsbladene. Noen begynte å skape overlegne produkter ved å bruke sin århundrer gamle kunnskap om sverdfremstilling. Et kjent eksempel er Sakai (堺) I Osaka. Området Sakai hadde produsert blader fra Heian-Tiden (794-1185) og var kjent for sine våpen, sverd og tobakkskuttekniver Fra Muromachi-Tiden (1336-1573). Til dags dato Produserer Sakai-området Fortsatt Japanske kniver av Høy Kvalitet, og deres produkter er høyt respektert av kokker over hele verden.

Forskjellen Mellom Japanske Og Vestlige Kniver

Materiale

Japanske kniver er tradisjonelt laget med en type karbonstål kalt Hagane (鋼). Bladene er smidd i flere lag, med en sprø karbonstålkjerne og et mykere jernstål ytre lag. Denne kombinasjonen resulterer i en ekstremt skarp kant, som ligner På Et Japansk sverd. Hagane er ikke så hard som rustfritt stål og kan flises fra tøffe fiskebein og rust fra rester av mat eller vanndråper på bladet. Dermed opprettholder profesjonelle kokker sine kniver for å unngå kjedelig og rust.Vestlige kniver Og Japanske kniver til husholdningsbruk er laget av rustfritt stål, som er mye lettere å vedlikeholde og holdbar. De er rust-og korrosjonsbestandige, og passer for de som liker å avstå fra hyppig vedlikehold av En Hagane kniv. Merk at kniver i rustfritt stål Ikke er dårligere Enn Hagane, det har fordelene ved å beholde sin skarpe kant og er lettere å skjerpe.

Bevel

Tradisjonelle Japanske kniver er preget av sitt enkeltkantblad, en skarp kant på den ene siden av bladoverflaten og den andre siden helt rett. Denne kanten gjør den ideell for presise skjærebevegelser; se For Deg Samurai-actionscenen der han kutter ned fiendene i en opp-til-ned-diagonal bevegelse. Når du skarpe bladet, skjerper du bare den ene siden. Imidlertid er enkeltfasede kniver laget for høyrehendte brukere, så lefties trenger spesialitet leftie kniv, som kan være dyrt.

Vestlige kniver, derimot, er dobbeltfasede. De fleste dobbeltfasede kniver har En V-formet bladkant. Selv om det ikke er laget for høy presisjonskutt, er det mye lettere å skjerpe.

Varianter Av Japanske Kniver

riket Av Japanske kniver er ekspansive, men ikke bekymre deg! Den daglige Japanske kokken vil ha en eller to av de grunnleggende knivene, mens de spesifikke formålsknivene primært er for kokker og fagfolk. Men for de som er nysgjerrige, her er en liste Over Japanske kniver du kan støte på En Japansk knivbutikk.

Merk at det er regionale varianter når det gjelder knivhåndverk, Kanto (øst-Japan hvor Tokyo ligger) og Kansai (sentral-Japan hvor Kyoto og Osaka ligger) stiler er de viktigste.

De Grunnleggende Knivene

1. Nakiri bocho (菜切り包丁)

for peeling, hakking og kutting av grønnsaker. Bladet er tynt, rett og dobbeltfaset. Kanto kniver er rektangulære, Mens Kansai kniver er avrundet på spissen. Den har en bladlengde på 240-300mm. det er lettere å skjerpe Enn En Usuba og billigere.

usuba (over) og Nakiri (under) kniver

2. Usuba bocho (薄刃包丁)

ligner På En Nakiri, Men Enkeltfaset. Bladkanten er mye tynnere Enn En Nakiri, noe som gjør den utmerket til papirtynne skiver og dekorative kutt. Kokker foretrekker Usuba over Nakiri for sin presisjon, men for nybegynnere er det en utfordring å skjerpe det delikate bladet.

den andre siden Av usuba (over) og Nakiri (under) kniver

3. Deba bocho (出刃包丁)

for sløying, avkalking og nedbryting av fisk. Den har et tykkere blad for å tåle å kutte tykke fiskben. Den kommer i 3 størrelser, for forskjellige størrelser av fisk. Kodeba (子出刃) har en bladlengde på 90-120mm, hondeba (本出刃) er standardstørrelsen rundt 210mm, miokoshi deba (身卸し出刃包丁) Er 180-270mm i lengde.

Hondeba (over) og Kodeba (nederst) kniver

4. Santoku bocho (三徳包丁)

bokstavelig talt » tre Dyder «, den er oppkalt etter å være en all-rounder for kjøtt, fisk og grønnsaker. Denne allsidige kniv ble opprettet rundt Meiji æra når vestlig mat popularisert Blant Det Japanske folk og skillet mellom vestlig Og Japansk mat uskarpt. De er utmerket for hakking og lange kutte slag. I Dag, de Fleste Japanske familier gi avkall På Deba Og Usuba for En Santoku kniv.

Santoku kniver, forskjellen er materialet, håndtak og dekorasjoner på bladet

Spesialitet Kniver

disse knivene er primært eid og brukt av kokker i sine respektive felt. For eksempel vil en sushi kokk eie flere sashimi kniver, men ikke En menkiri kniv.

5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)

bokstavelig talt «pilblad», denne kniven er for å skille blokker av rå fisk til sashimi. Den har et langt og slank blad og buet på bladspissen. Brukes hovedsakelig I Kansai-regionen. Også generelt referert Til Som Sashimi-bocho (刺身包丁; «sashimi kniv»).

Forskjellige lengder Av yanagiba kniver

6. Takohiki bocho (蛸引き包丁)

brukes også til kutting av sashimi, men rektangulær i form. Brukes hovedsakelig I Kanto-regionen. Også generelt referert Til Som Sashimi-bocho (刺身包丁; «sashimi kniv»).

Forskjellige lengder Av Takohiki kniver

7. Fugu hiki (河豚引き)

ligner På En Yanagiba, Men Med et smalere og tynnere blad. Brukes spesielt for skiver Fugu (pufferfish).

8. Honekiri bocho (骨切り包丁) Eller hamogiri (鱧切り)

brukes Til å kutte de lange Og Skarpe beinene av gjeddekonger og fettgrønn uten å skjære gjennom til huden. Det er tungt og rettkantet for å kutte nøyaktig og knuse beinene.

9. Menkiri bocho (麺切り包丁)

for kutting av udon og soba nudler. Tung med en rett kant, det ser ut som en spalter med bladet som strekker seg helt til håndtaket.

En menkiri kniv

10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)

for å skjære Gjennom Den Glatte unagi (ferskvannsål), en delikatesse spist i de fuktige månedene. Det er 5 forskjellige stiler Av Unagisaki kniver basert på regionen og forberedelse stiler. De er edo saki (江戸裂き), nagoya saki (名古屋裂き) osaka saki (大阪裂き), Kyo saki (京裂き) og kyushu saki (九州裂き). Den skarpe spissen brukes til å pierce gjennom den tykke huden, så brukes til å filetere den lange fisken.

Osaka saki (over) og Kyo saki (under)

Morsomt Faktum: I Kanto er ålen kuttet på ryggen mens I Kansai er ålen kuttet på magen. I Nagoya (presset midt I Kanto og Kansai), kan unagi bli kuttet fra ryggen eller magen. Kanto-metoden for ålforberedelse er dampende og grilling, mens I Kansai er det grillet.

Japan-Fødte Kniver (men ikke brukt I Washoku/Japansk Matlaging)

det er også spesialitet Japan-fødte kniver som har tilpasset seg westernization / globalisering av matlaging og dermed ikke anses tradisjonelle i seg selv, men likevel elsket av kokker og hjem kokker.

11. Gyuto-Kokkens Kniv (牛刀)

i likhet med den vestlige kokkens kniv, gyuto (bokstavelig talt «ku kniv») er en all-purpose kniv. Disse knivene varierer fra 210-270mm i lengde, med en høy hæl, buet blad og spiss spiss. Kniven er utmerket for piercing og for rocking bevegelser, men ofte litt dyrere Enn En Santoku.

Gyuto – Kokkens Kniv

Du kan se Gyuto Og Santoku er ganske like, Men når de plasseres ved siden av hverandre, sankotu har en kortere spiss og det er mer vinklet.

Gyuto vs. Santoku – sjekk ut forsiden av knivene

12. Garasuki (ガラスキ) og honesuki (骨すき)

den japanske versjonen av En Boning kniv, det er perfekt å bryte ned fjærfe samt rødt kjøtt. Garasuki Og Honesuki begge er preget av sin trekantet blad, skarp spiss, og tøff blad. Garasuki er større i størrelse og heftier enn En Honesuki. Mens knivene ikke er laget for å kutte gjennom bein, er det nifty bladet best å manøvrere rundt trange steder.

Garasuki Og Honesuki

Hva Slags Kniv Skal Jeg Kjøpe?

Nå som du har lært om de forskjellige typene og er interessert i å investere i En Japansk kniv, hvilken skal du få?

Først av alt er det ikke noe slikt som » den beste kniven.»Mange Bare En Kokeboklesere har bedt Nami om hennes anbefaling ,og hun anbefaler Kikuichi Bestikkmerket (ofte omtalt i hennes videoer). Men hvis du ønsker å kjøpe En Japansk Kniv Av Høy Kvalitet, foreslår jeg at du gjør forskning på forhånd for å finne den perfekte for deg.

Først kan Jeg ikke understreke nok viktigheten av å fysisk håndtere knivene selv. Kjøp aldri kniver på nettet uten å prøve det, uansett pris. Hvis du er på en anerkjent knivbutikk (Japan eller i utlandet), prøv å holde flere forskjellige typer og merker. The knife shop kan henvise deg til kniver basert på din interesse og prisklasse. Hvis mulig, spør om butikken har gulrot eller noe for å teste bladet.

En Rask Guide til Å Velge Riktig Kniv:

Når du surfer etter kniver i en butikk, kan det være nyttig å stille deg selv følgende spørsmål:

• Grep: Hvordan føles grepet når du holder det? Er det for tykt eller tynt at fingertrådene dine plutselig støter på hverandre når du griper håndtaket eller for stort at hendene dine føler seg tapt i det?
• Vekt: føles bladet for tungt eller for lett? Anta at du kan holde kniven i 10-15 minutter, vil hendene og armen bli sliten av vekten? Eller foretrekker du en kniv med litt tyngde?
• Lengde: er bladet for langt eller kort? Personer med mindre hender bør bruke kniver med et mindre blad, for eksempel.
• Materiale: foretrekker du et blad I Hagane eller rustfritt stål? Som nevnt ovenfor krever Hagane hyppig vedlikehold, mens rustfritt stål holder sin skarphet og er lettere å ta vare på.
• Håndverk: Samlet, stoler du på håndverk? Billigere kniver er laget I Kina og er masseprodusert mens De Fleste Japan laget kniver er smidd for hånd.
• Generelt: liker du design og utseende på kniven? Vil du ha en gravering på bladet? Mens estetikk alene ikke vil endre knivferdighetene dine, bør du velge en du liker!En anekdote: da jeg startet kulinarisk skole I Tokyo, fikk vi et sett Med Både Vestlige og Japanske kniver (Sakai kniver, for de nysgjerrige). Mens knivene var av høy kvalitet, fant jeg noe vanskelig å bruke da bladene var store og grepet var ubehagelig i mine små hender (for referanse har jeg veldig korte fingre og små palmer). Da jeg begynte å jobbe i kjøkken etter eksamen, jeg gikk til en kniv butikk og etter samråd med butikkeieren, ble anbefalt en 22cm Rustfritt stål Santoku kniv. Ikke bare gjorde jeg kutte meg sjeldnere, men jeg var også mye behagelig wielding bladet og så en stor forbedring i mine hakking ferdigheter. Mens jeg ikke jobber i kjøkken i dag, bruker jeg denne kniven daglig og er mye lykkeligere med opplevelsen generelt.

  

  Hvordan Ta Vare på Og Vedlikeholde Kniven

  Etter investeringen av kniven din (eller kniver), bør du også vurdere vedlikeholdet seriøst. Selv om dette er forståelig vanskelig for den daglige kokken, er det viktig å ta godt vare på dem for levetiden. Skjerpet kniver vil naturlig kjedelig med bruk, og avhengig av materialet, kan rust. Selv om dette kan være en smerte, behandle knivene dine som musikkinstrumenter, som trenger finjustering og kontroller fra tid til annen.

  bruk Aldri en knivspisser (de som du drar bladet over). Ikke bare gjør det spikke ned bladet, men friksjonen kan også forårsake belastning. De fleste av disse knivspissere er laget for de dobbeltblader Vestlige kniver uansett, og ikke laget For Japanske kniver. Samme med honing stål, dette er bare For Vestlige kniver. I motsetning til popular tro skjerper dette ikke et kjedelig blad, det justerer bare en bøyd kant. Dermed er honing bare fornuftig hvis du allerede hadde skjerpet bladet.

  Vedlikeholde Kniven

  Det er et par ting du kan gjøre for å opprettholde kniven hjemme.

  1. bruk en keramisk stang til å justere bladet — fra tid til annen, bare skjær nedover på begge sider av kniven omtrent ti ganger for å «bøye» kanten tilbake (kun doble skråblader).
  2. Tørk knivene godt etter vask – med mindre du ønsker for sta rust å innhente bladet, alltid tørke ned knivene etter håndvask. Også generelt bør du aldri vaske noen kniv i oppvaskmaskinen. Varmt vann og sterke kjemikalier fra oppvaskmiddelet vil skade kniven din.
  3. bruk riktig overflate for å kutte-skjærebrettet kan også påvirke knivens levetid. Unngå å bruke fancy boards som granitt, glass eller andre harde overflater som kan chip bort bladet og bruke tre, plast eller bambus boards.

  Slik Tester Du Knivens Skarphet

  Avhengig av frekvensen, bør du skarpe knivene dine med jevne mellomrom. For hjemmekokker Anbefaler Perfect Edge Bestikk sliping hver 4-6 måneder.

  for å sjekke skarpheten på kniven din, gjør papirtesten: hold hjørnet av et ark med den andre hånden, og dra lett kniven over den. Hvis kuttet er glatt uten å dra, er kniven skarp. Eller du kan prøve å kutte en tomat: hvis du kan kutte gjennom huden og kjøttet uten å knuse frukten, er kniven klar til å gå.Husk at en sløv kniv er farligere enn en skarp; en skarp kniv krever svært lite innsats for å kutte, mens en sløv kniv trenger press, noe som resulterer i en dypere (og mer alvorlig) snitt enn en ren (og ofte grunne) kutt.

  Skjerpe Kniven

  Alternativ 1: Ta det med til en anerkjent knivslipingsbutikk

  Ta knivene dine til en anerkjent knivbutikk for å få det profesjonelt skjerpet og polert. Denne rutinen kan være plagsom og legger opp, men du har tilfredshet å vite at knivene returneres vakkert knivskarpe.

  Alternativ 2: Skjerp det selv

  Kjøp en bryne og lær å skjerpe deg selv. Det er online tutorials På YouTube om hvordan å skjerpe kniven, men for nybegynnere, kan det være ganske nervepirrende! Hvis du aldri har gjort det før, trene på en $ 5 kniv og ikke din favoritt $ 250 dyrebare kniv.

  Se etter et knivslipingsverksted eller spør en ekspertvenn eller familie. For å skjerpe, start med en 100o gritstone. Hvis du ønsker å finjustere bladet ditt, poler med en høyere gritstein over en 4000 grit, og belegge Med Camillaolje for beskyttelse. Du bør også kjøpe en rust viskelær for å fjerne rust og stædige flekker.

  

  Hvor Du Kan Kjøpe Japanske Kniver

  hvis Du besøker Japan, sjekk Ut Kappabashi (for alt kjøkken og restaurant forsyninger relatert) I Tokyo, Sennichimae Doguyasuji (lik Kappabashi) I Osaka, ulike varehus, eller søke direkte selgere av kniv merker. Jeg haper din reise til din eneste kniv et givende eventyr!

  Perfekt Edge Bestikk San Mateo

  Til Slutt, hvis Du er I San Francisco bay area, sjekk Ut Perfect Edge Bestikk I San Mateo. De er svært kunnskapsrike med kniver og bære en omfattende samling Av Både Japanske og Vestlige kniver. Mange av deres kunder er i næringsmiddelindustrien, og hvis du har noen kniv spørsmål de sannsynligvis har svaret.

  Nami har kjøpt alle sine kniver og få dem skjerpet der også. Takk Til Tara og teamet På Perfect Edge Bestikk for ber tillater oss å ta bilder av sine kniver. Må sjekke dem ut bør du være i området!

  

  Vi er også vertskap FOR EN Verdensomspennende Kikuichi Kniv Giveaway. Skriv inn for din sjanse til a vinne en av tre vakre Kikuichi kniver!

  

  Kayoko vokste lykkelig opp i Den urbane jungelen I Tokyo og i midten av ingensteds Østkyst, USA Etter en kort periode som gelato scooper og en litt lengre ansettelse hos ET IT-selskap, bestemte hun seg for å slippe sin cushy jobb for å melde seg på kulinarisk skole. Kayoko bor I Tokyo med sin mann, en pingvinpute og mange halvdøde planter. Mer fra Kayoko →