mange saus og suppe oppskrifter må reduseres og fortykket, noe som betyr forsiktig ulmende for å oppnå ønsket konsistens. Med sauser og supper som inneholder melk, kan koking eller ulmende føre til melk å curdle. Mens curdled melk er trygt å spise, er det ikke spesielt appetittvekkende.
Vitenskapen Om Curdled Melk
Melk er en blanding (kalt en emulsjon) av smørfett, proteiner og vann. Når melk kokes, brytes de tre komponentene i emulsjonen fra hverandre: melkeproteinene koagulerer og separeres fra vannet, og produserer det som er kjent som curdled melk.
dette er hvordan ost er laget. Melkefaststoffene koaguleres gjennom matlaging, deretter tilsettes et enzym som kalles rennet, og deretter dreneres overflødig væske bort. Hvis du noen gang se dråper olje kommer av smeltet ost, som er på grunn av emulsjonen bryte. Det skjer vanligvis fordi det er et utvalg av ost med lav fuktighet. For din saus eller suppe, vil du ikke ha curdled melk, du vil at den skal være fin og glatt. Bruk disse tipsene for å hindre melk fra curdling når du varme den.
Ikke La Det Koke
Koking er en sikker måte å curdle melk. Det koker ikke bare. Oppvarming av melk for fort, selv om det aldri kommer til å koke, kan også curdle det. For å hindre at meieriet smelter, varme melken forsiktig over middels lav varme.
Stabiliser Med Stivelse
Stivelse som mel eller maisstivelse bidrar til å stabilisere melkemulsjonen. Dette forhindrer det i å skille seg fra. En vanlig teknikk er å tykne din saus eller suppe med roux før du legger melken. Dette endrer sminke av væsken og forhindrer curdling.
Unngå Sterke Syrer
hvis sausen eller suppen din inneholder en sur ingrediens som vin, tomater eller sitronsaft, er melken mer sannsynlig å curdle. For å motvirke effekten av syren, kan du bruke en stivelse sammen med syren.
Sesong På Slutten
Salt Er en annen ingrediens som kan få melk til å curdle. Ikke unngå salt, siden du må krysse sausen din. Nøkkelen er å legge til saltet på slutten, i stedet for å lage mat eller redusere det med saltet som allerede er i det. Krydder sauser og supper på slutten er en god vane å komme inn uansett.
Temper Melken
ikke tilsett kald melk direkte i en varm væske. I stedet visp små mengder av den varme væsken inn i den kalde melken. Når melken er varm, legg den deretter i den varme væsken. Denne prosessen kalles temperering. Et annet alternativ er å bare varme melken forsiktig i en gryte før du legger den til.
Bruk Krem I Stedet
Meieriprodukter med høyere fettinnhold, som piskekrem og tung krem, er mindre tilbøyelige til å curdling. Restauranter bruker tung krem for å lage sauser og supper fordi i motsetning til melk, kan den kokes uten curdling. (Det har også mer smak og rikdom enn melk.) Av samme grunn er 2% melk mer sannsynlig å curdle enn fullmælk.