Capicola er en av de enklere salumiene å lage – du trenger ikke å male kjøttet, bekymre deg for å holde fettet kaldt og mange andre små detaljer som når du lager salami eller sopressata. Imidlertid har de ytre delene av faste kjøttmuskler en tendens til å tørke ut i herdekammeret raskere enn de gjør med salami. Det har vært min erfaring, uansett. For en stund har jeg slitt med å gjøre min capicola tørr jevnt fra side til side, uten hardere ytre deler og myke, noen ganger dårlig tørkede sentre. Dette er et vanlig problem for mange hjem salumi beslutningstakere.
den typiske løsningen er å vakuum forsegle capicola og kjøle den i et par uker. Kjøttet vil gjennomgå en periode med utjevning der gjenværende fuktighet inne i det vil bli fordelt jevnere. Selv om dette ser ut til å fungere, er dette ikke nødvendigvis den mest optimale måten å lage capicola hjemme.
det darlig torkede senteret kan havne spoilage bakterier, som under utjevning kan bli forplantet til andre deler av kjottet. Ujevn tørking over tid kan også føre til off-smaker, dårlig generelle smaken utvikling og andre små nyanser som vil påvirke sluttproduktet smak, aroma og utseende.
en bedre tilnærming til tørrherding capicola
jeg har forsket på ulike kilder og testet nye teknikker for å hjelpe meg med å lage en bedre capicola i MITT DIY herdekammer. Løsningen ble foreslått av tilnærmingen som brukes av mange italienske salumi beslutningstakere. Den består av tre trinn som kan oversettes som:
- gjæring (også kalt dripping),
- tørking og
- modning.
hovedforskjellen i denne tilnærmingen er perioden med intensiv tørking, som varer omtrent en uke.
under gjæring øker vi kjøttets temperatur til det optimale nivået der gunstige mikroorganismer begynner å utvikle seg. Dripping er et annet begrep italienske salumi beslutningstakere bruker for å beskrive denne syklusen, da dette er når vann forlater kjøtt så raskt at det bokstavelig talt drypper ned.
i tørketiden fjerner vi en betydelig mengde vann på en kontrollert måte. Kjøttet blir utsatt for relativt lave fuktighetsnivåer, som veksles med høyere fuktighet, og det mister en betydelig mengde væske. Den vekslende lav og høy luftfuktighet hindrer overflaten tørker ut; det tillater kjøttet å ‘puste’. Etter tørking går capicola inn i et herdekammer for å modnes ved ganske høy luftfuktighet, hvor den vil tilbringe flere måneder, miste litt mer vekt og utvikle en eksepsjonell smak.
jeg har gjort flere grupper av salami ved hjelp av denne metoden (eller en variant av det) med gode resultater. Det reduserer vesentlig saksherding, resulterer i jevnere tørking og letter en merkbart bedre smakutvikling. Jeg vil si at de var noen av de beste batchene jeg noensinne hadde laget. Jeg bruker nå denne metoden for å lage capicola.
Grunnleggende capicola gjør prosessen
denne capicola oppskriften tar etter den berømte italienske Coppa Piacentina, beskrevet På Salumi Consortium hjemmeside. Det følger alle hovedretningslinjene, inkludert krydder og miljøparametere i den grad de kan replikeres hjemme.
kjøttvalg
Capicola er laget av coppa. Coppa er en muskel av svin rett bak baksiden av hodet, øverst på skulderen. Du kan også vite det som ‘penger muskel’. Det er Den delen Av Boston-rumpen nærmere grisens rygg og motsatt siden der skulderbladbenet ville være.
for å lage en god smakende capicola må du starte med det ferskeste kjøttet du kan finne. Hvis mulig, bruk arv svinekjøtt. Arv svinekjøtt er en trend nå. Du kan finne mange små gårder som selger kjøtt til publikum, noen ganger til engrospriser hvis du lager en stor nok bestilling. I denne batchen eksperimenterer jeg med arv svinekjøtt. Denne spesielle er Av Berkshire Og Gloucestershire Old Spot mix som jeg kjøpte fra Murray ‘ S Farm.
Krydder og herding
jeg startet med trimming, salting, krydder og vakuumforsegling av min cuppa, og herding den i syv dager i kjøleskap. Jeg finner at den mest praktiske og forutsigbare måten for meg å krysse capicola er å veie ingrediensene i gram. På denne måten får kjøttet den nøyaktige mengden salt og krydder, og det er ingen måte å overseason det.
Casing og trussing
etter herding fjernet jeg kjøttet fra kjøleskapet og skrapet av overflødig salt og krydder. Det er ikke nødvendig å skylle det med vann eller vin, selv om mange oppskrifter instruerer å gjøre det. Legg merke til den rubinrøde fargen på svinekjøttet etter herding. Selv før herding var kjøttet merkbart mørkere enn råvare svinekjøtt. Jeg har en følelse av at denne coppa vil være ganske fantastisk. Vil det smake mye bedre enn den som er laget med vanlig svinekjøtt? Tiden vil vise.
jeg pakket deretter coppa i saltet slør. En annen vanlig tilnærming er til en biff bung. Det neste trinnet er å stikke capicolaen over med en sterilisert nål og tett knytte den med garn.
jeg sprayet også den bundet capicola med en hvit mold løsning. Jeg bruker den naturlig forekommende hvite molden som jeg samlet fra tidligere partier, men Du kan også bruke Bactoferm Mold-600.
Tørking
de neste syv dagene brukte min capicola i et temperatur-og fuktighetsstyrt kjøleskap. Min herdekammer er opptatt, så denne gangen brukte jeg min kegerator, som for tiden er utstyrt Med En Eva Tørr avfukter, en 10″ -20 » frøplante varmematte og en mini luftfukter. Luftfuktigheten og temperaturen ble kontrollert Av Auber HD220-W fuktighetsregulator og Auber TD120-W temperaturregulator. Dette lille bar kjøleskapet er ikke bra for generell modning, men i en klemme gjør det en god jobb ved tørking.
starttemperaturen for tørking av capicola ER 75F TIL 77F, avhengig av coppas tykkelse. Varigheten av det første trinnet (gjæring) øker eller reduseres også avhengig av størrelsen på coppa. Den temperaturen faller deretter gradvis TIL 59F innen den 7. dagen. Startfuktigheten er uregulert i de første 10 timene og kan gå så høyt som 99%, så følger den angitte tørkeprotokollen. For min relativt små capicola brukte jeg følgende tidsplan:
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Tørking | 24 timer | 60F (16C) | 72-82 % | Tørking | 24 timer | 59F (15C) | 76-86% |
gang på gang finner jeg at det er ekstremt vanskelig å kontrollere fuktigheten i et kjøleskap på 4,4 kubikkfot som ikke er frostfritt. Du kan bare ikke holde den jevn som i et riktig herdekammer. Men min make-shift tørkekammer fungerte bra for tørking. Fuktigheten fulgte den generelle retningen jeg ønsket å gå og svingte omtrent mellom de lave og høye verdiene som følge av kjøleskapets sykling med jevne mellomrom. Målet er t0 har kjøttet mister vann raskt uten å tørke ut huden; derfor du ønsker å veksle lav og høy luftfuktighet.
Modning
etter dette gikk min coppa inn i herdekammeret for å modne i ca 3 måneder. Større, tykkere capicolas kan modnes i opptil 6 måneder eller lenger.
Modning skjer VED 55F-57F og 80%-82% RH. Legg merke til det relativt høyere fuktighetsnivået under modning, sammenlignet med den vanlige 75% RF. Siden kjøttet allerede mistet ganske mye vann, vil vi at ytterligere vanntap skal være lavt og sakte. 80% -82% RH området vil sikre at og også hindre saken herding.
vekt tap fremgang
| Vekt | Tap, g | Tap, % | |
|---|---|---|---|
| start | 1640 | ||
| slutten av tørking (7 Dager) | 1370 | 270 | 16.4% |
| 1 måned | 1,153 | 487 | 29.7 % |
| 2 Måneder | 1055 | 585 | 35,7 % |
Tasting notes
jeg trakk denne spesielle capicola etter bare to måneder. Årsaken til det er at coppa var mindre og tynnere enn vanlig, slik at den modnet raskere. Jeg kan ikke klage på det. Men forvent større stykker kjøtt tar lengre tid, ca 3 til 5 måneder.
Tørking var nesten perfekt, ingen klager her. Kjøttet nærmere overflaten er litt mørkere, men det er normalt. Ved 30% følte kjøttet litt mykt inni, selv om foringsrøret var merkbart vanskeligere. Jeg la den tørke i en annen måned og kutte da den mistet ca 37% av den opprinnelige vekten. Kjøttet føltes fint og fast hele, men ikke vanskelig. Foringsrøret ble litt vanskeligere etter 6 uker, og jeg var bekymret for at senteret ikke kunne stå fast på grunn av det, men det var ikke tilfelle. Jeg er ganske fornøyd med hvordan ensartethet av tørking ved hjelp av denne metoden.
som enhver solid muskel salumi, er det best når skiver papir-tynn på en kjøtt slicer. Tynt skiver, denne capicola smelter bare i munnen din. Noen familiemedlemmer i mitt hjem liker ikke fett, men elsket dette coppa når det var skiver papir-tynn.
saltet på 3% var flekk på. Salami som har 3% salt ville være for salt for min smak, men med capicola vil ikke alt saltet gjøre det inne i kjøttet, og noen vil bli fjernet etter herding. Det fine med å måle den nøyaktige mengden salt når herding er at du aldri vil over-salt kjøtt.
jeg bør nevne mitt inntrykk av krydder også. Ofte er krydder veldig personlig som smaker forskjellig. Jeg brukte krydderblandingen som ble brukt i produksjonen av den berømte italienske Coppa Piacentina. Du har kanskje lagt merke til hvor små mengder krydder er. Disse krydder er veldig aromatiske, så en liten mengde går langt. Du vil ikke finne denne capicola underseasoned sikkert.
Personlig likte jeg denne krydderblandingen. Den robuste smaken bukett var hyggelig og aromaer var hyggelig. Dristig, men ikke overveldende. Det var rikelig med komplekse porky smaken. Det var en liten peppery bite som jeg likte også. Jeg har prøvd forskjellige andre krydder over tid, men for å være ærlig likte jeg denne bedre. Jeg er ikke overrasket, ærlig, som denne oppskriften har blitt raffinert i generasjoner og har en utbredt appell. Du kan ikke lett slå noe som dette. Fremover tror jeg dette vil være min favoritt for capicola.
Hjemmelaget Capicola
Ingredients
- 1000 g pork neck coppa
- 27.5 g kosher salt 2.75%
- 2.5 g Cure #2 0.25%
- 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
- 0.25 g cloves ground; 0.025%
- 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
- 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
- 0.1 g nutmeg ground; 0.01%
Instructions
-
Trim the meat into a boneless, uniform shape. Pass på at det ikke er noen kutt i kjøttet der bakterier kan komme inn, og kutt av eventuelle løse stykker.
-
Veie coppa i gram. Del med 1000, og multipliser hver ingrediens med det nummeret. For eksempel, hvis coppa veier 2650 g, må du multiplisere ingrediensene angitt ovenfor med 2,65.
-
Bland alt salt og krydder sammen, og gni på kjøttet. Plasser coppa og alt ekstra salt og krydder i en vakuumforseglbar pose og forsegling. Du kan også bruke En Ziploc-pose.
-
legg posen i kjøleskapet i 7 dager. Snu posen hver dag eller så.
-
etter at 7 dager har gått, fjern kjøttet fra posen og skrap forsiktig av overflødig salt og krydder.
-
Forbered coppa for hengende av foringsrør (slør, biff bung) og trussing. Poke mange små hull over hele overflaten med en sterilisert nål for å fjerne fanget luft.
-
Spray med hvit mold løsning.
-
Veie kjøttet og skriv det ned på en kode. Fest merket til kjøttet.
-
Heng og tørk i herdekammeret i ca 7 dager i henhold til tidsplanen nedenfor i notatdelen.
-
Modnes i herdekammeret VED 55F – 57F (13C-14c) og 80% – 82% i 3+ måneder.
-
når kjøttet er klart, fjern dekselet, skjær så tynt som mulig og nyt.
Notes
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 60F (16C) | 72-82 % |
| Drying | 24 hours | 59F (15C) | 76-86 % |