Mitt navn Er Bryan Mayer.
jeg er slakter, lærer og forfatter.
I Dag er vi her På Wyebrook Farms,
hvor vi skal bryte ned en halv gris
i kutt som du ville se på din lokale slakterbutikk.
Så det første vi skal gjøre er
vi fjerner bladfargen.
Blad smult er den mest nøytrale av alle fett,
som betyr at det ikke har mye smak til det.
Tradisjonelt ville det bli brukt i ting som kakeskorpe,
og ting som det, før adventen av forkortelse.
Så her, jeg er bare litt å fjerne litt
av flankeseksjonen.
dette er bare et foreløpig skritt.
Vi kommer tilbake senere i form
for å fjerne mørbrad-delen,
men det får bare det ut av veien.
også, det gjør det litt enklere
å trekke indrefilet av.
Så sammen med bladet smult,
en av de første tingene vi skal gjøre er også å fjerne nyrene.
Nyrer er fantastiske.
jeg maler dem vanligvis med min grind,
og legg dem i pølse.
Så, her følger jeg bare langs lumbale vertebrae,
rett til hvor det blir til sakral vertebrae,
og rett inn i aitchbenet.
jeg følger bare en veldig naturlig søm,
og du kan veldig enkelt trekke av mørbrad.
Når du har kuttet de første tilkoblingene,
det kommer nesten av for hånd.
Så her skal vi fjerne skulderseksjonen.
for vårt formål i dag teller jeg
mellom femte og sjette ribbe.
det er tradisjonelt der en slakter hog ville bli brutt.
Hvis vi kuttet det for charcuterie,
vi ønsker å forlenge visse muskler,
så vi ville kutte mellom, si, den sjette
og den syvende for charcuterie.
hva jeg skal kunne gjøre er i utgangspunktet felles.
Så, jeg vil kunne fjerne denne delen uten å sage.
hva det gjør er det som hjelper livet til slaktkroppen.
jeg sager ikke gjennom noe,
så jeg genererer ikke varme, noe som vil
føre til at musklene oksiderer litt raskere.
jeg injiserer heller ikke litt benstøv
i muskelen.
Nå skal jeg bare fjerne litt mer
av den flankeseksjonen.
du kan se tilbake her, med den huden,
denne hogen er hengt i omtrent syv dager,
så det er veldig tørt.
så, den huden er ganske vanskelig å bryte gjennom.
Så jeg flytter det bare ut av veien
fordi det jeg vil gjøre er å avsløre denne
siste ryggvirvler i lumbaldelen.
det jeg kan gjøre er det samme.
jeg bruker vekten av dyret til felles,
og trenger ikke å så.
Og det stykket kommer bare av ganske enkelt.
så, så det siste kuttet er å skille magen
fra lendeseksjonen.
Her vil vi sørge for at vi
får en fin nok av en hale, en fin nok av en ribben
på vår svinekotelett uten å kutte våre bellies
utrolig kort.
Bellies blir omgjort til bacon.
Bacon Er et verdiskapende produkt for slaktere.
alle elsker bacon, så det er definitivt
innenfor slakterens beste
å ha så mye bacon som mulig.
Så disse er de fire primalene, skulderen din,
loin, mage og skinke, sammen med mørbrad,
blad smult, nyre, og hodet.
så, herfra, skal vi bryte dem ned
i andre kutt.
Så, vi har skulderseksjonen her,
som består av rumpa, piknik,
og deretter en hock og en trotter.
Her er det vi gjør å fjerne trotteren
fra resten av armbenet.
jeg planla å gjøre zampone, men med huden
å være så tørr som den var, tenkte jeg
kanskje vi ville felles benet i stedet.
så først kommer trotteren av.
da skal vi finne leddet mellom
ulna, radius og humerus.
vi kutter over, og så bruker vi vekten
på den høyere skulderen for å bryte det stykket av.
Så vi skal se pikniken og rumpen i halv
rett langs denne naturlige kurven i ryggraden.
Vi vil ikke se gjennom muskler,
så vi stopper, vi skal lage et kutt.
så igjen er litt av scapulaen fortsatt der inne.
Så, vi stopper.
Vi så igjen, gjør veien gjennom det beinet.
Når vi er gjennom det beinet,
fortsetter vi å kutte gjennom igjen.
Så nå har vi våre to seksjoner.
vi har den øverste delen, som er baken,
og bunnen er piknik.
Så her fjerner jeg bare ryggraden.
Det er en veldig flott kutt å bruke
hvis du lager noe som svinekjøtt.
så, hva du ville gjøre er at du ville ta disse beinene,
sammen med litt fett, litt krydder og litt alkohol,
kok disse tingene ned, tøm av fettet,
skrell kjøttet av beinet, legg det kjøttet i krukken, hell fettet på toppen av det,
vent på at det skal størkne, ta en baguette og spis.
Her er det jeg gjør, jeg setter ut
longissimus muskelen, og noen av de andre
skuldermuskler, og jeg følger bare
rett langs skulderbladet.
Det er en veldig naturlig søm der
som bare kan skrelle med en gang.
Der, jeg drar bare av litt av det overskytende fettet.
det fettet vil bli brukt i pølse.
at fett vil bli gjengitt for å lage mat med senere.
huden er veldig flott.
Vi kan ta hud og gjøre det til ting
som chicharrones, eller vi kan bare legge det til vårt lager.
Så, her følger jeg bare denne veldig naturlige sømmen,
og jeg fjerner longissimus musklene,
som vil gjøre opp coppa, fra bunnen
delen av den muskelen, som er serratus,
som vil bli kuttet i svinekjøtt dipper.
Så her fjerner jeg bare en stor av scapulaen
som fortsatt er igjen.
Tradisjonelt ville Dette bli omgjort til pølse.
jeg synes det er veldig flott at vi trakk den øverste halvdelen av denne delen bort,
og brukte dette til steker og steker.
Vi prøver virkelig å minimere mengden
av trim-off her.
Så, her følger jeg bare den naturlige sømmen,
og jeg skal fjerne litt av huden.
Hva vi kan gjøre er at vi bare gjør dette
til en utbenet, skinnløs svinesteg.
disse musklene i denne delen er ganske tøffe,
så de trenger lav, fuktig varme
for å bryte ned alt bindevev og kollagen.
Her følger jeg den naturlige sømmen,
og jeg fjerner er det som ville bli vurdert
den korte ribben eller ekstra ribbe.
Disse, jeg vil forlate hele, eller hva jeg kan gjøre
er kuttet dem i individuelle spare ribber.
En av de virkelig store tingene om gris
er hver bit er brukbar, fra blodet,
fra huden, fra alt som er tillatt å bli brukt.
jeg tror den eneste som vi ikke har lov til å bruke er lungene, men egentlig,
alt blir brukt.
jeg tror at griser virkelig eksemplifiserer hele dyr slakteri.
Det jeg trekker av her er noe
som du vanligvis ikke ser, og det er svinekjøttet.
Igjen er det bare en annen måte å ha en slags
mer brukbar, allsidig, langsom matlaging.
jeg skal ta den gjenværende delen,
og jeg skal knytte det til en full stek.
Her er jeg bare i utgangspunktet kvadrere den av,
bare gjør det til en slags mer håndterlig,
nyttig kutt.
Så, her er en sammenbrudd av skulderen.
nå, hva jeg skal gjøre er trim og ren
disse kuttene på en måte som du kan
se dem i en slakterbutikk.
Så, jeg fjerner bare sølvhud.
Kanskje hvis det er overflødig fett, blir jeg kvitt det,
kanskje hvis det er noen oksiderte områder.en av de tingene jeg elsker å gjøre med hasene er å pierce huden, og det vil tillate noe av fuktigheten å unnslippe mens den sakte kokker.
Så, det får den virkelig puffete huden.
Her tar jeg de ekstra ribbeina,
og alt jeg gjør er bare å skille dem
rett mellom hver ribbe.
så det er svinekjøttet.
jeg skal bare fjerne litt overflødig fett.
Igjen, noe du vanligvis ikke ser,
men det er en morsom kutt å prøve.
Her er vi bare snill å fjerne
noe av det overskytende fettet, og det vil gå
til å bli gjengitt, eller det vil gå inn i pølse.
så, igjen, blir huden brukt på lager.
huden du kan lage chicharrones,
som er fantastisk og flott, men er
en lang, krevende prosess.
En annen flott ting du kan gjøre med huden er pet behandler,
og det er en virkelig, virkelig sunn snack for dem.
Så, nå jobber jeg med piknik som vi har igjen
etter at vi har fjernet brisketten.
Så her scorer jeg det, og jeg gjør ned
litt inn i fettet.
Det jeg vil ha er det fettet å gjengi,
og nesten selvbaste mens jeg sakte koker dette.
Igjen, jeg kan røyke dette, eller jeg kan bare veldig enkelt sette den i ovnen
på et svært lavt temp, og la det lage mat.
Det kommer til å ta en betydelig mengde tid.
Så dette er delen av skulderen
hvor vi fjernet scapulaen.
jeg scorer det bare for å gjøre det bedre visuelt.
Her vil vi bare knytte dette, som vil
holde formen mer konsekvent slik at den vil lage mat jevnere.
Så tar vi trotteren, og vi deler den i halvparten.
vi vil avsløre sentrum av den trotteren,
og at kollagen vil gjøre mye lettere i vårt lager.
Neste opp har vi alle longissimus musklene.
de er den lengste muskelgruppen i kroppen.
Så det blir øyet i svinekoteletten din,
eller det er coppa.
Det er det vi skal gjøre her,
er vi skal knytte en coppa steke,
men også kutte coppa steker.
Så, her er de siste kuttene fra skulderen vår.
Noen av disse kuttene, om ikke alle,
du finner i din lokale slakterbutikk.
Så den neste delen vi har her er magen.
her følger jeg bare langs reservebenene,
lange, feiende slag, prøver å forlate så mye
muskel som jeg kan på magesiden,
og prøver å fjerne reservebenene
i så få slag som mulig fordi magen,
snu den til bacon er en fin måte
for slaktere å ha et verdiskapende produkt.
Så her skal jeg bare følge den naturlige sømmen.
Du kan se at secreto, eller denne abdominale muskelen,
lett trekker seg bort fra resten av magen.
det er mange meninger om hvor secreto kommer fra.
jeg liker å trekke den fra magen
fordi den er lettest tilgjengelig,
og den har god smak og mye fett.
her fjerner jeg litt av kjertelen
i flankeseksjonen.
dessverre er kjertler en av tingene
som vi egentlig ikke kan bruke, veldig bitter i smak.
så, noe som dette, vil du ikke ha en kjertel i.
så, hoveddelen av magen ville være bacon.
Bacon er egentlig bare salt og tid,
og så kanskje litt røyk.Magen kan bli omgjort til mange forskjellige typer bacon, fra stripete bacon eller skive bacon, Kanadisk bacon, en rasher, jowl bacon,
så mange forskjellige typer ting.
dette er kuttene du kan få av magen.
så, neste opp, har vi loin-delen,
som inkluderte mørbrad.
Det er mange forskjellige kutt som vi kan få
av loin, bein inn, bein ut, steker, steker.
Så, hva vi skal gjøre her er vi
kommer til å fjerne denne delen av loin
fra resten av loin.
vi kutter bare mellom ryggvirvlene,
og fjerner deretter all muskelen
uten å måtte se gjennom den.
vi vil senere gjøre det til en utbenet loin roast.
Så, her hva jeg har valgt å gjøre er å kutte en annen
stil av svinekotelett med chine bein festet.
Så, jeg deler mellom hver ryggvirvler,
sager gjennom litt av ribbenseksjonen,
og følger bare langs den naturlige banen til ribben.
Så, jeg vil fjerne en full svinekotelett med chine på.
den andre tingen jeg liker å gjøre med disse
er å la alt fettet på, så vel som huden.
De har noen forskjellige muskler inkludert i det
som skal endre tekstur.
den tekstur kommer til å forandre smaken litt.
Så, for å motvirke det fine og fete med huden på også.
for resten av loin,
hva jeg skal gjøre er chine.
jeg legger min så rett opp i ryggraden,
og bare et par raske utbrudd.
Når jeg er gjennom den delen, tar jeg spissen
av bladet mitt, og jeg vil jobbe rundt hvert lite stykke
av ryggvirvlene.
Så, her følger jeg bare ned fjærbenene
som er på baksiden av ryggraden,
og vi fjerner denne delen av ryggvirvlene.
Igjen, jeg lagrer dette for lager, ting som det.
Så, her følger jeg bare ribben,
og skjærer gjennom ryggvirvlene,
og bare kutter litt bein i svinekoteletter.
her vil huden være av, så vel
som chine bein blir av.
Så dette er en del av lenden
mot baksiden av dyret,
tilbake mot et område der det er fingerbein,
og ikke ribben.
Så jeg har fjernet ryggraden og fingerbenene.
jeg har flådd det.
Her fjerner jeg bare overflødig fett.
det er alltid en balanse mellom for mye fett,
for lite fett.
Meg, personlig, jeg elsker massevis av fett.
det er noe vi sakte må initiere
kunder til å kjøpe.
Så, her, skal jeg bare score det igjen,
bare for litt presentasjon,og så knytter jeg det.
at bindingen vil holde den i en mer jevn form,
og det vil hjelpe til med en jevnere matlaging.
Så, den siste delen, vi skal knytte noe
det er slags tradisjonell ferie steke, hvis du vil.
Vi skal knytte det som egentlig er
en svinekjøtt stående ribsteg.
Huden av, la en god mengde fett på,
ikke for mye, og utsette, eller fransk ribbeina.
Egentlig, Dette Er bare presentasjon.
Personlig elsker Jeg å forlate alt det fete
og kjøtt på beinet, men for presentasjons skyld,
det ser veldig fint ut.
for å gå videre og fransk et bein, først vil du
skrape mellom beinet,
og fjerne noe av det intercostale kjøttet.
det er kjøttet mellom hvert bein.
så, egentlig, det avhenger bare av hvordan du har lyst til å gjøre det.
jeg gjør en versjon der jeg skraper av så mye kjøtt,
og så tar jeg en ren fille,
og bruker den fille til å trekke av.
Noen mennesker vil virkelig se rene, rene bein.
jeg tror jeg ville la litt kjøtt på det
bare fordi jeg er så anti-Frenching ting.
Så, her skal vi fjerne huden.
Igjen er vi igjen med litt fett og litt hud,
som alle vil bli utnyttet.
så er mørbrad den mest ømme muskelen i kroppen.
det som tilsvarer er mangel på smak.Så, for å bidra til å redusere det, forlater jeg en god mengde fett, eller så mye fett som jeg muligens kan.
En av tingene vi må fjerne
er sølvhuden.
så, den fascia kommer ikke til å bryte ned
når du steker den normalt.
Her er de siste kuttene fra loin
som du sannsynligvis vil se på slakterbutikken din.
Så, her har vi den endelige tradisjonelle primalen,
skinken med en mørbrad festet.
Så, som vi gjorde på forarmen,
vi skal gjøre på baksiden.
Å Fjerne den bakre trotteren er veldig lik
for å fjerne den fremre trotteren.
Vi skal se etter den felles.
Vi skal se etter artikulasjon i tarsalbenene.
Vi skal kutte rundt, og deretter bruke tabellen
for å hjelpe oss å skille det fra hocken.
Hva vi skal gjøre er vi
kommer til å de-bone rundt mørbrad.
Så først fjerner vi en del av sakral vertebrae,
og så fjerner vi en del av hoften
som fortsatt er festet til aitchbenet.Det som tillater meg å gjøre er å sørge for at jeg bare fjerner beinet, og ikke trekker muskler med det.
Så det er en mye renere måte å fjerne disse beinene på.
så, jeg vil kutte mellom at brusk,
fjern litt av hoften, og så vil jeg
omgå den gjenværende delen av hoften
inn i aitch bein, rundt femur,
og deretter trekke ut den delen.
aitchbenet er et ganske vanskelig bein å fjerne.
det er en sene som er festet til den,
så det er en av grunnene til at du ikke dislocate beinet ditt.
den bakre hocken er litt annerledes
fra forarmen, ved at den bakre hocken
har en stifle joint.
Så det er nesten en rett kutt gjennom den delen.
Så fjerner vi tibia fra lårbenet
ved å finne et område like under patella og knekken.
det området rett under patellaen
tillater oss å kutte den delen veldig enkelt.
Så, nå kan vi fjerne mørbrad-delen.
Så følger vi rett på toppen av lårbenet.
Som du kan se, får vi et mye mer fullt stykke mørbrad,
flott for å kutte steker, eller snu den
til en stek også.
Så, her er nedbrytingen av skinke.
Neste, jeg vil kutte dem ned enda lenger
i deler som du kan se i slakter saken.
Så, her igjen, skinner jeg bare
og tar av noe av det overskytende fettet.
Vi skal kutte noen bein ut mørbrad steker,
mye smak.
det er mange muskelgrupper der inne,
slik at tekstur legger til smaken.
jeg liker dem mye bedre enn en svinekotelett.
Så, neste opp har vi skinke, og de fire
primære muskler som er inkludert i det,
topprunden, mørbrad-spissen,
øyet rundt og bunnen rundt.
for vårt formål skal vi først hud det,
forlate så mye fett som mulig.
du vil se skyggen av bladet
under huden.
det er slik du vet at du får et veldig rent stykke.
Så, her følger vi den naturlige sømmen,
og jeg scorer bare og følger
rett rundt lårbenet.
det er en veldig naturlig søm der
som forbinder topprunden til bunnrunden.
vi fjerner topprunden langs disse linjene.
Så her, hva vi gjør er å fjerne toppdekselet.
dette er gracilis-muskelen.
et kutt som du vil se i slakter butikker i biff saken,
men du kan helt bruke dette i svinekjøtt saken også.
Det er veldig tynt, det er rask matlaging,
og definitivt bare et flott kutt for et par porsjoner.
det er en god mengde fett på det,
så vi trimmer det av, samt fjerner
noen av sølvhuden, eller fascia, der.
Så, med resten av musklene på beinet,
det jeg vil gjerne gjøre her er bare de-bone det.
så jeg følger bare beinet.
deretter går det femurbenet på lager.
så, resten av musklene, bunnen rundt,
øyet rundt, og mørbrad spissen,
tradisjonelt ville enten stå sammen for en skinke,
kutt i terninger for lapskaus, eller gå inn i pølse.
jeg skjønte nytten av dette er at vi kan
slå alle disse til virkelig gode steker.
jeg skal trekke av litt av det overskytende fettet.
jeg skal trekke av patellaen, knekken,
som fortsatt er i mørbrad-spissen.
Da skal jeg knytte hver av disse til individuelle steker.
Hva vi kommer til å gjøre med topprunden,
tar det og kutter koteletter, eller schwein schnitzel.
deretter, resten av stykkene som er igjen på beinet,
jeg kutter dem opp for småkoke.
Så, når du pounding schnitzel,
jeg bruker to stykker Saran Wrap.
Du vil være sikker på at du ikke
treffer direkte rett ned, du vil skyve bort,
for ikke å presse gjennom muskelen.
Dette er de siste kuttene fra beinet
som du kanskje finner på slakterens sak.
Og da har vi hodet,
som jeg liker å kalle den femte primalen.
Så det første jeg gjør er å fjerne ørene.
du kan la dem festet, men tradisjonelt
hva som vil skje er at de vil bli skåret i strimler.
de vil bli kurert sammen med hodet og tungen,
og de vil bli satt inn i huden,
og rullet opp og kokt sammen med den.
så, jeg fjerner dem.
Det vi skal gjøre her er noe
som er veldig typisk i charcuterie,
som fjerner hele huden,
sammen med muskelen, fra skallen
til noe som kalles porchetta di testa,
eller fromage de tete.
Her følger jeg bare rundt skallen.
jeg starter på toppen av hodet,
og deretter arbeider ned langs sidene av skallen.
Så, jeg jobber i seksjoner.
jeg jobber en side løsne den opp, så vil jeg
vende over til den andre siden, bli med dem
i midten, rett rundt pannen,
og deretter skrelle ned snuten av dyret.
akkurat som orgel kjøtt, at folk har
denne typen negativ konnotasjon med hodet.
du vet, det har et ansikt, og så kan jeg forstå at det gjør det veldig vanskelig
for folk å til og med tenke på å konsumere.
Men igjen, snakker om griser,
og de er generelle verktøy, det er bare så flott
at du kan ta hver eneste del
av dette dyret og gjøre det til mat.
selv når du er ferdig, har skallen
mye kjøtt igjen på den.
Så, du kan helt kaste det i en pott,
og det kan være hodet ost.
dette er kuttene du får fra hodet.
Endelig Er Dette Bare noen av de mange kuttene
som du kan få fra en side av en gris.