Folk tror Den vanligste Kinesiske steke duck parabolen Er Peking duck, men det du ser hengende i vinduene I Chinatown «delis» er faktisk Den Kantonesiske versjonen av steke andebryst fra den sørlige delen av Kina. Den har også den knitrende skarpe huden som kommer fra lufttørking av anda før steking, men det er fuktig og velsmakende fra den flytende marinade som smaker anda fra innsiden når den steker. Jeg gjør denne retten For Lunar New Year bankett som jeg vert. Det er best å få en and med hodet fortsatt festet slik at marinade forblir inne i andens hulrom. Jeg husker første gang jeg laget denne parabolen på college, og jeg hang anda for å tørke fra taket over kjøkkenvasken. Om morgenen hørte jeg et skrikende skrik fra kjøkkenet. Min stakkars romkamerat fra Spania møtte den hengende anda på hennes bleary-eyed morgen trek fra soverommet hennes til dusjen før jeg hadde en sjanse til å gi henne noen advarsel. Hun kom seg fra sjokket og likte anda på vår fest den kvelden. Denne oppskriften er tilpasset Fra Martin Yan ‘ S A Wok For All Seasons som signerte min soyasaus splattered kopi mens du er på en bok tur besøk på hans alma mater Uc Davis da jeg var der og studerte vinfremstilling. Kantonesisk stekt and gjør en flott sammenkobling Med Pinot noir.
Ingredienser
1 hel and (ca 4 kg.) Med hode
Tørr Marinade
1 ts salt
½ ts Kinesisk fem-spice
¼ ts malt ristet sichuan peppercorns
Flytende Marinade
1 Ss vegetabilsk olje
2 ts hakket hvitløk
1 Ts hakket fersk ingefær
3 grønne løk (inkludert topper), kuttet i 3-tommers biter
1 stjerneanis, brutt i stykker
2 Tbs hoisinsaus
3 ss soyasaus
1 ss Shaoxing vin eller tørr sherry
2 ts sukker
blanchering væske
6 liter vann
1/3 Kopp honning
2 ss soyasaus
¼ kopp shaoxing vin eller tørr sherry
¼ Kopp destillert hvit eddik
forberedelse
bland tørre marinadeingredienser i en liten bolle og gni på utsiden av anda. Plasser anda i en panne. Dekk til og avkjøl i 2 timer.
Legg en wok eller bred stekepanne over høy varme til varm. Tilsett olje, virvlende å belegge sider. Tilsett hvitløk, ingefær og grønn løk og kok, rør, til duftende, ca 5-10 sekunder. Tilsett resten av marinade ingrediensene. Reduser varmen og la det småkoke i 2 minutter. La avkjøles, hell deretter i en 1-kopp mål.
Hell marinaden inn i andens hulrom (hvis hode og nakke mangler, overlapp nakkehuden og sy tett først). Sy mageåpningen lukket med en stor nål og tung tråd (jeg bruker tanntråd) eller lukke opp med tråd og trussing pins eller spyd.
kombiner blancherende flytende ingredienser i en stor gryte og kok opp. Mote en slynge laget av flere lengder av streng bundet sammen lenge nok for det første å gå rundt anda under vingene og deretter kunne senke og trekke ut anda av potten med kokende blancherende væske. Hold anden ved slynge laget av streng, senk den inn i blancheringsvæsken og blanch duck i 2 minutter. Løft ut, tøm og tørk. Heng anda ved strengen på et kjølig sted til huden er stram og tørr, 4 timer til over natten. (Bruk en elektrisk vifte for å tørke og resultatet blir enda skarpere hud, spesielt hvis atmosfæren er fuktig.)
Forvarm ovnen til 400°F. Plasser andebrystsiden opp på et stativ i en folieforet langpanne. Stek i forvarmet ovn i 30 minutter. Snu duck over (unngå piercing huden ved å gjøre det). Stek i 20 minutter, pensle med pan drippings. Vri andebrystsiden opp igjen og fortsett å lage mat i 10 minutter eller til huden er rikt brunet og sprø. Fortsett å baste av og til med pan drippings.
fjern anda fra ovnen og la den stå i 10 minutter. Overfør til en ren panne. Kutt strengen og la juice fra hulrom renne ned i pannen. Overfør anda på et skjærebrett og kutt i serveringsstørrelser. Skum fett fra kavitetsjuice, hell i en fettseparator. Oppvarm de-fatted juice i liten panne og hell over anda like før servering eller server på siden i en liten bolle.