av Maira Renou
dets hvite kjøtt er ømt og velsmakende, det kan måle opptil tre meter langt og veie mer enn 200 kilo: møt pirarucu, en av verdens største ferskvannsfisk, og innfødt Til Amazonas.
det enorme dyret, en gang truet med utryddelse, er nå på middagstallerkener I Rio De Janeiros stiligste restauranter, takket være en rekke kokker som har kjempet for delikatessen, og urfolkssamfunnene som sikrer sin fortsatte overlevelse.
«Uten dem ville det ikke være noe igjen,» sier Frederic Monnier, kjøkkensjef på byens hip Brasserie Rosario.»det De gjør for Amazonas er uvurderlig,» legger Jessica Trindade, Den Brasilianske kokken På Chez Claude, en institusjon i byens restaurantscene.Kokk Marcelo Barcellos bruker pirarucu i sin moqueca, en fiskestuing som svømmer i palmeolje og krydret med koriander som er en signaturbrasiliansk rett med opprinnelse i Den nordøstlige Delstaten Bahia.Serveres med en ristet maniokmelblanding og nøtter som kommer rett fra Amazonasbassenget, gleder moqueca foodies smaksløker og øyne, da den hvite fisken står i kontrast til det gule melet og grønne krydder.
smaken er beslektet med andre saltvann sik som sei eller torsk.
Barcellos, executive chef og eier av restauranten Barsa, er en Av Flere Rio kokker som har lykkelig lagt pirarucu til sin meny.
men ikke så lenge siden, før pirarucu gjorde det til toppbordene i Den Fantastiske Byen, forsvant Arapaima gigas—Eller Amazonas torsk, som det noen ganger kalles—nesten fra menyene.Det ble brakt tilbake fra randen av utryddelse takket være etableringen i et naturreservat av et bærekraftig fiskeprogram med strenge kvoter.
Pirarucu kan bare fiskes fra juli til November, ikke-paringssesongen.
‘Superior fish’
Å Heve pirarucus profil med Rios toppkokker har sikkert hjulpet.
Smaken Av Amazon-prosjektet har bidratt til å gjøre det. Nylig reiste ni kokker til nord-Brasil for å observere hvordan paumari-stammen har etablert bærekraftig praksis for høsting av pirarucu.
gjennom sin kontakt med de innfødte fiskerne lærte kokkene hvilke deler av fisken som er de beste. Den kunnskapen endte opp på menyene sine.»Det er et utmerket produkt, med en fantastisk smak, uten den jordiske smaken som noen ferskvannsfisk har,» Sier Trindade.For Ricardo Lapeyre Fra Michelin-stjernen Laguiole Lab, overgikk opplevelsen hans forventninger.
han skjønte at han ville ta turen bare for å lære litt mer om hvordan man lager fisken, og ta med noen nye ingredienser tilbake til kjøkkenet.
Til slutt er han ombord på pirarucu-toget, og er en av sine største fans.»Det er en overlegen fisk-kvaliteten er i stor grad bedre enn hva vi får fra oppdrettsanlegg,» sa han.
«jeg ble klar over betydningen av skogen og støtten gitt til prosjekter som kommer lokale befolkninger til gode.»
Bevaring
Adevaldo Dias, en offisiell PÅ ASPROC, kooperativet som forvalter bærekraftig fiske av pirarucu, ble hyggelig overrasket over hvor opptatt kokkene skulle delta i prosjektet.»jeg ble slått av deres engasjement, deres forståelse av hvordan denne fisken er bra For Amazonas, og behovet for å betale fiskere riktig,» forklarte Dias.
bærekraftig fiskeprosjekt for pirarucu ble satt på plass for 20 år siden.Siden da har den gigantiske fiskebestanden steget, fra mer enn 2.500 i 1999 til mer enn 190.000 i fjor.TAKKET VÆRE ASPROC blir fiskerne betalt syv reais (ca $1,75) per kilo (2,2 pund), mot de fire reais de kunne stole på ved å selge i lokale markeder.
men restauranter betale en heidundrende 48 reais en kilo, på grunn av transportkostnader. Retten blir deretter solgt for ca 70 reais ($17).Leonardo Kurihara-koordinator For Operation Native Amazon (OPAN), som overvåker Smaken Av Amazon—initiativet-kokker er avgjørende fordi «de er i den andre enden av kjeden og presenterer produktet til forbrukeren.»
Felipe Rossoni, også PÅ OPAN, forklarer at initiativet har ryddet vei for nye markeder for pirarucu.»Bærekraftig fiske bidrar til å bevare miljøet, og forsterker autonomien og den klare identiteten til tradisjonelle samfunn,» Sa Rossoni.