Salami 101: Ernæring Fakta, Fordeler og Bekymringer

Sist Oppdatert August 6, 2019 Av Michael Joseph

med tusenvis av års historie er denne smakfulle delikatessen nå kjent over hele verden.

men mening er delt på de relative helsemessige fordelene av denne maten. Mens noen hevder at det er tradisjonell, sunn mat, hevder andre at vi som bearbeidet kjøtt bør unngå det.

denne artikkelen tar en titt på salami i mer detalj og undersøker helsepåstander.

Hva Er Salami Laget av?

enkelt sagt; salami er en type gjæret pølse laget av herding kjøtt.

Det ser noe ut som dette;

Svinekjøtt Er den vanligste ingrediensen, men salami kan også inneholde biff.I Tillegg produserer noen produsenter salami fra annet kjøtt som gås, kalvekjøtt og vilt.

for denne artikkelen vil vi fokusere på den tradisjonelle svinesalamien.

Ingredienser

for å lage salami bruker produsentene vanligvis en kombinasjon av følgende ingredienser;

• Svinekjøtt
• Salt
• Melkesyrestarterkultur (valgfritt)
• Natriumnitrat (valgfritt)
• Ulike krydder (vanlig)

typisk, salami bruker startbakteriestammer som lactobacillus, micrococcus Og staphylococcus xylosus (1, 2).

selv om det ikke er viktig å bruke disse startkulturene, hjelper de med å starte gjæringsprosessen.Salami kan inneholde en hvilken som helst kombinasjon av de oppførte ingrediensene, eller Det kan bare være svinekjøtt og salt.Produkter som bruker salt alene i stedet for konserveringsmidler blir ofte kalt ‘tradisjonell’ eller ‘naturlig’ salami.

Hvordan Blir Salami Laget?

for å lage salami må den gå gjennom tre faser;

Fase 1: Forberedelse

i løpet av dette stadiet maler og hakker produsentene rått kjøtt og blander det deretter med andre ingredienser som salt og krydder.

når salamiblandingen er klar, plasserer produsentene den i pølsehudhylster.

Fase 2: Fermentering

deretter blir salamipølsene satt til å henge i et varmt og fuktig rom i noen dager. Dette stadiet tillater vekst av bakterier som er nødvendige for gjæring å skje.

etter dette varme fermenteringstrinnet beveger salamien seg til et kjølig, men fuktig område hvor det langsomt kan tørke.

under fermenteringen skaper bakteriene melkesyre som gir en sur smak til smaken, og på grunn av surheten bidrar melkesyre til å beskytte mot patogene bakterier som utvikler seg.

Fase 3: Tørking

etter fermenterings-og kjøletrinnene gjennomgår salamien en tørkeprosess.

når det er tørt, kan nitrater tilsettes salamien som konserveringsmiddel.Ved siden av fjerning av vann (tørking) og saltherding, er bruk av nitrater en måte å beskytte mot utvikling av mikrobielle bakterier, slik at salami er trygt å spise i sin «ukokte» tilstand.

selv om salami ikke er tilberedt, er det ikke teknisk «rå», og det er bedre å klassifisere det som et» herdet » kjøtt.

Ulike Typer Salami

mange er nysgjerrige på forskjellene mellom pepperoni og salami.Den enkle sannheten er at pepperoni er en av mange typer salami, og generelt er det dusinvis av forskjellige varianter.

for det meste er de alle relativt like, og små forskjeller inkluderer hvor myk (eller hard) tekstur er og forskjellige krydder og smakstilsetninger.

Her er noen av de mest populære typer salami;

selv om disse er noen av de mest populære salami varianter, er det hundrevis av forskjellige gjærte pølser rundt om i verden.

når du kjøper salami, skal emballasjen tydelig merke hvilken type det er.

Næringsfakta

har salami noen ernæringsmessige fordeler?kanskje overraskende for noen mennesker, inneholder salami en moderat tilførsel av næringsstoffer.

følgende tabeller viser ernæringsprofilen til salami per 100 gram (3).

Kalorier og Makronæringsstoffer

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.Salami Er også rik på enumettet fett, med en mindre mengde mettet fett og relativt små nivåer av flerumettet fett.

karbohydratinnholdet vil avhenge av om den spesifikke salami bruker sukker i krydderblandingen eller ikke.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; spesielt vitamin B1 Og B12.

Minerals

som vist ovenfor gir salami et bredt spekter av essensielle mineraler.

I Likhet med andre fermenterte kjøtt som prosciutto, er salami veldig høy i natrium.Selen, sink Og fosfor er også til stede i rimelige konsentrasjoner.

Helsemessige Fordeler

som all mat har salami noen fordeler og ulemper.først av alt deler salami noen fordeler med ferskt kjøtt, og andre er unike for gjæret pølse.

Hovedkilden Til B-Vitaminer

Salami er en betydelig kilde til næringsstoffer i b-vitamingruppen.

B-vitaminer spiller en utrolig viktig rolle i menneskekroppen.Spesielt er disse vitaminene avgjørende for energimetabolisme, immun-og skjeletthelse, og opprettholde sunne kognitive prosesser (4, 5, 6).

Kjøtt Er den beste kilden til disse vitaminene, og salami inneholder en betydelig konsentrasjon av dem.

God Kilde Til Natrium

det kan høres uvanlig at et høyt saltinnhold blir oppført som positivt.imidlertid er diettnatrium et ernæringsmessig dobbeltkantet sverd, og avhengig av det totale kostholdet kan en ekstra kilde til natrium være nyttig.for det første viser studier at store mengder natrium kan være skadelig, men utilstrekkelige mengder kan forårsake like mange problemer (7, 8).

for å si det på en annen måte; det er en god grunn til at natrium er et essensielt mineral.

faktisk identifiserte en nylig meta-analyse selv at utilstrekkelig saltinntak kan øke risikoen for dødelighet (9).For folk som spiser en overveiende helmatbasert diett, kan små mengder salami gi en nyttig dose natrium.

Inneholder (Potensielt Gunstige) Bakterier

Ligner på hvordan probiotiske yoghurt og kimchi inneholder gunstige bakterier, det gjør også salami.

under gjæringsprosessen vokser store mengder bakterier på pølsen-hovedsakelig rundt foringsrøret.

denne bakterien er ikke skadelig for menneskers helse og er derfor kjent som ‘gunstige bakterier’.interessant nok viser mikrobiell analyse av italienske tradisjonelle salamiprodukter at disse bakteriene vellykket overfører fra foringsrøret til kjøttet (10).Mens det er lite forskning på potensielle effekter fra disse mikroberene, er det mulig at de kan gi noen fordel.noen undersøkelser viser For eksempel at melkesyrebakterier i fermenterte pølser kan redusere nitratkonsentrasjonen (11, 12).

Godt Utvalg Av Næringsstoffer

som vi så i ernæringsprofilen, har salami et relativt sunt utvalg av næringsstoffer.selv om det aldri vil være den mest næringsrike maten rundt, gir salami en anstendig blanding av protein, vitaminer og mineraler.

Salami Helse Bekymringer

på nedsiden er det også noen helseproblemer angående salami.For Det meste stammer disse fra det faktum at salami er en type bearbeidet kjøtt som er veldig høyt i natrium.

La oss se nærmere på disse problemene.

Negative Studier på Bearbeidet Kjøtt

forårsaker bearbeidet kjøtt kreft?

Vel, ja – i henhold til det offisielle ordet i det minste.I 2015 gjennomførte Verdens Helseorganisasjon (WHO) en evaluering av kreftfremkallende egenskaper ved bearbeidet kjøtt.

som en del av denne oversikten undersøkte de epidemiologiske befolkningsstudier og fastslo at bearbeidet kjøtt var et karsinogen i gruppe 1 (13).

det er imidlertid noen problemer med dette.For det Første er denne kreftfremkallende klassifiseringen avhengig av epidemiologi, og det er ingen måte å være sikker på at bearbeidet kjøtt forårsaker kreft. Med andre ord var foreningene mellom bearbeidet kjøtt og kreft bare observasjoner, og det er ingen bevis på årsakssammenheng.for det andre er bearbeidet kjøtt et bredt paraplybegrep som kan bety mange forskjellige ting. Spam er bearbeidet kjøtt. Så er en hotdog i en bolle som kommer med en side av frites og cola. Så er tradisjonelt gjæret kjøtt som salami. Har alle disse matvarene samme effekt? Kan sammenhengen mellom bearbeidet kjøtt og kreft skyldes at bearbeidet kjøtt ofte betyr hurtigmat?For Det Tredje kan årsaken til sammenhengen mellom bearbeidet kjøtt og kreft være ned til noe vi kan kalle ‘sunn brukerskjevhet. Denne setningen refererer til det faktum at folk som adopterer en antatt usunn oppførsel, er mer sannsynlig å omfavne andre. for eksempel er folk som spiser mer bearbeidet kjøtt også mer sannsynlig å røyke, drikke overdrevet og trene mindre. I dette tilfellet er det vanskelig å isolere hvilken oppførsel som forårsaker høyere risiko.

Forstå Relativ Risiko

mens epidemiologiske studier finner en sammenheng mellom bearbeidet kjøtt og kreft, er det viktig å ikke overdrive disse assosiasjonene og å forstå den relative risikoen.for eksempel sies røyking å øke livstidsrisikoen for lungekreft med 2500%.men assosiasjonene FUNNET AV WHO identifiserer bearbeidet kjøtt som å øke livstidsrisikoen for tykktarmskreft med bare 6%.

Hvordan Kan Vi Redusere Helserisiko fra Bearbeidet Kjøtt?

Anta at noen er bekymret for behandlet kjøttinntak og mener at det forårsaker kreft.

i dette tilfellet, Hvordan kan vi minimere risikoen vår?Først av alt tror forskere at bruken av nitrater og nitritt i bearbeidet kjøtt er det som gjør det farlig. For eksempel viser en nylig meta-analyse at høyt forbruk av disse forbindelsene ser ut til å øke risikoen for tykktarmskreft (14).som et resultat er den enkleste måten å redusere risikoen ikke å konsumere salami som inneholder nitrater eller nitritter. i Stedet velger du en tradisjonell saltherdet salami som ikke bruker kjemiske konserveringsmidler.

Men…. Nitrosamin Eller Nitrogenoksid?

et viktig poeng å vurdere er at nitrater og nitritt kan metaboliseres i to tydelig forskjellige forbindelser.den første av disse forbindelsene er nitrosamin, som muligens er kreftfremkallende, og dette er noe vi ikke ønsker å skje.

den andre er nitrogenoksid, som er gunstig for kroppen vår, og blant andre fordeler bidrar til å senke blodtrykket.

det er verdt å påpeke at grønnsaker er nummer en kilde til diettnitrat.Mange grønnsaker inneholder naturlig forekommende nitrat, og dette nitratet omdanner til nitrogenoksid i kroppen (15).

Gitt dette, er det logiske spørsmålet å spørre; hvorfor konverterer nitrat i grønnsaker til nitrogenoksid, men nitrat i bearbeidet kjøtt gjør det ikke?

Vel, det kan gjøre.

Studier viser at nitrosamin ikke dannes hvis kjøttet forblir ved temperaturer under 210°F, men at store mengder dannes ved temperaturer over 350°F (16).Videre viser forskning at inntak av vitamin c sammen med nitratholdige matvarer til en viss grad hemmer dannelsen av nitrosamin (17).

Inneholder Store Mengder Natrium

i fordeler-delen undersøkte vi hvordan natriuminnholdet potensielt kan være en fordel.

salami inneholder imidlertid betydelige mengder salt, og vitenskapen er helt klar på at overdreven saltforbruk kan forårsake skade, spesielt hos saltfølsomme mennesker (18).

hvis en person allerede bruker tilstrekkelig salt, kan det være skadelig å legge til store mengder salami på toppen.for eksempel spiser alle som spiser en diett av bearbeidet mat, sannsynligvis mer enn nok salt allerede.

Matbårne Patogener

når vi spiser rå, herdet eller gjæret mat, kan bakteriell forurensning være et mulig (men svært sjeldent) problem.

de siste årene har det vært flere tilfeller av salami forurenset med matbårne patogener som salmonella (19, 20).

disse hendelsene er imidlertid langt fra typiske.I Tillegg er det uvanlig at salami som bruker en lactobacillusstarter blir forurenset.generelt sett skaper melkesyre et uvennlig miljø for patogene bakterier å vokse.

Er Salami Bra eller Dårlig for Deg?

alt i alt er salami en velsmakende og tradisjonell mat som gir noen helsemessige fordeler.

Det er også tilpasningsdyktig, og det smaker deilig enten alene eller som en del av en ostefat.med en lignende ernæringsprofil som svinekjøtt, er salami et næringsrikt alternativ som gir en rekke essensielle vitaminer og mineraler.salami har imidlertid noen helseproblemer, hovedsakelig når det gjelder bruk av nitrater og (store mengder) salt.mens fersk og ubehandlet kjøtt er det sunnere alternativet, er det ikke noe å bekymre seg over å spise salami fra tid til annen.tross Alt ville Det være synd å unngå en av våre mest tradisjonelle matvarer over overdrevet helsefrykt.

for mer om tradisjonell spekemat, se denne guiden til chorizo eller denne grundige titt på coppa.