Suet

Suet Er en rå, solid, hvitt fett som kommer fra rundt nyrene av kyr og sauer.

kyrne kan være fullvoksne kyr, eller kalver; sauene kan være lam eller fårekjøtt.

Det brukes som ingrediens i oppskrifter.

Suet Er ikke det samme som talg, eller biff drypper. Når smeltet, og anstrengt (dvs. «gjengitt»), blir suet talg.

Kjennetegn på suet

Frisk suet vil ikke ha noen altfor påviselig lukt til den. Den har en blid, ren smak: det smaker ikke som biff eller fårekjøtt.

Suet er veldig hvit, og vil ikke påvirke fargen på matblandingen eller fatet Den brukes i.smeltepunktet for suet er mellom 45 C og 50 C (113 og 122 F). Røykpunktet er 200 C (392 F). Det stivner mellom 37 C og 40 C (98,6 F og 104 F).

selv om kjøtt fra kyr og sauer er kosher, er suet fra dem merkelig ikke. Årsaken er at fettet fra dem var reservert for ofre i templet. Suet fra ville dyr som hjort, skjønt, er kosher, som de ikke ble ofret. NSW Styret For Jødisk Utdanning. Holder Kosher. Bondi, NSW, Australia. Åpnet januar 2020 på https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

hvorfor kokker prize suet

Suet har fordelen av å ikke begynne å gå myk ved romtemperatur, som mange andre faste fettstoffer gjør. Det holder fast. Dette gjør det lettere å håndtere i elementer som bakverk, hvor bekymringen kan være at fettet vil smelte inn i deigen før deigen er satt inn i ovnen.

«Suet skylder sin allsidighet til sin tekstur: Den er den fasteste av alle animalske fettene vi bruker til matlaging og har det høyeste smeltepunktet. Selv ved romtemperatur forblir suet solid og hard. Unrendered leaf lard, hvis du lar det sitte på disken din for enda en liten stund, vil bli fettete og voksagtige som det myker. Unrendered suet, derimot, er så fast at du har god tid til å rulle ut og forme deigen uten å bekymre deg for at fettet for tidlig smelter inn i melet.»Wang, Chichi. Den Ekle Biter: Suet. Alvorlig Spiser. 10. August 2018. Tilgang januar 2020 på https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

Mange kunnskapsrike kokker premie suet for hvordan det fungerer under baking. Smør og forkorte smelte tidligere i kokeprosessen, blander rett inn batters. Suet, på grunn av sitt høyere smeltepunkt, smelter mye senere: etter at smeten eller deigen har begynt å sette. Følgelig, når det smelter, etterlater det seg små hull og mellomrom i smeten, noe som gjør smeten lettere enn smør eller forkorting. Dette gir også struktur til bakverk, slik at det å stå opp bedre å våte fyllinger eller pålegg. Til tross for den gode strukturen vil bakverket være mykt på grunn av lufthullene inni. Dette er i motsetning til shortcrust bakverk laget med smør eller forkortelse, som (ideelt sett) vil være skarp.

» fordi det har et høyere smeltepunkt enn smør, skaper det en helt annen tekstur i en ferdig pudding enn will butter…. Suet smelter ikke før smeten har begynt å sette, slik at den smelter inn i omgivelsene, etterlater det små hull som gjør pudding lys.»Kong Arthur Flour. Restauranter i Nærheten Av King Arthur Flour Baker ‘ S Companion: The All-Purpose Baking Cookbook Countryman Press (Engelsk). 2019

Historisk ble suet brukt mye i engelsk mat til midten av 1900-tallet, da bruken ble sakte erstattet av grønnsaker og andre raffinerte fettstoffer. Nå er det i stor grad brukt i dampet puddinger, skorper som suet skorpe bakverk og dumplings. Noen kjøttpålegg oppskrifter vil også ringe for tillegg av suet, for ekstra munn-følelse og rikdom.i Skotsk matlaging overlever den også i retter som haggis, crappit heids og clootie dumpling.

Kjøpe suet

Dehydrert, strimlet suet kan kjøpes i esker, vanligvis under merkenavnet «Atora.»Dehydreringsprosessen gjør suet-hyllen stabil ved å redusere vannaktiviteten. Suet kommer i små pellets, som er klare til bruk i batters og deig. For å stoppe suet fra clumping, pellets kommer lett blandet med hvetemel. Dette betyr at denne spesielle suet er best brukt i batters og deig, og er sannsynligvis mindre enn ideell for fylling av kjøttpålegg eller andre slike applikasjoner der mel kan klumpe. Det kan også være uegnet for alle med helseproblemer som trenger å unngå hvete.

Fersk suet kan være mer problematisk i disse dager å skaffe, da etterspørselen etter den har falt av, men den skal komme som 100% suet uten mel, etc..

I 2020, BBC Mat nettstedet sier,

«sjelden tilgjengelig i sin naturlige form, suet er blandet med mel og selges i supermarkeder i kremfargede blokker. En vegetarisk suet laget av palmeolje og rismel er også tilgjengelig, men det gir litt forskjellige resultater.»BBC Mat. Suet Oppskrifter. Åpnet januar 2020 på https://www.bbc.co.uk/food/suet

du kan prøve å spørre en skikkelig slakter for å bestille noen for deg. Hvis du får suet rett fra en slakter, forventer at det kan trenge litt rengjøring:

«…slakteren ble uberørt av min forespørsel om ekte fersk suet, det harde fettet fra biff nyrer, og bød en jevn klump av hardt, hvitt fett. Hjemme måtte jeg fjerne noen membraner og røde flekker (best be om to ganger vekten som oppskriften krever for å tillate dette).»Clay, Xanthe. Prøvd og testet: Celebrity chefs ‘ Christmas pudding oppskrifter. London: The Telegraph. 20. November 2012.

rengjøringen er ikke tung, men kan virke skremmende hvis du ikke har tildelt prep tid for en ingrediens du hadde antatt var klar til bruk som den er:

«den rå, klumpete massen av suet kan se skremmende ut, men det er faktisk veldig lett å jobbe med. Begynn med å trimme bort så mye av det rosa bindevevet som mulig, og la bare det snødekte hvite fettet. … Pass på å kaste bort eventuelle ekstra biter av bindevev innebygd i fettet.»Kracklauer, Beth. Suet 101. Saveur Magazine (Engelsk). 16. oktober 2008. Tilgjengelig januar 2020 på https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

når du kjøper suet, må du sørge for at det er matkvalitet for mennesker. Du kan få baller av suet bestemt for fuglmating, men det er svært lite sannsynlig at de ville være matkvalitet for mennesker, eller at selgere ville risikere å si at de var.Men helseproblemer til side, det er også mulig at du kan få solgt andre former for fett som ikke vil oppføre seg på samme måte som suet vil:

«Mange supermarkeder vil gi deg «suet» som egentlig ikke er suet, men fett fra andre deler av dyret, for å mate fugler. Sørg for å la din slakter vet hva du bruker den for slik at du får den riktige versjonen.»Kong Arthur Flour.

I Canada kan du kjøpe poser med frossen, allerede strimlet suet pakket av selskaper som «Maple Leaf» i supermarkedskjeder , spesielt Rundt Jul.

Det er noen forskjellige merker av eske, hylle-stabil vegetabilsk suet som blir importert Fra England Til Nord-Amerika. En av dem er Atora.

det er enda en» fettfattig » versjon av suet.

Suet og hjort

frem til 1700-tallet ble suet også forstått å inkludere nyrefett fra hjort, i Henhold Til Oxford English Dictionary, selv om det står at bruken nå er foreldet. Hjort, som kyr og sauer, er drøvtyggere. Begrepet nå, som diskutert ovenfor, antas å referere til kyr eller sauer.Jegere i Dag observere at suet fra hjort kan smake forskjellig avhengig av om hjort feed av korn felt og eikenøtter, eller, hvis det spiste skrubb, og om hjort ble hengt eller ikke, som kan tillate fett å oksidere og gå harsk, bidrar til den generelle oppfatningen at vilt fett kan smake gamey.

Venison kan være et tørt kjøtt, og derfor legger folk ofte til fett ved sliping. Mange anbefaler å legge til hjort suet, på grunn av hvor uforutsigbar smaken kan være (som diskutert ovenfor). De fleste synes å være enige om at biff suet, eller svinekjøtt smult, er den beste fett å legge til bakken vilt. Et foreslått forhold er 1 til 3 eller 1 til 4 deler fett til vilt :» hvis ønskelig, legg til 1 del av høy kvalitet svinekjøtt eller bifffett til 3 eller 4 deler vilt før sliping.»Memmott, Margie. P. et al. Vilt. Utah State Cooperative Utvidelse. Mars 2010. Det samme eller et høyere forhold av fett kan brukes for vilt pølse: «for hver 3 pounds av spillet kjøtt legge 1 til 2 pounds av svinekjøtt fett (eller biff fett). Ikke bruk spillet fett avskjær.»Ibid.

Cooking Tips

Mange oppskrifter vil ringe for shredded suet. Hvis tilsatt mel som ingrediens er hensiktsmessig, kan du bruke eske suet, som allerede er revet. Ellers makulerer du det med et rifler.

hvis du starter med fersk suet, har det veldig kaldt før du prøver å makulere det: jo kaldere jo bedre.

Erstatninger

vegetabilsk forkortelse. Også vegetabilsk suet, veldig kjølt biff talg, frosset kyllingfett(schmaltz), veldig kjølt svinekjøtt, smør.

«hvis du prøver å erstatte smør for suet, vil det smelte før pudding har en sjanse til å sette, noe som resulterer i noe ganske tungt og fettete…. Hvis du føler at du bare ikke kan bruke suet, er vegetabilsk forkortelse med lignende smeltepunkt den beste substitusjonen. Det vil imidlertid definitivt endre smaken og karakteren til produktet ditt.»Kong Arthur Flour.

noen kokker foreslår å fryse forkortingen først til den er veldig fast, og deretter pulsere den i en matprosessor for å lage små rifter. Bruk umiddelbart. «Kevin Bryan sa at selv om han personlig ikke har forsøkt å erstatte noe for suet, vil han også foreslå å erstatte suet med en lik vekt av forkortelse. Før du bruker den, ville han fryse den til veldig fast og deretter pulsere den i en matprosessor for å lage nugget-store biter og bruke dem i pudding.»Akis, Eric. Hvordan erstatte suet I Christmas pudding Victoria, British Columbia: The Times Colonialist (Engelsk). 21. oktober 2012.

Behandle biff talg, kylling fett, eller smult det samme som forkorting ovenfor: bruk godt kjølt eller frosset til sprø, og puls i små rifter i en matprosessor.

Alternativt kan du oppsøke oppskrifter som krever andre fettstoffer og allerede tar hensyn til smelteegenskapene.

Ekvivalenter

1 oz / 30 g suet, makulert = 1/4 kopp makulert suet

500 g (1 lb), makulert = 3 ¾ kopper

Oppbevaringstips

Behandle fersk suet som kjøtt. Kjøl og bruk om noen dager,eller frys.Fresh suet fryser godt, så ikke nøl med å kjøpe mer enn du trenger i dag, spesielt hvis du har hatt det vanskelig å finne det friskt. Og bonusen er at når den er frossen, rister den veldig lett når oppskrifter kaller for deg å gratulere den.

Litteratur & Lore

«Suet ble sterkt anbefalt for stekeformål. I England er ingenting annet enn suet brukt til steking. Det er uten lukt. Det er godt å bruke en liten mengde bomullsfrøolje med den. Cocoanut smør er bra, men da er det unødvendig å kjøpe noe stekemateriale. Fårekjøtt suet er å foretrekke for alle andre suets, men all fiber må fjernes forsiktig eller talg vil bli funnet på platen som den serveres på. I rendering suet holde vann vekk fra det.»- Jorgenson, Judith. Rundt Kveldslampen. Les Anmeldelser Av Des Moines Daily News 2. juni 1896. Side 2.

Språknotater

‘Suet’ kommer fra Mellomengelsk ‘sewet’, som betyr ‘hardt animalsk fett’, og et gammelt fransk ord ‘su’ som også betydde hardt animalsk fett eller talg. Til slutt fra det latinske ordet ‘sebum’ som betyr ‘talg’.

Kilder

Joachim, David. Mat Substitusjoner Bibelen. Toronto: Robert Rose. 2005. Suet. Side 483.

Rolland, Jacques L. Kokkens Essensielle Kjøkken Dictonary. Toronto: Robert Rose. 2004.