Ingredienser
- 2 pounds boneless svinekjøtt skulder
- salt
- 1 1/2 til 2cups fersk gjengitt svinekjøtt smult (du kan kjøpe god kvalitet smult fra en lokal slakter eller Meksikanske markedet; 3serranos (eller 2 jalapeñ) stammet, seeded hvis du ønsker
- 10 unpeeled hvitløksklær
- 4 1/2kopper kokte bønner (og snill du liker), drenert, matlaging væske reservert (dette er mengden du får fra tre 15-unse bokser)
- 115-unse kan brann-stekte tomater, drenert
- 1/2cup hakket koriander (delt bruk)
- 3 eller 4limes (delt bruk)
- 3 modne avokado, pitted, kjøtt øses fra skinn
- 2dozen mais tortillas
instruksjoner
kutt svinekjøttet til 2 ½ – til 3-tommers stykker og dryss sjenerøst på alle sider med salt. Skru smult i en 6-quart treg komfyr og slå på høy. Når smaken smelter, passer i svinekjøttet i et enkelt lag (det skal være få hull mellom stykkene og de skal knapt dekkes med fettet). Dekk til og kok til de er møre, ca 3 timer. Slå av, avdekke og la avkjøles mens du forbereder akkompagnement.
i en veldig stor (12-tommers) non-stick eller krydret støpejern skillet over middels varme, stek chiles og unpeeled hvitløk, snu regelmessig til de er myknet og svertet i flekker, ca 10 minutter for chiles, 15 minutter for hvitløk. Avkjøl, slip deretter hvitløk fra skinnene og legg i en matprosessor. Pulse hvitløk til den er finhakket.
Sett skillet over middels varme og skje i noen spiseskjeer av svinekjøttet fra carnitas. Tilsett bønner og 1/3 av hakket hvitløk. Mos med en gammeldags potet masher eller baksiden av en stor skje til så glatt som du vil – jeg liker min å beholde litt tekstur-legge bønne matlaging væske (eller vann) noen spiseskjeer om gangen til bønnene har en litt suppe konsistens. Skrap bønnene i en serveringsskål, dekk med et stykke folie og hold deg varm i en veldig lav ovn.
Del det som er igjen av hvitløken mellom 2 middels serveringsskåler. Uten å rengjøre prosessoren, puls chiles til finhakket. Del mellom de to bollene.
igjen, uten å vaske prosessoren, puls de drenerte tomater til de ligner salsa tekstur. Skrap inn i en av bollene med chile og hvitløk. Rør halvparten av koriander i tomat salsa bolle og krydre med en spiseskje eller to av fersk lime juice. Tynn salsa med litt vann hvis den trenger det, så smak og krydre med salt, vanligvis om en ½ teskje.
Scoop avokado i den andre bollen og mos med potet masher eller baksiden av en skje til glatt eller tykk-uansett din favoritt guacamole tekstur. Rør inn de resterende koriander og klem i litt frisk limejuice-1 spiseskje er vanligvis nok til å lyse smaker. Smak og smak til med salt, vanligvis om en ½ teskje.
Skjær de resterende limene i båter og øs i en serveringsskål.
Fjern svinekjøttet til et skjærebrett, og la så mye fett som mulig. (Du kan kjøle lard til bruk for en annen runde carnitas, å krydre bønner eller steke poteter eller lignende.) Makulere carnitas i svært store, grove biter. Sett den rensede bønne-matlaging skillet over middels varme. Når pannen er veldig varm, skje i nok carnitas-matlaging fett å film bunnen sjenerøst. Scoop i svinekjøttet, spred det jevnt over bunnen av pannen. Kok uforstyrret i et par minutter, til det er rikt brunet og frigjør seg fra bunnen av pannen. Vri forsiktig brikkene for å brune den andre siden. Fjern til en tallerken foret med papirhåndklær. Dryss med salt (grovt salt er velkommen her, hvis du har det). Server på en varm tallerken med bønner, salsa, guacamole, lime kiler og varme tortillas.