hvis du bruker litt tid på å bla gjennom gamle menyer, ser tilbake til Diamond Jim Brady æra Av Amerikansk overspising, vil du finne en omtale av turtle soup. Heck, du vil sannsynligvis finne flere nevner. Denne edle lapskaus (og dens mock motstykke) ble servert ved presidentinnsettelser, på de første transkontinentale togene og i overfylte boardinghouses over det voksende landet. Det Var President Tafts favorittmat, og da Det Hvite Hus måtte tilpasse et badekar for å imøtekomme sin omkrets, må du respektere mannens mening.Men Når Begynte Amerikanerne å spise denne usannsynlige delikatessen, og hvorfor stoppet De? Grønne snapping skilpadder var rikelig i de første koloniene, og tidlige bosettere spiste sin fylling av kjøttet. Turtle egg dukket opp På Plymouth Colony spisebord. Turtle suppe i noen form trolig gjort menyen på Den første Thanksgiving, riktignok uten sherry og tomater suppe senere skulle funksjonen. Ved Uavhengighetskrigen, turtle suppe skjønte fremtredende på menyer og i kokebøker over hele landet.en stor skilpadde sies å inneholde syv forskjellige typer kjøtt, hver minner om svinekjøtt, kylling, biff, reker, kalvekjøtt, fisk eller geit. (De mindre enamored av proteinet kan beskrive sin smak som gjørmete, skitne, grøtaktig og seig, men .) Oppskrifter fra 1800-tallet gir detaljerte instruksjoner for rengjøring skilpadder (generell konsensus syntes å være å kutte av hodet først, så gå for innvoller og svømmeføtter) og også gi kokker frihet til å få sin skilpadde kjøtt fra bokser. Oppskrifter for de første mock turtle supper dukket opp rundt samme tid; faktisk var suppen så populær at diners foretrukket en falsk versjon til ingen turtle suppe i det hele tatt. Noen oppskrifter for mock turtle suppe instruere kokker til å koke en hel kalvekjøtt hodet og gjøre lapskaus fra den resulterende massen av kjøtt, mens andre ber om en blanding av innmat, sene og sweetbreads som ikke ville være malplassert i En bolle Med Vietnamesisk pho.
til slutt ble skilpaddesuppe offer for sin egen overveldende popularitet. Den migrerte fra presidentmiddager ned til jernbanevogner, og til slutt til den røde og hvite Campbells boks på 1920-tallet. ved Andre Verdenskrig hadde harried kokker lenge lei av å kle sine egne skilpadder, og billigere og bedre hermetiske alternativer til turtle ble tilgjengelig. Nymotens bekvemmelighetsprodukter som tv-middager og Spam var de siste streikene mot den stadig mer umoderne skilpaddesuppe, og på 1960-tallet hadde det gått veien for pepper pot, servert bare i enkelte regioner I Amerika.
for vår modernisert mock turtle suppe, vi valgte lean stew biff som en erstatning for skilpadde. Et av De få stedene I Amerika som fortsatt serverer suppen, er I New Orleans på ærverdige Commander ‘ S Palace, hvor den presenteres med et glass sherry på siden for diners å helle i suppen. Vi elsker smaken av sherry, men ville ikke at den rå alkoholsmaken skulle overvinne smaker, så vi la til sherry i to trinn: en gang for å deglaze pannen, og senere med lager og tomater for å berike buljongen. Til slutt blir suppen tykkere på den tradisjonelle Kreolske måten, med en kokt mel og smørblanding kalt roux blandet inn i boblende potten. Dette resulterer i en tykk, kompleks rett, mer en lapskaus enn en suppe, som vi tror ville være best nytes sammen med noen rike potetmos eller kremet polenta.
MOCK TURTLE SOUP
Start til slutt: 1 1/2 timer
Porsjoner: 41 1/2 pounds lapskaus biff
8 ss (1 pinne) smør
1 ts salt
1/3 kopp mel
1 rødløk, terninger
3 pinner selleri, terninger
2 gulrøtter, terninger
1 rød paprika, terninger
2 fedd hvitløk, hakket
1 kopp sherry
2 kopper kylling, biff eller grønnsaksbuljong
2 kopper hermetisk terninger tomater
1 ts cayennepepper, eller å smake
Hakket persille og hardkokte eggskiver til garnityr (valgfritt)i en liten gryte eller sauté panne smelter 4 ss smør over middels varme. Visp i mel og 1/2 ts salt gradvis til innarbeidet, fortsett deretter å røre for å unngå å brenne. Kok til roux er nøttebrun og råmelsmaken har forsvunnet, ca 3 minutter. Sett til side for å avkjøle.
i en stor gryte eller nederlandsk ovn smelter 4 ss smør over middels varme. Tilsett biff og 1/2 ts salt, og brun grundig, ca 10 minutter. Fjern kjøtt fra pannen og legg til røde løk, kok i 3 minutter, legg deretter selleri, gulrøtter, paprika og hvitløk. Kok grønnsaker til gjennomsiktig og bruning begynner, ca 8 minutter.
Legg biff tilbake i pannen og deglaze med 1/2 kopp sherryen, rør for å fjerne enhver brun skorpe som kan ha dannet seg på bunnen av pannen. Når sherry er nesten fullstendig fordampet, tilsett buljong, terninger tomater, cayenne og resten av sherry. Smør i 30 minutter for å la smaker blande. Visp i den avkjølte roux gradvis for å få suppen så tykk eller tynn som du vil. Når suppen har fortykket, serveres varm, garnert med hakket persille og eggskiver.