Merk: denne kolonnen oiginally dukket opp i juli 2007 utgaven Av On The Water magazine. Oppskriften ble inkludert I Dave «Pops» Maschs kokebok, Cooking The Catch.
Alle «Blues» Er Ikke Trist
Høy sommer er her, Og så er alle fiskene som følger med det, så la oss fange noen og koker dem riktig.
det er vanskelig å skrive kolonne etter kolonne uten å bli både repeterende og kjedelig for leseren, for ikke å si kjedelig for meg, men hvorfor skal du bry deg om kjedsomheten min?
vel, jeg kjenner en skapning som aldri er kjedelig, enten å fange eller å spise, og det er den mye malignerte bluefish. Respektert av alle som en fantastisk fighter, er det en farlig fisk å håndtere, og når riktig behandlet, deilig å spise. Bluefish er mislikt av mange for å være fet eller «fishy-smaker» og selv frastøtende når kokt. Disse negative reaksjonene handler alltid om fisk som ble dårlig håndtert når de ble fanget. Fiskere ofte fange blues raskt og i stort antall når dyrene er overflate mating, og i spenningen i øyeblikket, fisken er kastet til dekk eller satt i esker og glemt før oppstyret av blitz er over, de sammenfiltrede linjene er rettet ut og utstyret er overhalt. Da må fiskerne snakke om handlingen før de endelig kommer til den nå døde fiskekokingen i boksene eller festering i solen. Noen ignorerer denne fisken til de kommer til kaien, hvor de losser den bortskjemte fisken for å gi det til sine venner og naboer, som snart lærer å mislike den edle fisken.
hver sommer skriver jeg for å formane mine lesere til å blø hver bluefish som den kommer ombord. Dette er rett og slett, men farlig, oppnås ved å gjøre et snitt like bak det punktet hvor gjellelokk kommer sammen på undersiden av fisken. Gjør dette nøye, for de skarpe tennene og sterke kjever og pugnacity av en bluefish vil gjøre kort arbeid av kjøttet på en finger eller tommel! Jeg snakker av erfaring. Store blues over 6 pounds skal sendes med en «prest» eller klubb av noe slag brukes kraftig til toppen av hodet før du gjør blødende snitt. (Navnet «prest» for den valgte bludgeon er apt, for det gjelder» siste riter » til fisken.) Jeg holder en bøtte halvfylt med vann som jeg legger fisken i etter å ha kuttet halsen, for å holde det meste av blodet av båten. Så snart det er blødd ut, legger jeg fisken på is eller i en våt burlap sekk, hvis is ikke er tilgjengelig. Fordampning fra den våte sekken vil holde fisken kjølig så lenge sekken forblir fuktig. Jeg tar deretter fisken så snart som mulig, vanligvis mens den fortsatt er til sjøs.
hvis du følger mine instruksjoner, vil du ha en fin, sjenerøs gave til venner og naboer, som ikke lenger vil gjemme seg når de ser deg komme med «fersk» fisk. Faktisk vil de hilse på deg med åpne armer og takke deg voldsomt, spesielt hvis du overbeviser dem om å forberede bounty du har gitt på følgende måte, ved hjelp av det jeg kaller verdens beste bluefish oppskrift.denne oppskriften er ikke min egen, men kom fra Marcella Hazans Mer Klassiske italienske Matlaging, utgitt Av Knopf i 1978. Jeg har skrevet om oppskriften nesten årlig de siste åtte årene fordi jeg tror det er viktig for omdømmet til bluefish som en kulinarisk glede, og for deg og ditt rykte som en kulinarisk skatt til venner og familie. Det er også lett forberedt. Hva mer kan man ønske seg i en oppskrift?
Bakt Bluefish Med Poteter, Genoese Stil (for 6) «Verdens Beste Bluefish Oppskrift»
2 bluefish fileter (hud på, ca 1 lb. hver)
1½ pounds kokende poteter
2/3 kopp olivenolje
1 ss hakket hvitløk
¼ kopp hakket persille
Salt og pepper
Forvarm ovnen til 450 grader. Skrell og skjær potetene i tynne skiver (ca. Bland potetene med halvparten av hvitløk, halvparten av persille, halvparten av olivenolje og en liberal mengde salt og pepper i en 16×10-tommers gryte, helst emaljert støpejern. Ordne potetene jevnt over bunnen og sidene av fatet, plasser den i den øvre tredjedel av forvarmet ovn, og bake i 15 minutter. Fjern fatet og legg filetene, hudsiden ned, på poteter. Bland resten av olivenolje, hvitløk og persille og hell over filetene. Salt og pepper rikelig og sett gryten tilbake i ovnen i 10 minutter. Ta fatet ut av ovnen, og bruk en skje, baste fisken og eksponerte poteter med noe av oljen i parabolen. Løsne de brune potetene fra sidene av fatet og erstatt med ubrown poteter fra parabolbunnen. Bake 5 minutter mer.
Server rykende varm direkte fra ildfast form, skraping opp brunet poteter fast til pannen. Marcella sier, » Dette Er de mest lekre biter, så lagre dem for deg selv eller for noen du liker nesten like godt.»
jeg bruker noen ganger to bakervarer og dobbelt så mange poteter med samme mengde fisk for å gi flere av disse » delectable biter.»Min familie har nesten kommet til slag over disse brune poteter. Betyr det noe som er bedre, poteter eller fisk? Hvem bryr seg? Gå for det! Berømmelse og ære eller selv takknemlighet kommer sjelden nok for hjemmet kokk.
denne enkle oppskriften er ikke bare enestående, men allsidig; du kan lage mat på denne måten. Det er flott med sverdfisk (hvis du ikke tørker det ut), laks, makrell og veldig bra med stripet bass; du kan nesten ikke gå galt. De eneste farene er ikke forkoking potetene lenge nok eller at mest alvorlige av kulinariske overtredelser, overcooking sjømat. Prøv det med reker, kamskjell eller begge deler; eller med blekksprut, forkokt blekksprut eller en mé av hele verkene. Du vil ikke bli lei deg og din berømmelse vil vokse. Jeg lover!