haal het recept
- klassieke Mignonette
oesters op de halve schaal zijn mijn go-to-move wanneer ik een cocktail of diner geef, omdat ze de perfecte party-starter zijn. Oesters zijn licht en helder, zout en zoet, en ze paren echt goed met bubbels. Ze vereisen ook zeer weinig voorbereiding. Toen ik voor het eerst begon te doen alsof ik een volwassene was, hosten van die eerste-appartement-niet-in-college-diners, brandde ik mezelf uit met het voorbereiden van uitgebreide passed hors d ‘ oeuvres die vrienden zouden vullen voor de eigenlijke maaltijd. Nu ik ouder ben en zeker luier (zo niet wijzer), koop ik wat lekkere kaas, een beetje charcuterie en een bos oesters. Ik snijd wat citroenen, Maak een snelle mignonette, en dan hoef ik alleen maar te worden geschud.
haat je het lastige small talk script dat je een paar keer moet doorlopen als de eerste gasten binnenkomen? Oesters gooien helpt je daar uit. Om welke reden dan ook, wanneer mensen je zien met een oestermes en een bos schelpdieren, ze over het algemeen uit de weg blijven, en bieden u een koud drankje van uw keuze. Als je niet weet hoe je moet schijten, is dat misschien genoeg om je te overtuigen om te leren, toch?
Ik begon echt te leren over oesters bij mijn eerste restaurant baan. Ik werkte in een gastronomisch Italiaans restaurant in Cambridge, Massachusetts, dat elke maandag buck-a-shuck oesters serveerde in de restaurantlounge. Net als iedereen begon ik als voorbereidend kok, en een deel van dat initiatieproces bestond uit het reinigen en verschepen van achthonderd Island Creek oesters. We gingen open om 17.30 uur, en we verkochten de oesters meestal om 19.00 uur. Het was wreed, maar ik moet behoorlijk goed zijn in shucking, en ik heb wat meer kennis opgedaan over het onderwerp in de jaren sindsdien.
Thuis rauwe oesters serveren kan intimiderend lijken voor mensen die niet veel ervaring hebben met het proces, maar het is eigenlijk best beheersbaar als je eenmaal de basis leert. In deze gids deel ik mijn ervaring en leer ik je de fijnere punten voor je volgende feestelijke gelegenheid (of een nacht met oesters alleen, als je zo wilt ontspannen). Hier is hoe ik ga over het opslaan, schoonmaken, garneren, en het serveren van oesters op de halve schaal thuis.
Hoe bewaart u oesters
wanneer u oesters koopt, is het belangrijk te begrijpen dat u levende organismen mee naar huis neemt en dat u ze in leven wilt houden tot het moment dat u klaar bent om ze op te eten. Hoe doe je dat? Eerst en vooral, houd ze koud. Als u ze koopt bij een viswinkel, zorg er dan voor dat dit de laatste stop is op uw winkelreis voordat u naar huis gaat, en dat u ze koel kunt houden tijdens het transport. Dit lijkt misschien gezond verstand, maar ik heb professionele koks een aantal echt verwarrende dingen zien doen als het gaat om het omgaan met schelpdieren, dus ik heb geleerd om geen veronderstellingen te maken.
Als u de postorderroute hebt gevolgd, verwijder dan de oesters uit de verzendcontainer waarin ze aankomen. Afhankelijk van het aantal oesters dat u koopt, kunt u een papieren “shellfish tag” bevestigd aan de netzak ze komen in. Deze tags zijn een voedselveiligheidsmaatregel die door de FDA is voorgeschreven en die informatie geeft over de herkomst en de oogstdatum van schelpdieren, waardoor het gemakkelijker is om de bron te lokaliseren in het geval dat zich een soort door voedsel overgedragen ziekte voordoet. Restaurants en zeevruchten leveranciers zijn verplicht om deze tags te houden voor negentig dagen, en het kan geen kwaad voor u om hetzelfde te doen, op de off-kans dat je eet een off Oester. Ze zijn ook een leuke manier om een overzicht te houden van de verschillende soorten die je slurpt door de jaren heen.
voordat u de oesters in de koelkast gooit, geef ze een keer door om er zeker van te zijn dat u geen oesters hebt die bij aankomst dood zijn. Gooi een open of gebroken schelpen. Als je iets slechts ruikt, vind de bron van de malodor en gooi het weg. De beste manier om oesters in uw koelkast op te slaan is om ze in een enkele laag, beklede kant van de schaal naar beneden, op een omrande bakplaat tussen twee lagen vochtige (niet doorweekt) keukenhanddoeken uit te spreiden. Bewaar ze niet in of direct op ijs: oesters zijn zoutwaterdieren, en gesmolten zoet water zal ze doden. Zet oesters alleen op ijs als ze zijn geschild en klaar zijn om geserveerd te worden.
Als u geen Koelruimte hebt voor een omrande bakplaat, kunt u oesters opslaan in een kom, bedekt met een vochtige keukenhanddoek. Het is ook een goed idee om ze op te slaan op de onderste planken (niet de laden) van uw koelkast, zodat u ze niet verhongeren van lucht, of hebben een schelpdier sap per ongeluk morsen op andere voedsel items. Oesters die in de laatste 24 uur zijn geoogst, kunnen, mits goed bewaard, tot een week in de koelkast bewaard worden. Als u de aankoop van oesters in een retail setting, is het de moeite waard te informeren over hun oogstdatum. Uw leverancier van zeevruchten zou u die informatie moeten kunnen geven door de schelpdierlabels te controleren die ik eerder noemde.
geef ze een goede scrub
op een gegeven moment moet u de oesters een scrub-down geven om vuil, modder, zand, schelpfragmenten of andere crud te verwijderen die u niet wilt om naar beneden te slurpen. Ik wil die poetsstap uit de weg hebben zodra ik de oesters thuis heb. Begin met het opruimen van het gebied rond uw gootsteen om kruisbesmetting te voorkomen. Zet het koude water aan en laat het lopen tot het zo koud is als het kan worden, breng dan de oesters naar een vergiet en plaats ze in de gootsteen. Het vergiet zorgt ervoor dat geen van hen in zoet water terechtkomt, wat hen weer zou doden.
u hebt een schuurmiddel nodig om te schrobben dat u niet erg vindt om daarna te gooien, of om het te veranderen in een reinigingsmiddel dat alleen schaaldieren bevat. Een stijve groente-of draadborstel zal werken, maar mijn favoriete goedkope tool is een heavy-duty schuurpad. Gewone sponzen zijn te zacht voor deze taak, maar ik raad ook niet aan om staalwol te gebruiken, omdat de metalen draden in het scharnier van de oester of ruwe randen kunnen raken en je per ongeluk een vinger kunt wurgen. Ik heb het gedaan, en het is niet leuk.
schrob de oesters snel één voor één onder de stroom van koud water, met bijzondere aandacht voor het scharnier waar u het Oestermes inbrengt om ze te openen, evenals rond de randen waar de bovenste en onderste delen van de schaal elkaar ontmoeten. Ze hoeven niet vlekkeloos te zijn, maar je wilt zoveel mogelijk zandgruis verwijderen. Zoals ik al eerder zei, bewaar de gereinigde oesters op een omrande bakplaat tussen twee vochtige handdoeken (Dit is de reden waarom ik graag oesters schoon te maken zodra ik ze krijg, dus ik zet geen schone oesters terug in de koelkast tussen handdoeken die bedekt zijn met gruis van toen ze in eerste instantie werden opgeslagen). Het is belangrijk om zo snel mogelijk te werken zodat u de hoeveelheid tijd dat de oesters uit de koeling te minimaliseren. Als je meer dan vijftig oesters reinigt, of een echt warme keuken hebt, werk dan in batches zodat ze niet te lang buiten zitten.
bereid de garnituren
als het gaat om het serveren en eten van rauwe oesters, ben ik een purist. Voor mij draait het allemaal om het proeven van de uitbarsting van heldere en zilte oesterlikeur terwijl je een dozijn tweekleppigen achterover slaat, gecombineerd met een glas of twee bubbels. Ik sla ze graag met een knijp van vers citroensap—een beetje zuurtegraad balanceert hun natuurlijke zoutgehalte-en als ik eet een bos van oesters ik zou garneren een paar van hen met een lepel mignonette, maar dat is het.
een minimalistische benadering van het bereiden en serveren van oesters betekent niet dat je ze moet bellen. Ja, Aan de ene kant zeg ik gewoon, “snijd wat citroenen, combineer een beetje azijn met gehakte sjalotten en zwarte peper, schep een paar oesters, en plop dat allemaal op gemalen ijs.”Maar eenvoudige voorbereidingen vereisen nog steeds aandacht en gezonde kooktechniek. Als er iets, fouten in de uitvoering zijn meer schitteren als er geen toeters en bellen om ze te verdoezelen. Het is gemakkelijk om een slecht gescheurde en gemangelde oester te verbergen onder een mierikswortelschuim dat van een isi-sifon wordt afgegeven, maar tegelijkertijd camouflage je in plaats van de smaak van de oester aan te vullen, wat indruist tegen het hele punt van rauw eten. Geen van de volgende technieken zijn ingewikkeld, en ze zijn de moeite waard het kleine beetje extra inspanning. Hier is hoe en waarom.
Mignonette
Flash terug naar mijn ervaring met Oyster Mondays. Samen met het schoonmaken en shucking achthonderd oesters per week, was ik verantwoordelijk voor het bereiden van drie verschillende mignonettes om de koopje tweekleppigen te begeleiden. Een van de drie was altijd een klassieke mignonette gemaakt met sjalotten, chardonnay azijn, en grof gemalen zwarte peper. Wat er in de andere twee ging, was aan mij overgelaten. Hier was ik, net van de culinaire school, maar ik maakte dingen die mensen betaalden om te eten. Het was spannend en intimiderend, en ik nam het veel te serieus. In werkelijkheid, diners kwamen in voor de goedkope oesters en after-work drankjes, en ze niet veel aandacht besteden aan de drie metalen kogel ramekins van mignonette die meestal kwam terug naar de schotel put onaangeroerd. Maar ik gaf erom, en ik had het geluk om te werken onder een sous chef die mijn over-enthousiaste enthousiasme waardeerde en besloot om me onder haar vleugels te nemen. Ze begon met me te laten zien hoe ik de klassieke mignonette helemaal kapot maakte.
tijdens mijn eerste Oyster Monday shift, had ik een restaurant steno recept gevonden voor de traditionele mignonette gekrabbeld op mijn prep list: “1qt snijbiet vin, 2C gehakt sjalot, TT gebarsten BP.”Als je begint als kok in restaurants, ben je een buitenlander die snel een nieuwe taal moet leren, en helaas is er geen Duolingo cursus om je op de hoogte te brengen. Maar ik was er vrij zeker van dat ik dit recept aankon. Een kwart chardonnay azijn: check. Volgende: twee kopjes gehakte sjalotten.ik pelde een handvol sjalotten, en begon ze te hakken met mijn koksmes zoals ik geleerd had op de culinaire school, met dezelfde basistechniek die je zou gebruiken voor het in blokjes snijden van een ui, alleen in het klein. Mijn mes sneden leek vrij gelijk, maar er waren een paar langere, achterblijvende stukken van waar mijn mes niet dicht genoeg bij de wortel-einde van de sjalotten had gesneden. Ik besloot om” mijn mes over ” de stapel gehakte sjalotten, net toen mijn sous chef liep langs om te controleren hoe de FNG (keuken lingo voor “f***ing new guy”) was het doen. “Nee!! Stop!”Ze was ontzet, maar in plaats van tegen me te schreeuwen, verzamelde ze zichzelf en legde uit hoe mijn ruwe behandeling van de sjalotten hun celwanden verbrijzelde. Dit produceerde veel te veel van het zwavelachtige allium aroma dat we associëren met gehakte uien, die de smaak van de mignonet zouden overnemen.
bijten in een van de grotere sjalot stukken die ik probeerde kwijt te raken met mijn tweede pass van het mes zou ook de smaak van een rauwe Oester verpesten, dus toonde ze me deze meer veeleisende methode voor de fijne brunoise die een mignonet nodig heeft. De meeste van de tijd denk ik niet dat de ultra-precieze, vervelend, en licht onaangenaam mes sneden van fine-dining restaurant keukens moeten worden gebruikt in thuis koken, maar dit is een geval waar het de moeite waard is. En omdat de hoeveelheid mignonette die je moet maken zo klein is, is het echt niet veel moeite.
begin met een scherp, kleiner mes, zoals een klein mes. Dit geeft je meer controle en precisie tijdens het werken met kleinere groenten, zoals sjalotten. Gebruik dan de grootste sjalotten die je kunt vinden. Het aantal sjalotten dat u nodig heeft hangt af van het aantal oesters dat u van plan bent te serveren. Een grote sjalot is genoeg voor mignonette voor twee dozijn oesters. Vier sjalotten zijn genoeg voor een kopje mignonette, wat genoeg is om honderd oesters te garneren. Zoals je kunt zien, zul je hier niet uren wegzwoegen; een beetje mooi gesneden sjalotten gaat een lange weg.
Trim beide uiteinden van de sjalotten, waarbij het binnenste worteluiteinde aan de sjalotten is bevestigd, halveer ze vervolgens van paal tot paal (in de lengte), schil en gooi de schil weg. Verwijder de kern stukken van de sjalotten en reserveer ze voor een ander gebruik (boter-basted steak misschien, of een vinaigrette die niet perfect zelfs messnedes vereist). Dit laat je dunne, bloemblaadachtige lagen sjalot achter. Met behulp van uw mes, snijd de sjalot bloemblaadjes in dunne reepjes van paal tot paal, het starten van de punt van uw mes net onder de wortel einde om ze vast te houden.
draai de bloemblaadjes negentig graden op uw snijplank en snijd ze in gelijkmatig grote brunoise stukken. Met een goed geslepen mes hoef je geen druk uit te oefenen om door de sjalotten te snijden. Je wilt zeker geen knapperend geluid horen terwijl je werkt, of een plas sjalotsap op je bord zien; dat zijn duidelijke tekenen dat je hun celwanden verplettert. Zodra u klaar bent met het in blokjes snijden van uw sjalotten, gebruik dan een bankschraper om ze over te brengen naar een kleine serveerkom (of afsluitbare container als u de mignonette maakt voordat u van plan bent om uw oesters te serveren). Bedek de sjalotten onmiddellijk met azijn om de funk-producerende chemische reactie te stoppen, en om ze ook lichtjes te augurken.
welk type azijn u gebruikt is aan u, maar ik raad u aan een milde witte wijnazijn zoals chardonnay of champagneazijn te gebruiken. Gedistilleerde witte azijn is te hard en neutraal om in een toepassing als deze te gebruiken, terwijl balsamico of sherryazijn te assertief en zoet zijn. Hoeveel azijn moet je gebruiken? Ik ga over het algemeen met een twee-op-een verhouding van azijn tot sjalot in volume (er is absoluut geen noodzaak voor gram-niveau precisie hier). Dus als je twee eetlepels sjalot brunoise hebt, heb je een kwart kop azijn nodig.
Het Laatste bestanddeel van de mignonet is gebarsten zwarte peperkorrels. Om de bloemige tonen van de specerij te benadrukken, begin je met het roosteren van hele peperkorrels. Nogmaals, het bedrag dat u nodig heeft zal variëren afhankelijk van de hoeveelheid mignonette die u wilt maken, evenals uw persoonlijke voorkeuren. De ” TT ” maateenheid van dat recept op mijn prep-lijst is de universeel vage “naar smaak”, die spreekt tot de manier waarop de meeste professionele koks seizoen voedsel door te proeven en aan te passen als ze gaan, vertrouwen op hun smaakpapillen. Ik hou van punchy mignonette, dus gebruik ik twee theelepels peperkorrels voor elk kwart kopje azijn. Zodra de peperkorrels zijn geroosterd, laat ze afkoelen tot kamertemperatuur, en dan kraken ze om hun vluchtige aroma verbindingen vrij te geven. Om dit te doen, gebruik een vijzel en stamper, een hamer, of zelfs de bodem van een pan.
u wilt de peperkorrels licht pletten, niet vermalen tot een grof poeder. Gebarsten peperkorrels geven de mignonet subtiel hun pikantie, terwijl gemalen peper het kruiderij overneemt en het modderig maakt van smaak en textuur. Om deze reden geef ik eigenlijk de voorkeur aan het kraken van de peperkorrels met behulp van een van de hierboven beschreven methoden, in plaats van in een kruidenmolen of pepermolen. Zodra je alle ingrediënten hebt gecombineerd, bedek de kom, en laat de mignonette hangen op kamertemperatuur voor ten minste dertig minuten om de azijn om zijn werk te doen op de sjalotten, en voor de smaken te trouwen. Zoals je kunt zien, maakt de manier waarop de sjalotten in de azijn hangen de gelijkmatigheid van de messnedes beter zichtbaar dan wanneer ze alleen in een kom worden opgestapeld. Als je wat wonky stukken hebt, vis ze eruit.
u kunt de mignonet in de koelkast zetten totdat u klaar bent om de oesters op te dienen, waar het een paar dagen bewaard zal blijven voordat de sjalotten te papperig worden. Als het gaat om serveren, geef ik mensen graag de mogelijkheid om de mignonet te behandelen als een saus of een kruiderij, door zowel kleine lepels als vorken op te zetten. Met behulp van een lepel, je uiteindelijk garneren de oesters met meer van de azijn, terwijl als je ervoor kiest om een vork te gebruiken het meer over de pops van ingemaakte sjalot en zwarte peper.
citroenpartjes
mijn favoriete manier om rauwe oesters te kleden is met een knijp van vers citroensap. De heldere zuurgraad van verse citrusvruchten past perfect bij het zilte zeezout van rauwe oesters. Wat ik niet wil is een bos citroenzaden om in de mix, die je dan moet vissen uit de oesterschelpen, morsen en verspillen van heerlijke oesterlikeur in het proces. Ik hou ook niet van het serveren van haggard uitziende citroen partjes als garnering. Noem me gek, maar garnering moet er mooi uitzien.
voor Schone, pitloze citroenpartjes, begin ik met een citroen in de lengte doormidden te snijden. Sommige mensen snijden graag de uiteinden van hun citroenen af voordat ze gehalveerd worden, maar voor deze toepassing laat ik ze liever aan, om meer van hun natuurlijke vorm te behouden. Voor mij, dat gaat hand-in-hand met de aantrekkingskracht van het eten van oesters op de half-shell—genieten van de natuur, rauw en nauwelijks aangeraakt (is het duidelijk dat wanneer je vast zit shucking 800 oesters in een uur en een half, je geest kan echt geobsedeerd over de kleinste details?).
Ik plaats de gesneden kant van de citroenhelften naar beneden en snijd ze elk in vier wiggen. Vervolgens gebruik ik mijn mes om het witte membraan te verwijderen dat door het midden van elke citroen loopt en eindigt op de binnenrand van elk plakje. Gebruik de punt van je mes om de zaden ook uit te snijden. Net als bij de sjalotten geeft een kleiner mes u meer precisie en controle voor deze taak. Snijd citroen partjes zo dicht mogelijk bij het serveren van de tijd, omdat ze zullen uitdrogen en verslechteren in kwaliteit na verloop van tijd.
Crushed Ice
oesters op de halve schaal moeten gekoeld worden geserveerd. De beste manier om dat te doen is om ze te serveren op een bed van gemalen ijs. De meesten van ons hebben thuis geen ijsmachine die op aanvraag gemalen ijs kan produceren (Ik heb dat tenminste niet). Maar als je een keukenmachine hebt, kun je zaken doen. Als je geen keukenmachine hebt, kun je proberen ijs te breken in een blender of met de hand met een hamer, maar ik vind dat deze methoden inconsistente resultaten opleveren. Als alternatief kun je oesters serveren op een bedje van steenzout, of je kunt een nat mengsel van licht geklopt eiwit en koosjer zout maken om de oesterschelpen er bovenop neer te zetten.
voor de keukenmachine crushed ice methode, begin met het uitzoeken van de serveerschaal of schotel waarin u de oesters wilt serveren, en pop deze in de koelkast. Een gekoelde kom zal helpen om te voorkomen dat het ijs smelt in een plas wanneer u aan het serveren van uw gescheurde oesters. U kunt ook pop de kom en mes aan de keukenmachine in de koelkast voor een paar minuten ook.
werk in batches om de motor van uw keukenmachine niet te overwerken. Vul de kom half met ijsblokjes en zet het deksel vast. Waarschuw iedereen in uw omgeving dat de dingen op het punt staan om luid te krijgen, pulseer dan het ijs een paar keer totdat het is afgebroken in stukjes ter grootte van een kiezelsteen. Een deel van het ijs zal meer worden verwerkt, met een sneeuwkegelachtige textuur, en dat is prima. Je wilt het ijs gewoon niet over-verwerken, omdat de motor van de keukenmachine te warm wordt en je een meltdown situatie op je handen hebt. Breng het ijs naar vergiet set in een grote kom, en pop de kom in de koelkast terwijl u meer partijen ijs verwerken, totdat u genoeg om uw serveervat een paar keer te vullen. Deze vergiet set-up zorgt ervoor dat je geen oesters serveert op een berg slush; al het ijs dat smelt in het vergiet zal druppelen in de kom hieronder.
zodra het gemalen ijs klaar is, is het tijd om het in uw serveerschaal te verpakken. Haal het uit de koelkast, en lijn de onderkant van de kom met een gevouwen papieren handdoek. Dit is een kleine restauranttruc die ervoor zorgt dat gemalen ijs niet in de kom verschuift tijdens het serveren. Je wilt geen oesters verliezen tijdens het transport, of ijs op je gasten gooien. Verpak de kom met gemalen ijs en maak het glad in een gelijkmatige laag die vlak is met de lip van uw serveervat. Het is nu tijd om te shuck.
Shuckwithmeyou Knowigotit
Oestershucking vergt oefening, maar als je het eenmaal onder de knie hebt, is het heel leuk. (Ik vond het leuk om te veronderstellen shucking alter ego ’s op die restaurant Oyster maandag, afwisselend tussen Shuck Norris, Shuckille O’ Neal, en Shuck Pépin.) Als je nog nooit hebt geschud oesters voor, check out Kenji ‘ s stap-voor-stap handleiding om te zien hoe het wordt gedaan. Ik heb veel oesters geschud in mijn tijd en mijn belangrijkste advies is dat het openen van oesters gaat over het krijgen van de juiste hefboom met uw mes op het scharnier van de oester.
u mag nooit uw mes erin steken of forceren, omdat dit een veilige manier is om de buik van uw oester te openen of uzelf te steken. Je wilt oesterbuiken in je mond stoppen, geen mes in je hand. Als je net begint te leren shuck, zul je zeker wat oesterbuiken doorboren, en dat is oké. Als dat gebeurt, kun je de oester omdraaien in de schaal, zodat hij er niet verminkt uitziet als je hem serveert. Sommige mensen vinden het leuk om hun oesters om te draaien, wat er ook gebeurt, maar nogmaals, ik geef er de voorkeur aan om ze zoveel mogelijk in hun natuurlijke positie te houden.
wat je ook doet, zorg ervoor dat er geen schelpfragmenten of gruis in de beker van de oesters komt. Er is niets erger dan een oester terug te schieten, alleen maar om op een stuk schelp te bijten. Nou, het serveren en eten van een slechte Oester zou erger zijn, maar het is vrij moeilijk om een slechte oester te missen; ze ruiken als absolute dood, en moeten onmiddellijk worden weggegooid.leg de afgewerkte oesters bovenop de bereide kom met gemalen ijs, met hun scharnieren naar binnen gericht, zodat er voldoende ruimte is voor een ramekin met mignonette en een paar citroenpartjes. Als u van plan bent op shucking veel oesters, serveer ze in rondes om ze zo fris en koud mogelijk te houden. Terwijl uw gasten genieten van de eerste schotel oesters, kunt u blijven shucking.
Maak een omrande bakplaat met een stuk aluminiumfolie en leg de geplukte oesters bovenop de folie, zodat de schelpen niet kunnen kantelen en hun heerlijke oesterlikeur niet morsen. Zodra mensen de eerste ronde van oesters hebben gepolijst, dump het half gesmolten crushed ijs in de serveerschaal, en vul aan met het extra crushed ijs dat je eerder hebt verwerkt. Breng de tweede ronde van de geplukte oesters van de bladlade naar de kom met gemalen ijs. Spoel en herhaal tot je geen oesters meer hebt. Geef jezelf een schouderklopje. Je bent een cocktail party held.
haal het recept
-
Classic Mignonette
View Recept ”
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.