Kiedy Gabrielle Hamilton otworzyła swoje słynne 30-miejscowe bistro Prune w nowojorskiej East Village w 1999 roku, pracowała w branży gastronomicznej przez ponad 20 lat, ale nigdy nie była szefem kuchni w restauracji, ani nie wyobrażała sobie, że jej kręta kulinarna droga doprowadzi do sukcesu restauratora. Przewiń do przodu dekadę, teraz jest nagradzanym szefem kuchni i pisarzem Jamesa Bearda, z nieocenzurowanym, genialnym pamiętnikiem i restauracją, która jest tak popularna jak zawsze. Gabrielle opowiada o tym, jak rozwinęła swój głos jako pisarka, o najsłodszej części sukcesu i o znaczeniu posiłków pracowniczych.
AndrewZimmern.com: jakie znaczenie ma tytuł Twojego Pamiętnika, krew, kości & masło?
Ale te rzeczy, mam nadzieję, mają również wartość konotacyjną. Myślałem o krwi w kategoriach rodziny, rodu i klanu, kości w kategoriach 0f „robienie własnych kości” i rytuałów przejścia, które osiąga się, aby w końcu zostać szefem kuchni, a potem myślałem o masle jako słodkim i kremowym dobrym rzeczy, które sprawia, że wszystko jest warte niesamowitego wysiłku.
AZ.com: czy znajdujesz jakieś podobieństwa w pisaniu i gotowaniu?
GH: w rzeczywistości są dla mnie bezpośrednimi i zupełnymi przeciwieństwami, ale w doskonały i równoważący sposób. Uwielbiam to, jak gotowanie towarzyskie i grupowe jest oraz jak pragmatyczne i osiągalne są zadania związane z gotowaniem–pracujemy jako zespół i jesteśmy gotowi każdego dnia do 5:30. To może być tak ulgowe i zabawne po długim dniu samotnego, odizolowanego wpatrywania się w pustą stronę, próbując zmagać się z tak niemożliwymi nieuchwytnymi, jak „prawda” i „Łuk narracyjny.”Ale ta okazja, aby pozwolić swojemu umysłowi kopać głęboko na otwartej stronie, może być tak mile widziana i orzeźwiająca jako odpowiednik i antidotum na fizyczną pracę w gorącej i stresującej kuchni, gdzie twój umysł jest zawsze zajęty tylko przez bardzo przyziemne obawy, takie jak koszt pietruszki lub źle zaplanowane wakacje kelnera. Uwielbiam to, jak te dwie rzeczy się równoważą i mam szczęście, że mam obie.
AZ.com: jakie doświadczenia rozwinęły Twój głos jako pisarza? Jako kucharz?
GH: Jako dziecko zacząłem wiele kłamać, zarówno z oczywistych powodów praktycznych-kłamałem na temat mojego wieku, aby dostać pracę, do której się nie kwalifikowałem, co wymagało innych kłamstw, aby obraz mojego przyspieszonego wieku brzmiał dokładnie, a także kłamałem dużo z bardziej skomplikowanych powodów psychologicznych – ale niezależnie od uzasadnienia, zanim miałem około 19 lat, byłem głęboko cyniczny i wyczerpany koniecznością utrzymania tak ogromnego i skomplikowanego domku z kart. Odwróciłem się radykalnie w stronę niezwykłej szczerości i odłożyłem ten ogromny ciężar i odeszłem od niego na zawsze. Nie ma nic bardziej uwalniającego i łatwiejszego do życia niż całkowita prawda i przejrzystość. Myślę, że jest to jeden z najbardziej znaczących wpływów zarówno na moje pisanie, jak i gotowanie–które pochodzą z tego samego głosu–i które najczęściej są scharakteryzowane/opisane jako „uczciwe” lub „autentyczne.”Przepraszam, że nie jest to bardzo lekka i puszysta odpowiedź!
AZ.com dużo mówisz o swoich rodzicach w książce. Jak wpłynęły na to, co serwujesz lub jak prowadzisz swoją restaurację?
GH: Moja matka nauczyła nas jak gotować, sprzątać, rzeźnić, uprawiać ogród, uprawiać paszę, leczyć żeliwo, ostrzyć noże i jak nakarmić siedmioosobową rodzinę za nierzetelną wypłatę artysty-nie ma nikogo bardziej oszczędnego, bardziej wytrzymałego i zaradnego. Ona również, w wolnych chwilach, wniosła do obrazu swoją ogromną francuską elegancję i wyrafinowane gusta. Mój ojciec, artysta z nierzetelną wypłatą, wniósł do równania ogromną hojność, oddanie pięknu ponad pragmatyzm i poważną miłość do kolacji. Myślę, że odziedziczyłem je w równym stopniu w moim DNA, i oba przejawiają się w każdym talerzu jedzenia, każdej świecy, każdym drewnianym talerzu lub naczyniu z solą w śliwce.
AZ.com: ile pan ostatnio w kuchni w śliwce?
GH: myślałem, że w zeszłym roku skończyłem studia na szefa kuchni (kiedy musiałem wyjechać na wycieczkę po książkach i związane z tym rzeczy)-taki, który nosi czyste ubrania i zatrzymuje się na spotkania – ale to było duże nieporozumienie z mojej strony. Możesz mieć opiekunki dla swoich dzieci, ale nic nie zajmuje miejsca rodzica. Nigdy. Po prostu cieszę się, że mogę powiedzieć, że nadal mogę rock line cook shift w sobotni wieczór bez wstydu i bez samookaleczenia!
AZ.com: najsłodsza część sukcesu?
GH: sposób wycisza głód i nie musisz tak głośno szczekać…
AZ.com: jaką rolę pełnią posiłki dla personelu w restauracji?
GH: po przyzwoitej płacy i zdrowej polityce dotyczącej napojów dla pracowników, posiłek dla pracowników jest najważniejszą częścią morale pracowników. Pozwala również wyraźnie zobaczyć, kto z personelu gotującego jest gotowy do promocji, w oparciu o to, co umieścili jako swój wkład w rodzinny posiłek. I odwrotnie, którzy kucharze nigdy nie wyrosną na kucharzy!
AZ.com co masz w lodówce?
GH: to dokładnie odzwierciedla chodzenie do mojej restauracji-gotuję w domu tak samo, jak w restauracji. Poza tym, że są też sokowirówki i dziecięce gówno w mojej domowej lodówce, na dodatek dla moich małych mężczyzn.
Gabrielle Hamilton jest kucharką/właścicielką PRUNE, którą otworzyła w nowojorskiej East Village w październiku 1999 roku. PRUNE została uznana we wszystkich głównych prasach, zarówno w kraju, jak i za granicą, i jest regularnie cytowana w top 100 list wszystkich głównych magazynów spożywczych. Gabrielle ma liczne występy telewizyjne, w tym segmenty z Martha Stewart, Mark Bittman i Mike Colameco i przede wszystkim był zwycięzcą w jej Iron Chef America battle przeciwko Bobby Flay Na Food Network w 2008 roku. Gabrielle pisała dla The New Yorker, The New York Times, gq, Bon Appetit, Saveur, Food & Wino i House Beautiful i miała 8 tygodniową kolumnę szefa kuchni w The New York Times. Jej prace zostały antologizowane w Best Food Writing 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, i 2011. Gabrielle była również nominowana do nagrody Best Chef NYC w 2009 i 2010 roku przez James Beard Foundation, a w 2011 roku wygrała tę kategorię. Ostatnio jest autorką bestsellera The New York Times Blood, Bones & Butter: the incident Education of a Reluctant Chef, który został opublikowany w sześciu językach i zdobył Nagrodę James Beard Foundation za pisanie i literaturę w 2012 roku.