Quando Gabrielle Hamilton abriu seu aclamado 30 cadeira bistro Podar no East Village em Nova Iorque em 1999, ela havia trabalhado na restauração biz por mais de 20 anos, mas ela nunca tinha sido um chef do restaurante, nem ela podia imaginar que sua liquidação culinária caminho levaria a bem-sucedido dono de restaurante. Avançando uma década, ela agora é uma chef e autora vencedora do Prémio James Beard, com um livro de memórias sem censura, brilhante e um restaurante tão popular como sempre. Gabrielle fala sobre como ela desenvolveu sua voz como escritora, a parte mais doce do sucesso e a importância das refeições do pessoal.
AndrewZimmern.com: What’s the significance of the title of your memoir, Blood, Bones & Butter?Gabrielle Hamilton: há um aspecto literal em que, como chef, de facto, passo os meus dias com as mãos em todas essas coisas. Mas essas coisas, espero, também têm valor conotativo. Eu estava pensando em sangue, em termos da família e de linhagem, clã, e os ossos em termos 0f “fazer uma ossos” e os ritos de passagem um consegue finalmente se tornar um chef, e então eu estava pensando em manteiga como o doce e cremoso coisas boas que faz tudo valer o esforço incrível.
AZ.com: você encontra alguma similaridade na escrita e na culinária?
GH: na verdade, eles são para mim, opostos diretos e absolutos, mas de uma forma perfeita e equilibrada. Eu Amo como a cozinha social e baseada em grupo é e como pragmático e realizável as tarefas de cozinhar São-nós trabalhamos como uma equipe e estamos configurados e prontos até 5: 30, todos os dias. Isso pode ser tão relaxante e divertido depois de um longo dia de solitário, isolado olhando para a página em branco tentando lutar intangíveis impossíveis como “verdade” e “arco narrativo”.”Mas essa oportunidade de deixar sua mente cavar fundo em uma página aberta pode ser tão bem-vinda e refrescante como contrapartida e antídoto para o trabalho muito físico de trabalhar em uma cozinha quente e estressante, onde sua mente sempre é ocupada apenas por preocupações muito mundanas, tais como o custo de salsa ou um pedido de férias mal-cronometrado de um garçom. Adoro como as duas coisas se equilibram e tenho sorte em ter as duas coisas.
AZ.com: What experiences developed your voice as a writer? Como chef?
GH: Eu comecei a mentir um grande negócio, como uma criança, tanto por óbvias razões práticas – eu menti sobre minha idade, constantemente, para que o trabalho que eu não tinha direito, que obrigou-os a outras mentiras para manter a imagem de meu envelhecimento acelerado som preciso, e eu também menti muito mais complicada razões psicológicas, mas seja qual for a justificativa, na época eu tinha cerca de 19 anos de idade, eu estava profundamente cínico e exausta de ter que manter um imenso e intrincado casa de cartas. Dei uma volta radical em direcção a uma honestidade incomum, baixei esse enorme fardo e afastei-me dele para sempre. Não há nada mais libertador e mais fácil de viver do que a verdade total e a transparência. Acho que esta é a influência mais significativa tanto na minha escrita e na minha cozinha–que vêm da mesma voz–e ambos são mais frequentemente caracterizados/descritos como “honestos” ou “autênticos”.”Desculpe não ser uma resposta muito leve e fofa!
AZ.com: você fala muito sobre seus pais no livro. Como influenciaram o que serves ou como Geres o teu restaurante?
GH: A minha mãe ensinou–nos a cozinhar, a limpar, o talhante, o jardim, a forragem, a curar o ferro fundido, a afiar facas, e a alimentar uma família de sete com o salário de um artista não confiável-não há ninguém mais rigoroso ou mais frugal, mais robusto ou engenhoso. Ela também, nos momentos disponíveis, trouxe sua enorme elegância francesa e gostos refinados para a imagem. O meu pai, o artista com o salário duvidoso, trouxe generosidade gigante, dedicação à beleza acima do pragmatismo, e um amor sério por jantares à equação. Acho que os herdei igualmente no meu ADN, e ambos se manifestam em cada prato de comida, cada vela, cada prato de madeira ou prato de sal em ameixa.
AZ.com: How much are you in the kitchen at Prune these days?
GH: eu pensei que tinha finalmente me graduado para Chef ultra-executivo no ano passado (quando eu tinha que estar fora para a turnê do livro e coisas relacionadas) – o tipo que usa roupas limpas e pára para reuniões – mas isso foi um grande mal-entendido da minha parte. Podes ter amas para os teus filhos, mas nada substitui a mãe. Nunca. Estou feliz por informar que ainda posso fazer um turno de cozinheiro num sábado à noite sem vergonha e sem auto-lesão!
AZ.com: a parte mais doce do sucesso?
GH: a forma como acalma a fome, e você não tem que continuar a ladrar tão alto…
AZ.com: qual o papel que as refeições de funcionários têm em um restaurante?após um salário decente e uma política saudável de bebidas para o pessoal, a refeição do pessoal é a parte mais importante do moral do pessoal. Ele também permite que você veja claramente quem em sua equipe de cozinha está pronto para a promoção, com base no que eles colocam como sua contribuição para a refeição familiar. E por outro lado, que cozinheiros nunca vão crescer para serem chefs!
AZ.com o que tens no frigorífico?
GH: espelha exatamente a entrada no meu restaurante-eu cozinho da mesma forma em casa que cozinho no restaurante. Só que também há juiceboxes e porcarias de crianças no meu frigorífico em casa, para além de tudo, para os meus homenzinhos.Gabrielle Hamilton é a chef/proprietária da PRUNE, que abriu na East Village de Nova Iorque em outubro de 1999. PRUNE tem sido reconhecido em toda a grande imprensa, tanto nacional como internacionalmente, e é regularmente citado nas 100 melhores listas de todas as principais revistas de alimentos. Gabrielle fez várias aparições na televisão, incluindo segmentos com Martha Stewart, Mark Bittman e Mike Colameco e mais notavelmente foi a vencedora em sua batalha de Iron Chef America contra Bobby Flay na rede alimentar em 2008. Gabrielle escreveu para The New Yorker, The New York Times, GQ, Bon Appétit, Saveur, Food & Wine and House Beautiful e teve a coluna de Chef de 8 semanas no New York Times. O seu trabalho foi anthologizado na melhor escrita de comida. 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, e 2011. Gabrielle também foi nomeada para melhor Chef NYC em 2009 e 2010 pela James Beard Foundation e em 2011 ganhou a categoria. Ela é mais recentemente a autora do”New York Times bestseller Blood”, Bones & Butter: the Inadvertent Education of a Reluctant Chef, which has been published in six languages and won the James Beard Foundation award for Writing and Literature in 2012.