> Shell Jogo: Como Servir Ostras na Meia-Shell em Casa

Ostras à meia-shell são os meus ir-para mover-se sempre que eu estou hospedando um coquetel ou jantar, já que eles são o partido perfeito-starter. As ostras são claras e brilhantes, salgadas e doces, e combinam muito bem com borbulhas. Também requerem muito pouca preparação. Quando comecei a fingir que era adulto, a organizar aqueles jantares no primeiro apartamento que não estavam na faculdade, queimava-me a preparar aperitivos elaborados que os amigos encheriam antes da refeição. Agora que eu sou mais velho e definitivamente mais preguiçoso (se não mais sábio), eu compro um pouco de queijo agradável, um pouco de charcuterie, e um monte de ostras. Cortei limões, fiz uma mignonette rápida, e tudo o que tenho de fazer é apanhar uma cagada.você odeia o roteiro de conversa de circunstância que você tem que passar algumas vezes enquanto os primeiros convidados aparecem? Comer ostras tira-te disso. Por alguma razão, quando as pessoas te vêem com uma faca de ostras e um monte de marisco, geralmente ficam fora do teu caminho, e oferecem-te uma bebida fria da tua escolha. Se não sabes cagar, pode ser o suficiente para te convencer a aprender, certo?comecei a aprender sobre ostras no meu primeiro restaurante. Trabalhei num restaurante italiano em Cambridge, Massachusetts, que servia ostras todas as segundas-feiras no restaurante lounge. Como toda a gente, comecei como cozinheira de preparação, e parte desse processo de iniciação envolvia limpar e descascar oitocentas ostras de Island Creek. Abrimos para o serviço às 17: 30, e normalmente vendíamos ostras às 19:00. Foi brutal, mas tenho de ser muito bom a cagar, e aprendi mais algum conhecimento sobre o assunto desde então.

servir ostras crus em casa pode parecer intimidante para pessoas que não têm muita experiência com o processo, mas na verdade é muito fácil de gerir uma vez que você aprende o básico. Neste guia, vou compartilhar minha experiência e ensinar-lhe os pontos mais finos para a sua próxima ocasião festiva (ou uma noite de ostras sozinha, Se é assim que você quer relaxar). É assim que eu vou armazenar, limpar, vestir e servir ostras na meia concha em casa.como conservar Ostras

sempre que comprar ostras, é importante compreender que está a levar organismos vivos para casa e que os quer manter vivos até ao momento em que está pronto para os comer. Então, como se faz? Em primeiro lugar, mantenham-nos frios. Se você estiver comprando-os de uma loja de frutos do mar, certifique-se de que esta é a última parada em sua viagem de compras antes de ir para casa, e que você pode mantê-los legais em trânsito. Isto pode parecer senso comum, mas eu tenho visto Cozinheiros Profissionais fazer algumas coisas verdadeiramente confusas quando se trata de manusear marisco, então eu aprendi a não fazer suposições.se for pela rota de correspondência, retire as ostras do contentor em que chegam. Dependendo do número de ostras que você compra, você pode encontrar um papel “marca de marisco” anexado ao saco de malha que eles entram. Estas marcas são uma medida de segurança alimentar mandatada pela FDA que fornece informações sobre a proveniência e a data de colheita dos moluscos, o que torna mais fácil identificar a fonte no caso de surgir algum tipo de doença alimentar. Restaurantes e fornecedores de frutos do mar são obrigados a segurar estas etiquetas por noventa dias, e não faz mal você fazer o mesmo, na chance de você comer uma ostra fora. Eles também são uma maneira divertida de manter um registro das diferentes variedades que você desliza ao longo dos anos. antes de estalar as ostras no frigorífico, dê-lhes uma única vez para garantir que não tem nenhuma que esteja morta à chegada. Atirem todos os que estiverem abertos ou com conchas partidas. Se te cheirar mal, Encontra a fonte do malodor e livra-te dele. A melhor maneira de armazenar ostras em seu frigorífico é espalhá-las em uma única camada, lado curvado da concha para baixo, em uma folha de assar rimmed entre duas camadas de toalhas molhadas (não ensopado) cozinha. Não os armazene em ou diretamente em cima do gelo: as ostras são criaturas de água salgada, e água doce derretida vai matá-los. Só coloque ostras no gelo depois de serem descascadas e prontas para serem servidas.se não tiver espaço para o frigorífico, pode guardar ostras numa tigela, coberta com uma toalha húmida de cozinha. Também é uma boa idéia armazená-los nas prateleiras inferiores (não as gavetas) do seu frigorífico para que você não vai deixá-los de fome de ar, ou ter qualquer suco de marisco inadvertidamente derramando em outros itens de alimentos. Quando devidamente armazenadas, as ostras que tenham sido colhidas nas últimas 24 horas podem permanecer até uma semana no frigorífico. Se você está comprando ostras em um local de varejo, vale a pena perguntar sobre a sua data de colheita. O seu fornecedor de frutos do mar deve poder fornecer – lhe essas informações, verificando as marcas de marisco que mencionei anteriormente.

Dar-Lhes uma Boa Lavagem

Em algum ponto antes de shucking, você vai precisar dar as ostras, um esfoliante para remover qualquer sujeira, lama, areia, fragmentos de conchas, ou outros crud que você não quer acabar slurping para baixo. Gosto de tirar esse passo de limpeza do caminho assim que tiver as ostras em casa. Comece por limpar a área em torno do lavatório da sua cozinha, a fim de evitar a contaminação cruzada. Liga a água fria e deixa-a correr até ficar tão fria como vai ficar, depois transfere as ostras para um coador e coloca-as na pia. O coador vai garantir que nenhum deles acabe sentado em água doce, o que, novamente, iria matá-los.

Você vai precisar de um material abrasivo para esfregar que você não se importará de atirar depois, ou transformá-lo em uma ferramenta de limpeza somente para marisco. Uma escova rígida de vegetais ou arame funcionará, mas a minha ferramenta barata favorita é um esfregão pesado. Esponjas regulares são muito macias para esta tarefa, mas eu também não recomendo usar lã de aço, como os fios de metal pode ser pego na dobradiça da ostra ou bordas ásperas, e você pode inadvertidamente garrote um dedo. Já o fiz, e não é divertido.trabalhando rapidamente, esfregue as ostras, uma a uma, sob o fluxo de água fria, prestando especial atenção à dobradiça onde você estará inserindo a faca de ostra para abri-las, bem como ao redor das bordas onde as partes superior e inferior da concha se encontram. Eles não precisam ser imaculados, mas você quer remover tanta areia sandy quanto possível. Como mencionei anteriormente, loja a limpo as ostras em uma assadeira de aro entre duas toalhas húmidas (é por isso que eu gosto de limpar ostras assim que eu conseguir, então eu não estou colocando limpo ostras de volta na geladeira entre toalhas que são abordados em grão a partir de quando eles foram inicialmente armazenado). É importante trabalhar o mais rápido possível para que você minimize o tempo que as ostras estão sem refrigeração. Se você está limpando mais de cinquenta ostras, ou ter uma cozinha realmente quente, trabalhar em lotes para que eles não se sentam por muito tempo.quando se trata de servir e comer ostras crus, eu sou um purista. Para mim, trata-se de saborear a explosão de licor de ostras brilhantes e salgadas, à medida que se derruba uma dúzia de bivalves, emparelhados com um copo ou dois de espumante. Gosto de lhes bater com um pouco de sumo de limão fresco—um pouco de acidez equilibra a salinidade natural—e se estou a comer um monte de ostras, talvez encha alguns com uma colher cheia de mignonette, mas é isso.uma abordagem minimalista para preparar e servir ostras não significa telefonar para lá. Sim, por um lado, estou apenas a dizer: “corta alguns limões, combina um pouco de vinagre com chalotas picadas e pimenta preta, deita algumas ostras, e depila tudo isso em gelo esmagado.”Mas preparações simples ainda requerem consideração e técnica de cozedura sonora. Se há alguma coisa, falhas na execução são mais gritantes quando não há sinos e apitos para encobri-los. É fácil esconder uma ostra mal aparafusada e mutilada sob uma espuma de rábano-silvestre dispensada de um sifão iSi, mas ao mesmo tempo você está camuflando ao invés de complementar o sabor da ostra, o que vai contra todo o ponto de comê-los crus. Nenhuma das seguintes técnicas são complicadas, e elas valem o pequeno esforço extra. Eis como e porquê.

Mignonette

Flash Back to my experience with Oyster Mondays. Além de limpar e descascar oitocentas ostras todas as semanas, fui responsável por preparar três mignonetas diferentes para acompanhar os bivalves pechinchas. Um dos Três foi sempre uma mignonette clássica feita com chalotas, vinagre chardonnay, e pimenta preta grosseiramente moída. O que entrou nos outros dois foi deixado para mim. Aqui estava eu, acabado de sair da escola de culinária, mas estava a criar coisas que as pessoas pagavam para comer. Foi emocionante e intimidante, e levei isso muito a sério. Na realidade, os jantares vinham para as ostras baratas e bebidas pós-trabalho, e eles não prestavam muita atenção aos três ramekins de bala de metal de mignonette que geralmente voltavam para o prato Pitch intocado. Mas importei-me, e tive a sorte de trabalhar com uma sous chef que apreciava o meu entusiasmo e decidiu tomar-me sob a sua alçada. Ela começou por me mostrar como eu estava a arruinar a clássica mignonette.no meu primeiro turno de segunda-feira de ostras, encontrei uma receita abreviada para um restaurante para a mignonette tradicional escrita na minha lista de preparação.: “1qt chard vin, 2C picado shallot, TT cracked BP.”Quando você começa como um cozinheiro em restaurantes, você é um estrangeiro que tem que aprender rapidamente uma nova língua, e infelizmente não há nenhum curso Duolingo para ajudá-lo a se atualizar. Mas tinha a certeza que conseguia lidar com esta receita. Um litro de vinagre de chardonnay: xeque. A seguir, duas chávenas de chalotas picadas.eu descascei um punhado de chalotas, e comecei a picá-las com a faca do meu chef, como eu tinha sido ensinado na escola de culinária, usando a mesma técnica básica que você empregaria para cortar uma cebola, apenas em miniatura. Os meus cortes de faca pareciam muito justos, mas havia mais alguns pedaços mais longos, de onde a minha faca não tinha cortado suficientemente perto da raiz das chalotas. Decidi ” passar a minha faca por cima “da pilha de chalotas picadas, quando o meu sous chef passou para ver como estava o FNG (Gíria de cozinha para” F**ing new guy”). “Não!! Pare!”Ela estava aghast, mas em vez de gritar comigo, ela se reuniu e explicou como meu tratamento rude das chalotas estava esmagando suas paredes celulares. Isto produziu muito do aroma sulfuroso de allium que associamos com cebolas picadas, o que assumiria o sabor da mignonette.mordendo em uma das maiores peças de chalota que eu estava tentando se livrar com meu segundo passe da faca também arruinaria o sabor de uma ostra crua, então ela me mostrou este método mais exigente para a morena fina que uma mignonette requer. Na maioria das vezes eu não acho que os cortes ultra-precisos, tediosos, e um pouco desagradáveis de facas de cozinha de restaurante fino precisam ser usados na cozinha de casa, mas este é um caso em que vale a pena o problema. E como a quantidade de mignonette que você vai precisar fazer é tão pequena, não é realmente muito problema em tudo.

Comece usando um afiada, faca menor, como um pequeno ou acompanhamento de faca. Isso lhe dará mais controle e precisão enquanto trabalha com vegetais menores, como chalotas. Nessa nota, use as chalotas maiores que você pode encontrar. O número de chalotas que você vai precisar depende do número de ostras que você planeja servir. Uma chalota grande será suficiente para mignonette para até duas dúzias de ostras. Quatro chalotas serão suficientes para um copo de mignonette, o que seria suficiente para guarnecer cem ostras. Como você pode ver, você não estará trabalhando fora por horas aqui; um pouco de chalotas bem cortadas vai um longo caminho.