multe rețete de sos și supă trebuie reduse și îngroșate, ceea ce înseamnă să fierbeți ușor pentru a obține consistența dorită. Cu sosuri și supe care conțin lapte, fierberea sau fierberea poate provoca curgerea laptelui. În timp ce laptele curat este sigur de mâncat, nu este deosebit de apetisant.
știința laptelui curat
laptele este un amestec (numit emulsie) de grăsime de unt, proteine și apă. Când laptele este fiert, cele trei componente ale emulsiei se descompun: proteinele din lapte se coagulează și se separă de apă, producând ceea ce este cunoscut sub numele de lapte coaptă.
așa se face brânza. Solidele din lapte sunt coagulate prin gătit, apoi se adaugă o enzimă numită cheag și apoi excesul de lichid este drenat. Dacă vedeți vreodată picături de ulei care ies din brânza topită, aceasta se datorează ruperii emulsiei. De obicei se întâmplă pentru că este o varietate de brânză cu umiditate scăzută. Pentru sosul sau supa ta, nu vrei lapte coaptă, vrei să fie frumos și neted. Utilizați aceste sfaturi pentru a preveni coagularea laptelui atunci când îl încălziți.
nu-l lăsați să fiarbă
fierberea este o modalitate sigură de a coagula laptele. Nu este doar fierbere. Încălzirea laptelui prea repede, chiar dacă nu ajunge niciodată la fierbere, îl poate coagula. Pentru a preveni coagularea laptelui, încălziți ușor laptele la foc mediu-mic.
stabilizați cu un amidon
amidonul ca făina sau amidonul de porumb ajută la stabilizarea emulsiei de lapte. Acest lucru îl va împiedica să se separe. O tehnică obișnuită este să vă îngroșați sosul sau supa cu roux înainte de a adăuga laptele. Acest lucru schimbă machiajul lichidului și previne coagularea.
evitați acizii puternici
dacă sosul sau supa dvs. conține un ingredient acid, cum ar fi vinul, roșiile sau sucul de lămâie, laptele este mai probabil să se coaguleze. Pentru a contracara efectul acidului, puteți utiliza un amidon împreună cu acidul.
condimentează la sfârșit
sarea este un alt ingredient care poate provoca curgerea laptelui. Nu evitați sarea, deoarece va trebui să vă condimentați sosul. Cheia este să adăugați sarea la sfârșit, mai degrabă decât să o gătiți sau să o reduceți cu sarea deja în ea. Condimentarea sosurilor și supelor la sfârșit este un obicei bun pentru a intra oricum.
temperați laptele
nu adăugați lapte rece direct într-un lichid fierbinte. În schimb, amestecați cantități mici de lichid fierbinte în laptele rece. Când laptele este cald, adăugați-l în lichidul fierbinte. Acest proces se numește temperare. O altă opțiune este să încălziți ușor laptele într-o cratiță înainte de a-l adăuga.
folosiți în schimb cremă
produsele lactate cu conținut mai mare de grăsimi, cum ar fi frișca și smântâna grea, sunt mai puțin predispuse la coagulare. Restaurantele folosesc smântână grea pentru prepararea sosurilor și supelor, deoarece, spre deosebire de lapte, poate fi fiert fără caș. (De asemenea, are mai multă aromă și bogăție decât laptele.) Din același motiv, 2% lapte este mai probabil să se coaguleze decât laptele integral.